Il consumo di alimenti surgelati continua a crescere in Italia e una quota sempre più rilevante riguarda il fuori casa, anche se nei menu la loro presenza continua a essere segnalata dall’asterisco, come se rappresentasse ancora un’eccezione. Secondo i dati diffusi dall’Iias - Istituto italiano alimenti surgelati, lo scorso anno sono state consumate nel nostro Paese oltre 1 milione di tonnellate di frozen food. Di questo volume complessivo, il 36% è stato assorbito dal consumo fuori dalle mura domestiche, un dato che comprende la ristorazione commerciale, la ristorazione collettiva e il canale door-to-door.
I numeri del fuori casa e il contesto della ristorazione
Il dato fotografa un fenomeno ormai strutturato, che riguarda da vicino anche il settore della ristorazione. I surgelati, scrive l’Iias, trovano spazio nelle cucine professionali per una serie di fattori legati alla gestione operativa, alla disponibilità delle materie prime durante tutto l’anno e alla possibilità di programmare meglio acquisti e porzioni. Un’evoluzione che si inserisce in una fase complessa per il comparto: il 2024 si è chiuso con una spesa complessiva dei consumatori pari a 85 miliardi di euro, in crescita rispetto al 2023, ma ancora lontana dagli 88 miliardi del 2019.
I numeri indicano che, nonostante il calo delle visite, i consumi di surgelati restano stabili
Parallelamente, i volumi di consumo hanno registrato una flessione delle “visite” pari al -6%. In questo contesto, i consumi di alimenti surgelati mostrano una sostanziale tenuta, con una variazione positiva dello 0,1%. Un dato che, secondo l’Iias, va letto anche alla luce delle caratteristiche intrinseche del prodotto: standard produttivi industriali, filiere controllate e una lunga conservabilità che consente di ridurre gli scarti.
L’asterisco nei menu e il quadro normativo
Nonostante la diffusione del frozen anche nella ristorazione, come annunciato, nei menu resta obbligatoria l’indicazione tramite asterisco per segnalare la presenza di alimenti surgelati, congelati o abbattuti. Un obbligo che, come ricorda l’Istituto, non deriva da una legge specifica, ma da un orientamento della giurisprudenza italiana consolidatosi a partire dalla fine del secolo scorso attraverso diverse sentenze della Corte di Cassazione. Una prassi rimasta invariata nel tempo, nonostante l’evoluzione tecnologica dei processi produttivi e la crescente familiarità dei consumatori con questi prodotti.
«Oggi - spiega Giorgio Donegani, presidente dell’Iias - per gli italiani gli alimenti surgelati sono sinonimo di qualità, gusto e sicurezza, grazie a una filiera controllata. In più, sono centrali per chi fa ristorazione, perché superano le stagionalità e aiutano a gestire lo spreco alimentare, che è un problema ambientale, sociale ed economico». Secondo Donegani, l’obbligo dell’asterisco rappresenta uno strumento che fornisce un’informazione solo parziale al consumatore, poiché non distingue tra surgelazione industriale e altre modalità di conservazione come il congelamento o l’abbattimento effettuati in cucina.
La percezione dei consumatori tra scelta e informazione
Sul fronte della percezione dei clienti, una recente indagine Doxa citata dall’Iias evidenzia che per 7 italiani su 10 la presenza dell’asterisco nel menu non influisce sulla scelta del piatto. Un dato che apre una riflessione sull’effettiva utilità informativa di questo strumento, anche considerando che l’asterisco non è legato ad aspetti di sicurezza igienico-sanitaria: la sua eventuale omissione, infatti, non comporterebbe rischi per la salute del consumatore.
L’asterisco pesa poco sulle scelte, ma continua a segnare i surgelati
Altri elementi arrivano dalle ricerche sul gusto e sulla qualità percepita. Un “Blind taste test” - test di degustazione alla cieca - condotto da AstraRicerche per l’Iias ha messo a confronto piatti preparati con ingredienti surgelati e piatti analoghi realizzati con ingredienti freschi. Tra il 48% e il 68% degli intervistati ha espresso una valutazione superiore per il surgelato in termini di qualità, gusto, freschezza e consistenza percepite. Dati che, secondo l’Istituto, riflettono anche i progressi tecnologici nella conservazione degli alimenti, in particolare per categorie come pesce e verdure.
Spreco alimentare e gestione delle cucine
Infine, c’è anche il tema dello spreco alimentare. Secondo lo studio dell’Osservatorio Waste Watcher per l’Iias, negli ultimi cinque anni i consumi di frozen food sono aumentati, ma lo spreco è rimasto stabile, attestandosi poco sopra il 2% tra il 2021 e il 2025. Un andamento che riguarda sia il consumo domestico sia quello legato alla ristorazione.
«È tecnologicamente cambiato il modo in cui i frozen vengono prodotti ed è cresciuta tra i consumatori la consapevolezza che i surgelati hanno caratteristiche nutrizionali equiparabili agli alimenti freschi, è aumentato il loro utilizzo nelle cucine di ristoranti e chef perché aiutano a combattere gli sprechi alimentari e sono alleati dell’ambiente» aggiunge Donegani. «Alla luce di questa evoluzione, continuare ad imporre l’obbligo dell’asterisco nel menu basandosi sull’assunto, ormai superato e "anacronistico", che il cliente "si aspetti" la presenza solo di ingredienti/alimenti freschi, in quanto tali "migliori", appare ad Iias completamente fuori luogo».
Giorgio Donegani, presidente dell’Iias
Per queste ragioni, l’Istituto chiede l’apertura di un confronto sul tema. «Per queste ragioni - conclude Donegani - il settore chiede sul tema un confronto con il decisore pubblico e le rappresentanze dei consumatori, al fine di tutelare effettivamente le esigenze di tutti, consumatori e ristoratori in testa, per garantire un’offerta alimentare buona, sana e sicura, nella quale i prodotti surgelati svolgano il ruolo che meritano».