L’acqua rappresenta uno degli ingredienti più determinanti nella riuscita degli impasti nel mondo pizza e bakery. Pur essendo spesso considerata un elemento “semplice”, ha un impatto diretto su struttura, elasticità, lavorabilità e resa finale. La sua percentuale varia dal 40% al 60% dell’intera ricetta, trasformandola in una variabile strategica che deve essere controllata con precisione, soprattutto in un contesto produttivo moderno dove uniformità e standard qualitativi elevati sono fondamentali.
L'acqua e la sua temperatura sono fondamentali per impasti perfetti in pizzeria e panificazione
Come sottolinea Benedetta Martini, sales manager e Member of the Board di STM Products, che combina l’esperienza di 40 anni come fornitore di sistemi legati alla gestione dell’acqua nel mondo del pane e della pizza, «Siamo abituati a dare l’acqua per scontata, ma può essere un alleato fondamentale: rappresenta una parte significativa della ricetta e ha la capacità di modificare rapidamente la propria temperatura, è quindi l’ingrediente ideale per compensare le variazioni termiche della farina e dell’ambiente. In questo modo è possibile mantenere l’impasto stabile e costante durante tutto l’anno e offrire una qualità controllata e controllabile in estate quanto in inverno».
L’importanza dell’acqua negli impasti professionali
Nell’ambito della panificazione e della pizzeria, la temperatura ha un ruolo assoluto nel determinare la corretta lavorabilità dell’impasto. Le variazioni climatiche incidono direttamente sulla farina e sull’acqua, rendendo essenziale un controllo sempre più accurato. Un’acqua troppo calda accelera la lievitazione in modo eccessivo, una troppo fredda la rallenta: in entrambi i casi il risultato è un impasto instabile, difficile da gestire e poco coerente.
Benedetta Martini, sales manager e Member of the Board di Stm Products
L’acqua si distingue dagli altri ingredienti per la sua rapidità nel modificare la propria temperatura, trasformandosi nell’elemento ideale per compensare squilibri termici e garantire risultati uniformi in estate e in inverno. Questo rende indispensabile affidarsi a strumenti capaci di dosare e refrigerare con precisione.
Sistemi professionali per un controllo totale
Nel settore bakery si è affermata la necessità di automatizzare la gestione dell’acqua per ottenere impasti sempre uguali, riducendo gli errori manuali. Dosatori, miscelatori e refrigeratori professionali danno un contributo decisivo non solo in termini di precisione, ma anche di igiene, un tema diventato cruciale nella produzione alimentare contemporanea.
Soluzioni come quelle sviluppate da STM Products integrano quarant’anni di esperienza con tecnologie moderne, offrendo strumenti intuitivi, connessi e progettati per garantire un controllo costante su quantità, temperatura e qualità dell’acqua. L’accesso alla piattaforma STM-Cloud permette inoltre monitoraggio e gestione da remoto, ottimizzando tempi e processi.
Controllo della temperatura: la chiave della qualità
La stabilità dell’impasto inizia dalla gestione termica della ricetta. Come ricorda Martini, «Nel mondo industriale, è fondamentale che vengano rispettati i tempi affinché ogni fase possa avere luogo nelle migliori condizioni e una lievitazione perfetta può avvenire solo grazie a delicati giochi di equilibrio, nei quali la temperatura gioca un ruolo determinante».
La stabilità di un impasto inizia dalla gestione termica dell'acqua
Il controllo della temperatura dell’acqua permette di:
- ottenere impasti costanti tutto l’anno
- evitare stress sulle masse
- supportare correttamente fasi come impastamento, lievitazione e formatura
- migliorare la qualità del prodotto cotto
- ridurre gli scarti e ottimizzare la produzione
Per questo motivo vengono scelti strumenti dotati di funzioni di raffreddamento rapido, capaci di portare l’acqua alla temperatura ideale anche con ritmi produttivi intensi.
Tecnologie per igiene e sicurezza alimentare
La qualità dell’impasto dipende anche dalla purezza dell’acqua utilizzata. L’evoluzione delle tecnologie dedicate ha messo al centro la sicurezza alimentare, con sistemi dotati di funzioni avanzate come autolavaggi programmati e cicli automatici di igienizzazione.
I sistemi Stm sono dotati di funzioni avanzate come autolavaggi programmati
Le macchine STM, grazie al dipartimento di ricerca interno STM Control Technology, integrano componenti elettroniche che gestiscono circuiti frigoriferi complessi e scambiatori di calore ad alte prestazioni. Funzioni smart come programmazione delle accensioni, self-help integrato nel display e gestione da remoto sono pensate per supportare concretamente laboratori artigianali e linee industriali.
Dosatori e miscelatori professionali: precisione al servizio della ricetta
Per ottenere impasti controllati, il dosaggio dell’acqua non può essere lasciato al caso. Errore umano e imprecisione compromettono rapidamente il risultato finale. Sul mercato esistono varie tipologie di strumenti:
- dosatori elettronici, per quantità esatte
- miscelatori professionali, per fornire acqua alla temperatura ideale
- refrigeratori ad alte prestazioni, per produzioni continuative anche nelle giornate più calde
Il Domix® 45 Touch
Un esempio rilevante è la gamma DOMIX®, progettata da STM Products per offrire dosatori-miscelatori connessi e intelligenti, capaci di ottimizzare consumi e prestazioni in tempo reale. I software interni analizzano costantemente i parametri, garantendo affidabilità e risultati replicabili.
DOMIX® 45 TOUCH: prestazioni elevate in ogni laboratorio
Il modello più rappresentativo della gamma, Domix® 45 Touch, è stato progettato per portare la gestione dell’acqua a un livello superiore. Dotato di interfaccia touch da 7’’ e connesso nativamente alla piattaforma STM-Cloud consentendo assistenza da remoto e monitoraggio costante da App o browser Web, senza configurazioni aggiuntive. Un dispositivo che offre:
- monitoraggio da remoto
- funzioni intelligenti ECO/ECO+
- FAQ integrate
- gestione intuitiva dei parametri
- precisione costante anche con ritmi produttivi intensi
La sua struttura compatta e solida lo rende ideale per panifici, pizzerie, pasticcerie e realtà industriali che necessitano di un controllo totale dei processi.
La strategia “Small Tank, Big Power”
Tra gli elementi distintivi della filosofia STM emerge un principio progettuale che ha cambiato le abitudini del settore: Small Tank, Big Power. L’obiettivo non è aumentare il volume del serbatoio, ma garantire una refrigerazione estremamente rapida tra un’erogazione e l’altra, evitando sprechi, ingombri e raffreddamenti di grandi masse d’acqua.
Martini precisa: «Occorre distinguere la potenza che determina la performance dalla capacità del serbatoio, che è un puro ingombro. Superati questi preconcetti, si può comprendere la filosofia STM: refrigerare molto velocemente tra una chiamata d’acqua e la successiva, solo la quantità richiesta per ogni batch, evitando ingombri inutili, dispersione e spreco di energia su grandi quantitativi d’acqua. In questo modo la temperatura è sempre quella desiderata, chiamata dopo chiamata.» sottolinea Martini.
Continua poi aggiungendo: «Il fatto che il nostro core business sia l’elettronica ci rende in grado di gestire la complessità di un circuito frigo con scambiatore di calore a piastre e aggiungere delle funzioni pro, come il sistema di lavaggio e igienizzazione automatico, la programmazione delle auto accensioni e le guide di self help visualizzate sul display a 7"».
Acqua come fattore strategico: il futuro del bakery
La tecnologia sta trasformando il ruolo dell’acqua da ingrediente “accessorio” a elemento strategico, in grado di valorizzare l’efficienza delle impastatrici, delle spezzatrici, delle formatrici e dei forni. Chi gestisce con precisione la temperatura e la quantità dell’acqua crea fin da subito condizioni ottimali per ogni fase successiva.
Oggi la qualità non dipende più solo dalla manualità del professionista, ma anche dagli strumenti che supportano il processo. E nella gestione dell’acqua, i sistemi avanzati rappresentano la differenza tra un impasto buono e un impasto davvero perfetto e costante in ogni stagione, realizzato davvero a regola d'arte.
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