Pizzeria Salvo, dove si osa con gusto tra pizza, cucina e mixology

Quando sono manifeste le elevate maestrie nel “saper fare” tra forni (a legna) e fornelli, possiamo essere sicuri che sono netti e ben separati i confini tra il pizzaiolo e lo chef? Possiamo solo ammettere, sebbene recalcitranti, che i due mondi sono attigui o finalmente possiamo dire che vi è sana e piacevole osmosi di cui beneficiano tutti, ma proprio tutti? Non solo il bravo pizzaiolo, non solo il bravo chef, ma soprattutto i clienti che non solo degustano pizze eccellenti frutto di contaminazione ghiotta forno/fornello, ma scoprono un “bere” gustoso e inusuale. Metti, una sera nella Pizzeria Salvo alla Riviera di Chiaia (siamo a Napoli), ci troviamo Salvatore Salvo, ci troviamo lo chef Nino Di Costanzo e ci troviamo pure il barman Mattia Pastori.

Pizzeria Salvo, un lavoro di squadra

Cosa può esserne sortito e quanto memorabile e piacevole è stata questa serata fredda (ma non freddissima) di fine gennaio, lo raccontiamo volentieri. Il giuoco paradigmatico, innanzitutto, va gioiosamente svelato. Sorta di agreement nel backstage con i tre colleghi amici che si danno le parti, come avveniva nella commedia dell’arte, avendo come canovaccio la sola regola di non darsi regole se non quella della ribalta reciproca volta ad evidenziare che c’è lavoro di coppia in ogni piatto che giunge a tavola (locale sold-out, e non è mica un caso). E il buon Mattia, barman per professione e per passione, si assume task assai delicato: scrivere la partitura che esalti i contrappunti. Detta diversamente: i cocktail li fa Mattia e così andiamo sul sicuro.

Pizzeria Salvo, la degustazione

Si comincia con la Montanara di Nino. È una pizza concepita e realizzata dallo chef (si diceva di confini labili) e che è stabilmente presente nel menù dei Salvo. Consiste in una montanara fritta, con baccalà mantecato in latte, capperi in polvere, pomodorini confit, scarola riccia e crumble di olive nere di Gaeta. Sorta di warm-up, Mattia non ancora si cimenta con i suoi cocktail e qui nei calici abbiamo un’ottima bollicina. Entriamo nel vivo con Omaggio a Salvatore Salvo. Che pizza!  Salsa di tre “signori” formaggi: Parmigiano-Reggiano Dop, Pecorino Bagnolese, Provolone del Monaco Dop, in ghiotta coesistenza con pomodori marinati all’aglio e basilico. Davvero squisita. E da bere? E qui comincia l’esibizione gagliarda del prode Mattia Pastori che appronta per l’occasione il cocktail Spritz Ischitano ottenuto miscelando il liquore Miliare, fatto in Penisola Sorrentina, con Tonica San Pellegrino e Aria di olio di oliva al basilico. L’abbinamento, inusuale quanto piacevolissimo, risulta pressoché perfetto.

A seguire, in abbraccio affettuoso del Nord con il Sud del nostro Bel Paese: Dal Piemonte alla Campania. Una gustosa pizza bianca con bacon affumicato crudo, funghi cardoncelli, Taleggio Dop e nocciole tostate. E il buon Mattia cosa fa? Una sua versione di Americanino: Bitter di Milano, Chinò San Pellegrino, Vermouth Rosso di Torino. Delizioso.

Ancora, a seguire, Fresca Montanara. Esecuzione impeccabile di montanara fritta con alici, bergamotto salato, lime fresco, ricotta di bufala e pomodoro grattugiato. Piatto da dieci e lode. Il cocktail proposto da Mattia Pastori è da lui denominato Daiquiri in Costiera, con radiosa e connotante presenza della spremuta all’istante del Limone Costa d’Amalfi IGP. Tocco dolce a conclusione di sì memorabile serata: Salutando le festività natalizie con il panettone fritto: crema pasticciera alla vaniglia, canditi di albicocche ed agrumi. Talentuoso l’abbinamento di Mattia: Breakfast Margarita ottenuto sapientemente miscelando tequila, marmellata di arance, succo di lime, amaretto di Saronno e crusta di caffè e mandorle.

Pizzeria Salvo, dove si osa con gusto

Successo pieno, standing ovation per i tre attori protagonisti. Elogio dell’open mind. Open Mind inteso come l’opposto della neofobia, la paura del nuovo. Dai Salvo, grazie anche alla presenza di Nino Di Costanzo e di Mattia Pastori, si è osato tanto: incontro tra forno (a legna) e fornelli, ovvero tra pizzeria e ristorante. Presenza saliente e vincente di un bere miscelato ma di quello che lo si sa fare, e lo si sa fare bene. E lo si sa fare bene (benissimo) perché non è frutto di improvvisazione, bensì frutto di ricerca e di studio. Mattia Pastori, Nino Di Costanzo, Salvatore Salvo: trinomio virtuoso, testimonianza vivace che oggi vince chi sa cantare in coro.

Pizzeria Salvo

Riviera di Chiaia, 271 80121 Napoli (Na)

Tel +39 081 3599926

Lunedì-domenica: 12:30-15:30, 19:00-24:00