Nel numero di febbraio, Italia a Tavola si prepara all'arrivo della Pasqua, un’occasione per celebrare la tradizione attraverso dolci iconici che raccontano la storia e la cultura delle diverse regioni italiane. Un viaggio tra le eccellenze della pasticceria pasquale e le tendenze che stanno trasformando il settore. Uova di cioccolato e colombe restano protagonisti, reinterpretati con creatività dai grandi maestri della pasticceria, mentre cresce l’attenzione per versioni senza lattosio e glutine, in risposta alle nuove esigenze alimentari.
Dalla soffice colomba a lievitazione naturale alla pastiera napoletana, perfetto equilibrio tra ricotta e grano cotto, ogni specialità porta con sé un significato profondo. Accanto ai dolci, anche i lievitati salati trovano spazio sulle tavole delle feste: il casatiello, ricco di salumi e uova, si affianca alla pinza triestina dalle influenze mitteleuropee e alla cuddura siciliana, simbolo di rinascita con la sua pasta frolla intrecciata.
In questo numero un focus dedicato al mondo del gin: dalla storia alle tecniche di produzione e una guida in pillole con le classificazioni previste dal regolamento europeo. Il gin affonda le sue radici nel Medioevo a Salerno, come infusione di vino e bacche di ginepro con scopi medicinali. La versione moderna nasce nel Seicento in Olanda con il jenever, poi diffuso in Inghilterra, dove il "gin craze" causò disordini sociali. Innovazioni come l'alambicco continuo diedero vita al London dry gin. Oggi, il gin vive un boom globale grazie alla mixology e a produzioni artigianali.
Pe rimanere in tema spirits, uno sguardo all'evoluzione della grappa che oggi è un'eccellenza internazionale, ma rimane l'unico distillato autenticamente italiano, nato nelle regioni del Nord come Friuli, Veneto e Piemonte. Originata dalla distillazione delle vinacce, ha radici antiche che risalgono alla distillazione araba e all'uso monastico medievale. Evolutasi da bevanda contadina a prodotto pregiato, grazie a innovazioni come la distillazione a vapore e l’invecchiamento.
Con un focus sempre più marcato su innovazione e sostenibilità, si è conclusa a Rimini l'edizione più grande e internazionale di sempre di Sigep World, il salone internazionale dedicato al foodservice dolce, che quest'anno ha registrato numeri da capogiro e un successo globale senza precedenti. Tra le aziende che hanno portato delle novità, Bindi e Gruppo Caffo 1915 lanciano il semifreddo al Vecchio Amaro del Capo. Un dessert innovativo con cuore liquido all'amaro, frutto di un co-branding d'eccellenza per il settore Horeca.
In questo numero la presentazione del progetto Tea Tour di Accademia Ferri dal 1905 in collaborazione con Italia a Tavola con l'obiettivo di promuovere la conoscenza delle diverse varietà e selezioni di tè e l'ampia possibilità di servire la bevanda anche a pranzo e cena . All'hotel Gallia di Milano il primo evento con l'anteprima in un video. Seguiranno appuntamenti in tutto il Paese e articoli sul servizio e sulle miscele per migliorare l'accoglienza.
Sul fronte politico, l'anno nuovo ha portato diversi cambiamenti per i pubblici esercizi. Il decreto Piantedosi sul Codice di comportamento dei clienti dei locali pubblici ha sollevato confusione e trasferisce ai gestori responsabilità che non sono di loro competenza. La misura appare un tentativo fuoriluogo di affrontare il problema del disordine pubblico: la sfida per il Governo sarà quella di bilanciare esigenze di sicurezza e rispetto dei diritti individuali. La ristorazione è sempre più in difficoltà: invece di sostenerla, le norme sulla sicurezza aggiungono solo complicazioni e responsabilità, ignorando le reali esigenze dei gestori. Mentre i costi aumentano e il personale scarseggia, queste regole mettono così a serio rischio la sopravvivenza di bar e ristoranti.
Per quanto riguarda le gestione Il menu è un venditore silenzioso che, con strategie di psicologia dei prezzi, guida i clienti e massimizza i profitti. Tecniche come l'ancoraggio, la rimozione del simbolo € e descrizioni evocative aumentano il valore percepito. Il posizionamento strategico e le offerte combo incentivano le scelte. Evita menu lunghi e descrizioni generiche per rendere ogni piatto più attraente.
Inoltre ci interroghiamo sul ruolo del Manager in cucina. In Italia il modello del ristorante familiare rischia di ostacolare l'innovazione. Mentre in altri Paesi, come Francia e Stati Uniti, i ristoranti con manager professionali mostrano maggiore longevità e successo, in Italia si tende ancora a privilegiare il “one-man-show”. Tuttavia, l’assunzione di un manager può portare a un ritorno sugli investimenti significativo, migliorando la gestione e i profitti.