Da occasione di consumo informale a esperienza raffinata. Se qualche decennio fa accadeva solo a Milano che l’aperitivo si trasformasse in un apericena, negli ultimi anni il momento serale più cool si è trasformato, valorizzando il ruolo del cibo come co-protagonista e non più come un semplice contorno.
Aperitivo gourmet, per associare cocktail a piatti ricercati
Secondo un’analisi TradeLab per Federvini, oggi il mercato italiano dell’aperitivo vale circa 4,5 miliardi di euro e la sua evoluzione premium si riflette chiaramente negli abbinamenti proposti. La proposta gourmet accanto a uno Spritz, a un Americano o a una bollicina è diventato un must, che nel 51% dei casi influenza la scelta del consumatore. Patatine e olive non bastano più, la clientela preferisce creazioni elaborate, realizzate con ingredienti a chilometro zero, certificazioni Dop, materie prime selezionate e preparazioni artigianali.
L’investimento paga
Investire sulla proposta food legata all’aperitivo genera un forte valore percepito, alzando la marginalità di questo momento di consumo. Secondo una ricerca TradeLab / CGA by NIQ presentata in occasione del World Aperitivo Day 2025, il ritorno sull’investimento è evidente. L’85% dei frequentatori è disposto a pagare di più per un’offerta food premium e sofisticata. Di questi, il 45% accetta un sovrapprezzo fino a 5 euro, il 44% fino a 10euro, mentre il 12% è pronto a spendere ancora di più. In pratica, 4 clienti su 5 scelgono un locale anche per la qualità degli abbinamenti: un’opportunità strategica per aumentare lo scontrino medio e far leva positivamente sul food cost.
L'aperitivo è il momento di condivisione per eccellenza
Anche le proiezioni di FIPE-Confcommercio dimostrano come l’aperitivo abbia un peso importante nel bilancio dei locali, generando in media il 28% del fatturato giornaliero. Questa fetta può crescere ulteriormente se il menu valorizza food pairing curati, con finger food di gamma superiore, mini-porzioni gourmet, taglieri selezionati e perfino esperienze tematiche. Combinare drink e cibo gourmet significa alzare il posizionamento del locale, offrendo un’esperienza distintiva e premium.
Una combinazione tra drink e cibo gourmet
Dal punto di vista dei costi, l’utilizzo di materie prime premium - come formaggi e salumi artigianali di territorio, pane da lievito madre o verdure fresche locali - comporta una maggiore spesa iniziale, ma viene bilanciata da margini più ampi grazie ai prezzi più elevati applicati. Inoltre, la percezione di cura e qualità consente di ridurre la sensibilità al prezzo e posizionarsi su un livello superiore.
Sul fronte dei ricavi, i locali che adottano questa strategia guadagnano sotto due aspetti:aumento del prezzo medio dello scontrino e fedeltà della clientela.
Chi vive l’esperienza di un aperitivo ben pensato, con abbinamenti studiati e materie prime selezionate, tende a tornare e a diventare esso stesso promotore del locale. Elementi fondamentali per la crescita, in un settore in cui pesano la digital reputation e il passaparola.
L'aperitivo esalta la creatività nei drink
Un esempio chiaro viene dal mondo dei beach club. «È evidente il potenziamento del momento dell’aperitivo – conferma Andrea Guolo, curatore della guida Italian Beach Club con Tiziana Di Masi – tanto che oggi è diventato un momento importante per i ricavi dei beach club. Un beach club contemporaneo realizza almeno il 70 per cento del fatturato dal food & beverage e la quota dell’aperitivo ormai incide per almeno un quarto». È chiaro che se l’ospite oggi vuol vedere il tramonto in spiaggia, «patatine e olive sono rimaste solo dove l’offerta è cheap – prosegue Guolo – e anzi c’è una tendenza evidente alla definizione di una carta dedicata all’aperitivo per snack o piatti su misura (soprattutto i crudi di pesce), mentre parallelamente anche il beverage evolve con proposte mirate».
No-Low alcool e nuove generazioni
Un altro tema chiave che si integra perfettamente con gli abbinamenti sofisticati è la tendenza No-Lo, ovvero la richiesta crescente di opzioni a basso tenore alcolico o completamente analcoliche. Da un lato risponde ai desideri di leggerezza e benessere, dall’altro permette di sperimentare abbinamenti con mocktail, aperitivi botanici e bevande low-alcol, sempre accompagnati da cibo di elevata qualità. In questo contesto, l’offerta gastronomica può trarre anche ispirazione da determinati aromi e profili organolettici, aggiungendo ulteriore valore alla proposta.
La combinazione tra un’offerta sofisticata, una proposta alcolica moderata e un’immagine premium crea inoltre aperture verso nuove fasce di pubblico, come Millennials e Gen-Z, più sensibili a innovazione, responsabilità ambientale, social e autenticità. In uno scenario in cui cresce la scelta tra i locali e aumenta la competizione, il food pairing può fare la differenza e consentire a un’insegna di emergere.
All'aperitivo cresce la richiesta di bevande analcoliche
Il posizionamento di un locale passa dunque dalla capacità di elevare il rito dell’aperitivo a momento esperienziale, sofisticato e attento alle tendenze emergenti. Investire nella componente food, puntando su ingredienti distintivi e attenzione alla sostenibilità, consente di aumentare il valore percepito, incrementare lo scontrino medio e rafforzare il rapporto col cliente.
Una bruschetta gourmet, perfetta il pairing con cockatil sofisticati
Il risultato va oltre il semplice momento pre-cena, per diventare un “asset strategico” di redditività, reputazione e crescita.