Il Moretum e i sapori di Pompei: un viaggio nella cucina della Roma antica

Siamo a Pompei in una bella calda giornata di fine estate dell’anno 54 d.C. Siamo, come suole dirsi, una bella comitiva. Sovente si consumano pasti conviviali fuori casa. Abbiamo le nostre taverne preferite e, con un pizzico di savoir faire, posto che un giorno questa locuzione esisterà davvero originandosi nella Gallia, operiamo una sorta di tacita turnazione. Sì, e però c’è un’eccezione. L’eccezione è quando da solo, senza comitiva, vado su gentile richiesta a pranzo dal mio amico Eusino, per tutti l’Oste Eusino, come recita l’insegna della sua trattoria.

Incontro con l’Oste Eusino e il menù autunnale

Ci siamo incontrati nei pressi del Foro ieri l’altro all’hora quarta e in medias res, a momenti senza neanche salutarmi, mi invita ad andare da lui as soon as possible, posto che un giorno questa locuzione esisterà per davvero, per testare il menù autunnale. Mia timida domanda: «posso venire in compagnia?» Sua perentoria risposta: «ma neanche per idea; vorrai mica distrarti mentre degusti le mie pietanze!»

Indosso la tunica di lino acquistata appena qualche giorno fa, di un bel colore azzurro e all’hora decima mi presento da Eusino. Il padrone di casa mi indica il tavolino a me riservato e mi assegna l’ancella che mi servirà la cena. «Tu non chiedere, ti faccio arrivare tutto io» - «Amen».

Il pane e il Moretum: il pesto pompeiano

Eusino non dice bugie, non fa arrivare i pani a tavola affermando che sono “i pani fatti in casa”. Lui si fornisce dal migliore panificio della città: Popidius Priscus. E sì che di panifici qui a Pompei se ne contano 35, ma davvero il migliore è quello di Popidius Priscus. La pagnotta che giunge in tavola è chiamata Panis Quadratus e nonostante il suo nome, è di forma tonda ed è marcata da otto spicchi di uguale grandezza.

La volontà di Eusino è che io adoperi uno degli otto spicchi per spalmarci il suo Moretum, il nostro pesto. Pesto fatto al momento e quindi si tratta di aspettare un po’. Ma quando si va dall’Oste Eusino, non si va di fretta! L’etimologia del termine “moretum” si riferisce al mortaio, l’utensile fondamentale per la preparazione del piatto.

Il Moretum è un pesto che si fa principalmente con formaggio, erbe aromatiche e aglio, ingredienti qui facilmente reperibili anche per le classi meno abbienti. Insomma, un alimento pratico e nutriente, perfetto per chi trascorre lunghe ore nei campi. Gli ingredienti fondamentali per un buon Moretum includono 200 grammi di formaggio pecorino fresco, uno spicchio d’aglio, un mazzetto di erbe fresche, tra le quali necessariamente, pena la bontà stessa del Moretum, coriandolo, menta e prezzemolo; inoltre, due cucchiai di olio. Eusino ci aggiunge anche un cucchiaino di aceto.

Per preparare il Moretum bisogna pelare e tritare finemente l’aglio, quindi lavare le erbe ed asciugarle prima di tritarle grossolanamente. Successivamente, nel mortaio, si uniscono l’aglio e un pizzico di sale, pestandoli fino a ottenere una pasta omogenea. A questo punto, si aggiungono le erbe tritate e si continua a pestare, mescolando bene per amalgamare i sapori. La fase successiva prevede l’aggiunta del formaggio pecorino tagliato a pezzetti. Il pecorino, lo si comprende agevolmente, conferisce cremosità e intensità di sapore alla pietanza. Si continua a pestare fino a formare una massa compatta. Infine, si incorpora l’olio d’oliva e quel cucchiaino di aceto, mescolando fino a ottenere il composto spalmabile.

La premurosa e graziosa ancella, preceduta dal profumo della pietanza, arriva con il Moretum fatto da Eusino. Lo spalmo sullo spicchio di Panis Quadratus e . . . sia benedetta la montagna buona all’ombra della quale noi pompeiani viviamo felici. Eusino si avvicina e vuole la mia schietta opinione. «Caro Eusino, questo Moretum è immortale, come gli dèi. Quel giorno che noi non ci saremo più, il Moretum ancora delizierà i palati dei nostri posteri, ne sono certo». Eusino sorrise e tornò lesto in cucina.

Patina de apua sine apua: ricetta apiciana rivisitata

La portata successiva è rivisitazione di Eusino di una ben nota ricetta del celebre cuoco Marco Gavio Apicio, presente nel suo libro De Re Coquinaria. È il Patina de apua sine apua, piatto di acciughe senza acciughe.
Tra gli ingredienti, necessari gli avanzi di pesce cotto, e all’Oste Eusino di certo questi avanzi non mancano. 5 grani di pepe, ma proprio cinque, così come 5 foglie di ruta. Ancora, essenziali, due cucchiai di garum, due cucchiai di olio di oliva e due uova. Qualche alga commestibile non guasta.

Gli abbondanti avanzi di pesce cotto al forno oppure lessato il prode Eusino li trita finemente fino a riempire una teglia di generosa dimensione. Poi pesta nel mortaio il pepe e la ruta e aggiunge il garum e le uova crude e lavorando di gomito monta il tutto. Versa il composto sul pesce e mescola. E poi, è un piacere osservarlo, l’amico Eusino cucina a vapore. Quando è tutto cotto al punto giusto, Eusino cosparge la teglia con il pepe macinato e comanda l’ancella a ché tale goduria giunga a tavola. Accentuato e gradevole il sapore di umami. Ed anche su questa pietanza, d’altronde è questo il motivo della mia presenza, Eusino vuole la mia schietta opinione. «Gustoso, ricco di sapori. Ottimo anche come piatto unico”». E poi mi tengo per me una profezia: stai a vedere che tra un paio di millenni il nostro garum i posteri lo ingentiliscono un poco e lo ridenominano “Colatura di Alici” ? Ah, saperlo!

Lucanicae e Puls: salsicce e polpette tradizionali

Sta facendo buio, vorrei rientrare a casa prima che stare in strada diventi pericoloso. Faccio cenno al prode Eusino che, contrariamente ai principi e alle intenzioni, adesso purtroppo per me un po’ di fretta ce l’avrei. No problem, mi dice, posto che questa locuzione sia già stata inventata. Ancora due pietanze e poi sei libero di andartene. Siamo ad una pietanza prelibata: le Lucanicae, salsicce così chiamate in quanto provenienti dalla Lucania.

Salsicce e polpette sono piatti comuni qui da noi e in genere sono guarniti con una puls, ovvero una polenta fatta con cereali o legumi. La lucanica che appronta l’Oste Eusino è una salsiccia affumicata se si vogliono salsicce più grandi, allora va usato il budello di maiale. Le parti del maiale che si usano sono la pulpa, che è la carne magra, e il pinguetudo, che è il grasso suino.

Pullum Numidicum e il dolce finale

Dovremmo essere giunti a compimento di sì lauto pasto adesso che l’ancella, preceduta da un Eusino radioso in volto, porta in tavola, il Pullum Numidicum che, come dice il nome, ha origini africane. Il pollo lo si cuoce stufato arricchendolo con cipolle, garum, miele, pinoli, uvetta. La solita richiesta di giudizio da parte di Eusino e la risposta sincera: saporito con i suoi aromi che compongono godibili contrappunti di sapori. 

È proprio buio, adesso. Le strade sono deserte. Prima vado via e meglio è. Dolcino al volo, quando sono già sull’uscio: il classico budino, fatto con latte, miele e uova. Ottimo!

Viaggio nella storia della cucina: le altre puntate

Ricordiamo che il nostro viaggio nella storia della cucina abbraccia diverse epoche. Ecco le altre puntate già dedicate a civiltà che hanno lasciato un segno profondo nel modo di mangiare:

• Antica Grecia
• Medioevo
• Genova in Età moderna