Cena dei Mille, sotto il cielo di Parma brillano anche le Tre Stelle di Perbellini

In piazza Garibaldi, cuore del centro storico di Parma, si è svolta la sesta edizione della Cena dei Mille. L’evento ha accolto 1.000 commensali seduti lungo una tavolata di 400 metri, trasformando la piazza in un ristorante a cielo aperto. A servire i piatti, circa 200 tra cuochi e camerieri provenienti dalle realtà gastronomiche più rappresentative del territorio, con la presenza speciale di Giancarlo Perbellini, chef ospite di questa edizione con tre stelle Michelin ottenute nel suo Casa Perbellini-12 Apostoli, e che ha guidato la “sfilata” finale di tutta la brigata.

Cena dei Mille, un appuntamento tradizionale

La serata è stata promossa da Fondazione Parma Unesco creative city of gastronomy, con il contributo del Comune di Parma e la regia di Parma Alimentare. Sul fronte artistico, ha collaborato anche il Teatro Regio-Verdi Off, che ha curato momenti di intrattenimento culturale. Come nelle precedenti edizioni, la Cena dei Mille ha avuto anche una finalità sociale. Parte del ricavato sarà destinata all’acquisto di un mezzo elettrico per l’Emporio Market Solidale Parma, realtà che sostiene quasi 2.000 nuclei familiari per oltre 6.000 persone.

«È un appuntamento che è diventato importante, iconico per l’Italia: ben fatto, ben servito. Ma soprattutto è un evento in cui un territorio osa mettere a tavola mille persone e osa cucinare non i piatti della tradizione, ma nuove proposte, con la speranza che un giorno diventino parte della storia di questo territorio», ha dichiarato lo chef Massimo Spigaroli, presidente Fondazione Parma Unesco creative city of gastronomy che ha aggiunto: «La cosa più bella, però, è la grande aggregazione tra le persone che lavorano: non solo i cuochi, i camerieri, i sommelier, ma anche chi prepara i tavoli, chi porta le sedie, chi si occupa di tutto il resto. Pensiamo soltanto al contributo delle forze dell’ordine, che ci aiutano a mantenere la città in ordine per un evento di questa portata proprio nel cuore del centro».

Cena dei Mille, la sfida di Perbellini

Perbellini ha portato a Parma “Uovo, hummus, pane alle noci e uvetta, gel al tamarindo”: «Per noi è stata una grande esperienza, perché era la prima volta che ci cimentavamo con mille coperti. È stato quindi un grande lavoro di squadra. Tra le quattro proposte che avevamo preparato, alla fine abbiamo deciso di portare un uovo: la rivisitazione di un grande classico della cucina».

«Si tratta - illustra - di un uovo in camicia realizzato con una tecnica diversa dal solito, accompagnato da hummus di ceci, pane all’uvetta e noci che dona la parte dolce, e un gel di tamarindo a completare, con la sua nota acida. L’ l’idea era proprio la rivisitazione. Cercavamo un piatto che fosse gestibile anche con mille persone, il che è una sfida non da poco, e che potesse aprire la cena in maniera delicata, con una temperatura leggermente tiepida, prima dei due piatti caldi finali».

Cena dei Mille, largo ai giovani

Accanto a Perbellini e alla sua brigata, però a portare in tavola i propri piatti anche  Parma Quality Restaurants e ALMA-La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. «Per noi - dice lo chef patrone di Casa Perbellini - 12 Apostoli - i giovani rappresentano il futuro. La nostra cucina è composta da tanti ragazzi molto giovani e sono abituato a lavorare con brigate che partono spesso da Commis. Stasera, ad esempio, in cucina ci sono quattro ragazzi che sono con noi da quattro anni e mezzo: hanno iniziato dal basso e, passo dopo passo, hanno scalato i gradini all’interno della brigata. Tra l'altro un ragazzo di ALMA verrà da noi tra un paio di settimane».

«I ragazzi - gli fa eco Spigaroli - vanno motivati, accompagnati, hanno bisogno di qualcuno che parli con loro, che spieghi cos’è il lavoro senza scoraggiarli, ma trasmettendo entusiasmo: “Guarda, questo lavoro ti darà soddisfazioni. Come in tutti i mestieri, più ti impegni e ci metti del tuo, più diventerai importante"».

Cena dei Mille, il menu

La serata è iniziata alle 19 con l’aperitivo, offerto da 18 postazioni gestite dagli chef di Parma Quality Restaurants. Tra queste, 12 sono state dedicate al food. Per il beverage sono previste sei postazioni, suddivise tra analcolici, vini, a cura del Consorzio di Tutela dei Vini dei Colli di Parma, e mixology.  L'apertura della cena a quattro portate è stata affidata, come detto, a  Perbellini con l’antipasto “Uovo, hummus, pane alle noci e uvetta, gel al tamarindo”.

Cena dei MIlle: Uovo, hummus, pane alle noci e uvetta, gel al tamarindo (foto Carra)

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Cena dei Mille: Tortelli bugiardi di Parma, salsa di spinaci e fonduta di Parmigiano Reggiano (foto Carra)

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Cena dei Mille: Come un Rossini (foto Carra)

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Cena dei Mille: Morbido all’uva fragola su cialda croccante ai grani del miracolo (foto Carra)

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Quindi ecco il primo piatto di Parma Quality Restaurants, “Tortelli bugiardi di Parma, salsa di spinaci e fonduta di Parmigiano Reggiano”. La seconda (proposta da ALMA) invece il piatto “Come un Rossini”, a base di melanzana arrostita, pastinaca, foie gras di ceci e salsa al Madeira. La cena si è conclusa con il dessert di Chef to Chef Emilia Romagna, “Morbido all’uva fragola su cialda croccante ai grani del miracolo”. L’intero menu è stato accompagnato dai Trentodoc di Ferrari Trento e dai vini delle Tenute Lunelli, con la partnership beverage di Acqua Panna e San Pellegrino.