L'industria del caffè è da sempre alla ricerca di soluzioni tecnologiche in grado di preservare e valorizzare aroma, gusto e cremosità del prodotto. In questo contesto, i gas alimentari giocano un ruolo chiave, influenzando ogni fase della filiera, dalla tostatura al confezionamento, fino alla decaffeinizzazione.
L'uso dei gas naturali è fodamentale nella realizzazione del caffè
Luca Opreni, Food & Beverage Project Manager di SIAD S.p.A., spiega come l’impiego di azoto e CO2 contribuisca a stabilizzare il profilo sensoriale del caffè, incrementare la shelf-life, ottimizzare la produttività e migliorare la sostenibilità dei processi. La criomacinazione a basse temperature permette di preservare composti volatili e antiossidanti, mentre il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) riduce l’ossigeno residuo, limitando ossidazioni e scarti. Opreni illustra inoltre come le miscele di gas vengano calibrate in base alle esigenze specifiche delle torrefazioni, e quali siano le prospettive future per applicazioni innovative nei settori beverage e caffè. L’intervista offre una panoramica completa sull’impatto dei gas alimentari sulla qualità e sostenibilità del prodotto.
Il ruolo dei gas alimentari nella qualità del caffè
Qual è il ruolo dei gas alimentari nell’elevare la qualità del caffè, in termini di aroma, gusto e cremosità?
I gas alimentari svolgono un ruolo fondamentale nella produzione e nella trasformazione del caffè, influenzando direttamente l’aroma, il gusto e la cremosità. Dopo la tostatura, l’azoto viene impiegato per inertizzare i sacchetti, riducendo l’ossigeno residuo al di sotto del 3%, limitando l’ossidazione degli oli e dei composti volatili e stabilizzando il profilo sensoriale più a lungo. La CO2 intrappolata nel chicco viene rilasciata durante l’estrazione ed è la principale responsabile della crema dell’espresso. Controllare l’ambiente di confezionamento migliora la stabilità e la persistenza della crema. Inoltre, studi recenti dimostrano che l’impiego di gas diversi, come azoto, CO2 o miscele apposite, può modulare volume, texture e persistenza della schiuma, offrendo nuove possibilità di differenziazione del prodotto.
Criomacinazione: macinazione a basse temperature
In che modo la criomacinazione migliora la resa del prodotto rispetto alla macinazione tradizionale?
La criomacinazione con azoto e CO2 criogenici di grado alimentare consente di macinare i chicchi a basse temperature, preservando i composti volatili e gli antiossidanti, evitando l’ossidazione termica tipica della macinazione tradizionale. Questo processo genera particelle più fini e uniformi, garantendo costanza estrattiva e ripetibilità del processo. Inoltre, l’infragilimento del chicco riduce il rischio di intasamenti del mulino e limita l’effetto di “gumming” causato dai grassi, migliorando così l’efficienza complessiva della produzione.
La criomacinazione consente di macinare i chicchi a basse temperature
Produttività e ottimizzazione dei processi con azoto e CO2
Quali vantaggi concreti offre l’uso di azoto e CO2 in termini di produttività e ottimizzazione dei processi?
L’impiego di azoto e CO2 offre vantaggi concreti sia in termini di produttività sia di qualità. Controllare i livelli di O2 nel packaging riduce gli scarti dovuti a irrancidimento o difetti sensoriali. Gli analizzatori MAP monitorano in continuo la miscela di gas e l’ossigeno residuo, standardizzando il risultato e garantendo uniformità di produzione. Gli ambienti inerziali a azoto aumentano la sicurezza riducendo il rischio di polveri combustibili durante la macinazione fine. La criomacinazione, inoltre, permette di incrementare la portata oraria e la stabilità del prodotto, riducendo i fermi impianto per manutenzioni.
L’impiego di azoto e CO2 offre vantaggi concreti sia in termini di produttività sia di qualità
Sostenibilità ambientale nella filiera del caffè
In che misura l’impiego dei gas alimentari contribuisce alla sostenibilità ambientale nella filiera del caffè?
I gas alimentari hanno un ruolo rilevante nella sostenibilità della filiera del caffè. L’uso del MAP permette di prolungare la shelf-life del prodotto, riducendo gli sprechi lungo la distribuzione e limitando il food waste. La decaffeinizzazione a CO2 supercritica è un processo selettivo che minimizza l’uso di solventi organici, garantendo buone prestazioni ambientali. Inoltre, gas e servizi certificati ISO 22000, FSSC 22000 e HACCP semplificano la conformità e riducono i rischi lungo tutta la filiera, rafforzando l’efficienza e la sostenibilità del processo produttivo.
I gas alimentari hanno un ruolo rilevante nella sostenibilità della filiera del caffè
Confezionamento tradizionale vs atmosfera modificata (MAP)
Quali sono le differenze principali tra confezionamento tradizionale e confezionamento in atmosfera modificata?
Il confezionamento tradizionale con valvola monodirezionale sfrutta la CO2 di degassaggio del caffè per spingere fuori l’ossigeno, ma l’O2 residuo può superare soglie critiche se il timing post tostatura non è ottimale. Il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) prevede la sostituzione dell’aria con azoto o CO2, con controllo strumentale dell’O2 residuo tra l’1 e il 3%, garantendo minore variabilità e shelf-life più lunga. L’azoto funge da gas inerte e filler, mentre la CO2 ha un effetto batteriostatico e antiossidante.
Il confezionamento tradizionale con valvola monodirezionale sfrutta la CO2 di degassaggio del caffè per spingere fuori l’ossigeno
L’impatto dei gas alimentari sulla shelf-life del caffè e la riduzione degli sprechi
Quanto incide l’uso di gas sulla shelf-life del caffè e sulla riduzione degli sprechi nella distribuzione?
L’utilizzo dei gas alimentari incrementa significativamente la shelf-life, spesso raddoppiandola se il MAP è correttamente eseguito e la catena del freddo viene rispettata. Nel caffè tostato, mantenere O2 residuo sotto il 3% è determinante per preservare l’aroma e ridurre difettologie sensoriali, contribuendo a ridurre resi e scarti lungo la distribuzione.
La tostatura del caffè, uno dei momenti più importanti della sua produzione
Calibrazione delle miscele di gas per torrefazioni: come ottimizzare qualità e processo
Come vengono studiate e calibrate le miscele di gas per rispondere alle esigenze specifiche delle torrefazioni?
La scelta della miscela di gas è un processo personalizzato per ogni azienda, basato su obiettivi di O2 residuo, materiali e caratteristiche del packaging. Si lavora generalmente con azoto puro o miscele azoto/CO2 calibrate sul profilo del prodotto e del processo. La validazione avviene con analizzatori in linea e test sullo headspace, garantendo il rispetto dei target. La miscela viene poi ottimizzata anche in funzione dei parametri di estrazione e del profilo aromatico atteso.
Calibrazione delle miscele per una perfetta torrefazione
CO2 nella decaffeinizzazione: vantaggi e preservazione dell’aroma
Qual è il valore aggiunto della CO2 nei processi di decaffeinizzazione rispetto ad altri metodi?
La CO2 in stato supercritico è altamente selettiva per la caffeina, preservando meglio l’aroma rispetto ai metodi con solventi organici. Questo processo consente di rimuovere fino al 97% della caffeina, mantenendo intatte le caratteristiche sensoriali del caffè.
Lo stabilimento Siad di Osio Sopra (Bg)
Innovazioni future e applicazioni dei gas alimentari nel caffè
Quali nuove applicazioni dei gas alimentari vede emergere nel settore caffè e più in generale nel beverage?
SIAD prevede per il futuro l’utilizzo di gas food grade, come azoto, CO2 e loro miscele, per modulare schiuma e persistenza dell’espresso, aprendo a nuovi format distintivi. Inoltre, il packaging smart in MAP consente il controllo continuo del mix di gas, rilevamento perdite e materiali a barriera ottimizzata, prolungando la freschezza con minore utilizzo di plastica e maggiore riciclabilità.
Il ruolo di SIAD nel supporto alle torrefazioni italiane
Come si posiziona SIAD nel supportare le torrefazioni italiane nella transizione verso processi più innovativi ed eco-friendly?
SIAD si pone come partner tecnico delle torrefazioni italiane, fornendo gas alimentari e miscele certificate (ISO 22000, FSSC 22000, HACCP) per un’integrazione sicura e conforme nei processi produttivi. L’azienda propone soluzioni applicative basate su tre pilastri principali: criomacinazione con azoto/CO2 per migliorare macinato e resa estrattiva, MAP con controllo ossigeno residuo per stabilità aromatica e riduzione sprechi, e CO2 supercritica per una decaffeinizzazione selettiva e sostenibile. L’approccio consulenziale di SIAD comprende assessment dei processi, test pilota e definizione di KPI condivisi come ossigeno residuo, difetti ossidativi, crema e gestione dei resi.
In conclusione, l’impiego strategico dei gas alimentari e delle tecnologie come criomacinazione e MAP consente alle torrefazioni di elevare la qualità del caffè, garantendo aroma, gusto e cremosità costanti, riducendo gli sprechi e promuovendo processi più sostenibili. Siad Spa si conferma partner tecnico e innovativo del settore.
Per ricevere ulteriori infomazioni è possibile scrivere all'indirizzo foodandbeverage@siad.com.
Via S. Bernardino, 92 24126 Bergamo (Bg)