La Michelin non basta più: perché sempre più ristoranti scelgono di uscirne

Michelin? No, basta, grazie. È questa la decisione maturata da La Coldana, ristorante immerso nelle campagne lodigiane, che ha scelto (consapevolmente) di uscire dal perimetro di un modello di ristorazione che, negli ultimi anni, ha dimostrato tutti i suoi limiti (una decisione che, però, segnaliamo, ha portato anche alla separazione dallo chef Alessandro Proietti Refrigeri, il quale ha scelto di proseguire il proprio percorso professionale nel fine dining).

Una scelta che nasce da lontano

La scelta, infatti, non nasce da un rifiuto ideologico né da una provocazione studiata a tavolino. Al contrario, è il punto di arrivo di una riflessione lunga, stratificata, che riguarda il senso stesso dell’alta cucina oggi, il suo rapporto con il territorio e, soprattutto, con chi quel territorio lo vive ogni giorno. «Un modello che non ci rispecchia più» hanno spiegato a Italia a Tavola i titolari Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari, sottolineando come negli ultimi tempi si fosse persa anche una certa leggerezza nel rapporto con gli ospiti.

«Volevamo uscire dallo schema e dalle linee guida della Michelin, tornare a quello che ci rendeva felici: avevamo la sensazione che le persone entrassero più intimorite, che si fosse smarrita quell’aria di convivialità che per noi è sempre stata centrale». Ed è una presa di posizione che va letta senza forzature, perché racconta una distanza diventata ormai strutturale fra certe logiche del fine dining e la quotidianità reale di molti ristoranti: il problema non è la stella in sé, ma il fatto che oggi finisca spesso per funzionare come un moltiplicatore di costi più che di valore, per il ristorante lodigiano come per tanti altri.

L’eredità (attualissima) di Marchesi

È proprio a partire da questa distanza che la decisione de La Coldana si inserisce in una linea di pensiero che non è affatto nuova. Già anni fa, il "papà" della cucina italiana, Gualtiero Marchesi, aveva messo in guardia dal rischio di un fine dining sempre più autoreferenziale, chiuso in sé stesso, più preoccupato di dimostrare concetti che di nutrire persone. Una visione che oggi appare quasi profetica, se si osserva lo stato di salute di una parte consistente della ristorazione gastronomica nel nostro Paese (ma non solo).

Quell’autoreferenzialità, però, non riguarda soltanto il linguaggio della cucina o la costruzione dei piatti, ma investe anche il sistema che ruota attorno al fine dining e le aspettative che genera. La scelta de La Coldana e la conseguente separazione dello chef ne sono una rappresentazione piuttosto chiara. Da un lato c’è un ristorante che non riconosce più nella Michelin un modello capace di dialogare con il proprio territorio e con una sostenibilità reale; dall’altro c’è un cuoco che continua a vedere nel macaron un riconoscimento personale, decidendo di proseguire altrove il proprio percorso per ambizioni professionali.

Due visioni legittime, ma ormai sempre più difficili da tenere insieme all’interno dello stesso progetto. E forse è proprio qui che il fine dining è chiamato a fare una scelta: o lo chef diventa anche imprenditore, trasformandosi in chef-patron, come già accade in molti casi, oppure entra in strutture più solide - grandi gruppi o investitori - disposte a sostenere i costi e a mettere davvero lo chef al centro. Continuare a inseguire la stella all’interno di modelli fragili, oggi, rischia di essere l’espressione più evidente di quella autoreferenzialità che Marchesi, appunto, aveva già individuato anni fa.

Un problema che non riguarda solo La Coldana

Accanto alle riflessioni di Marchesi, però, ci sono anche casi molto più recenti che vanno nella stessa direzione. Nel 2024 una scelta analoga è arrivata da Il Giglio di Lucca, quando Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi decisero di rinunciare alla stella per «ritrovare quella voglia di divertirsi». Un passaggio chiave, perché mette a nudo un aspetto spesso sottovalutato: la stella Michelin, per storia, è sì un riconoscimento di livello (ed è innegabile), ma comporta anche un insieme di aspettative, vincoli e pressioni che finiscono per influenzare menu, atmosfera e persino il modo di stare in sala. E non sempre, col tempo, tutto questo coincide con l’identità di un locale.

Il nodo vero: la sostenibilità economica

Sullo sfondo, intanto, restano le perplessità che da anni accompagnano la Michelin. Dubbi sui criteri di valutazione, sulle dinamiche che entrano in gioco quando si parla di sponsor, interessi economici ed equilibri nazionali. È difficile immaginare un sistema completamente oggettivo, soprattutto quando la ristorazione è ormai diventata anche spettacolo, comunicazione, marketing. Ma al di là delle critiche - legittime - il punto centrale, nel caso de La Coldana, è un altro.

Ed è un punto che ha un nome preciso: sostenibilità economica. Infatti, come ha spiegato senza troppi giri di parole Dominique Antognoni, fondatore della rivista di alta cucina Good Life, dietro la decisione del ristorante lodigiano c’è soprattutto una questione di numeri: «350mila euro di perdite l’anno», ha detto, offrendo poi un ritratto molto concreto del contesto. «I cittadini di Lodi sono brava gente, ma del luppolo in salamoia e del cervo sferificato non ne vogliono sentire. È gente concreta, che ama mangiare e non filosofeggiare. Al ristorante si mangia, all’università si studia filosofia. Confondere le due situazioni è poco furbo». Parole che possono sembrare brutali, ma che centrano il problema. Perché, quando un ristorante smette di parlare alle persone che lo circondano, il rischio è quello di ritrovarsi con la sala piena solo a intermittenza. Arrivano gli appassionati, i curiosi, quelli che vogliono “fare l’esperienza”. Vengono una volta, magari due. Poi basta. Intanto, però, si perde la clientela storica, quella fidelizzata, quella che tornava con regolarità e che garantiva continuità.

Ed è qui che il discorso si allarga. Non esiste, semplicemente, un numero sufficiente di clienti in grado di sostenere stabilmente una ristorazione basata esclusivamente sulla cucina creativa. Non esiste. La clientela davvero alto spendente, come ribadito dallo stesso Antognoni, tende infatti ad andare direttamente nei grandi tristellati, convinta che lì si concentri il massimo del valore simbolico. Tutto il resto rimane schiacciato in mezzo, in una zona grigia dove i costi salgono, ma i coperti non bastano. Le persone “normali”, d’altronde, vogliono mangiare bene, riconoscere i sapori, sentirsi a proprio agio. Non cercano cibo “torturato”, né piatti che hanno bisogno di dieci minuti di spiegazione per essere compresi.

Una pioggia di stelle tolte

In tutto questo, la Michelin continua a muoversi dentro un sistema che appare sempre più scollegato dalla realtà di molti territori. Da anni sembra privilegiare una visione dell’alta cucina che guarda soprattutto a sé stessa, alla Francia (non per malafede, ma per dna), più che offrire una lettura davvero utile e contemporanea della ristorazione italiana. Eppure, parliamo di una cucina che è stata da poco riconosciuta patrimonio dell’Unesco, con tutte le sue ricchezze, ma anche (e va detto) con i suoi limiti, che non andrebbero nascosti bensì affrontati.

Basta guardare i numeri. Dall’edizione 2021 a oggi, sono ben 69 i ristoranti che hanno perso la stella, molti dei quali restano comunque insegne solide e di grande successo (su tutti, Il Riccio, Marc Lanteri, Le Colonne, Ora d’Aria, L’Ambasciata, Frosio, La Leggenda dei Frati, Innocenti Evasioni, Tano Passami l’Olio, Pierino Penati, Gardenia, Giglio, L’Alchimia, Umberto De Martino). Tra gli ultimi casi, due nomi emblematici: Casa Vissani e Arnaldo - Clinica Gastronomica, che era lo stellato più longevo d’Italia (66 anni). A questi si aggiungono le sei retrocessioni da due a una stella - La Madernassa, La Trota, Il Luogo di Aimo e Nadia, Bracali, Tre Olivi, Gourmetstube Einhorn - e quella, ancora più drastica, da due stelle a zero del Piccolo Lago, arrivata dopo la vicenda giudiziaria legata all’utilizzo di vongole avariate, conclusasi poi con l’assoluzione.

Una perdita che, però, in molti casi non ha coinciso affatto con un arretramento del lavoro quotidiano, né tantomeno con un calo di qualità. Anzi, queste insegne oggi lavorano di più, hanno sale più piene e bilanci più sani rispetto al periodo stellato. Perché se un ristorante aveva una cucina da Michelin, non è certo la rimozione di un macaron a cancellarne competenze, tecnica e visione. Semplicemente, cambia il contesto. E spesso, senza quel peso addosso, si torna a cucinare con maggiore libertà e sostenibilità. E il cassetto si riempie.

Tornare a lavorare, prima che alle stelle 

Ed è proprio qui che il cerchio si chiude, tornando a Lodi e alla scelta de La Coldana. Perché quei numeri non raccontano solo una crisi della Michelin, ma una frattura sempre più evidente tra un sistema di riconoscimento e la vita reale dei ristoranti. In territori concreti, lontani dalle capitali gastronomiche e dai circuiti dell’alta spendibilità simbolica, continuare a inseguire certi modelli significa spesso smettere di lavorare davvero. La Coldana, in questo senso, non rinuncia a qualcosa: prende atto di un contesto, ascolta il proprio pubblico e decide di cucinare per chi siede a tavola, non per chi valuta da lontano.

Forse è anche da scelte come questa che passa una nuova idea di ristorazione, meno ossessionata dai bollini e più concentrata sulla sostenibilità, sul gusto e sulla relazione con il territorio. Perché, se una guida smette di aiutare i ristoranti a lavorare, allora è legittimo chiedersi se non sia il ristorante, a quel punto, a dover cambiare strada.