L’Unesco riconosce pratiche culturali vive: gesti, saperi, trasmissione di conoscenze. Non assegna stelle, non certifica menu, non garantisce qualità gastronomica. Questa è la realtà nonché il contenuto del progetto per cui è stata approvata la tutela della cucina italiana. Eppure, la reazione pubblica è stata immediata: quanto turismo porterà? Una domanda che tradisce un equivoco di fondo che nasce dall’esperienza degli ultimi anni che ha trasformato il cibo nel principale strumento di consumo turistico dei luoghi.
Che cosa tutela davvero l’Unesco (e che cosa no)
L'Unesco tutela pratiche culturali vive: gesti, saperi, trasmissione, convivialità, rapporto con i prodotti e con i contesti sociali. Non tutela ristoranti, non certifica menu, non garantisce qualità. Se la trasformiamo in bollino da vetrina, non stiamo difendendo la cucina italiana: stiamo vendendo una versione comoda, addomesticata e “fotografabile” del Paese.
Siamo arrivati ad una sorta di foodification: menu semplificati, piatti riconoscibili e uguali ovunque, ristorazione pensata per chi passa. Nelle città d’arte la versione più visibile sono i “buttadentro”, ma il punto non è il folklore: è il modello economico. Risultato? Omologazione dell’offerta e perdita del legame con una cucina quotidiana, vissuta, praticata.
Nei ristoranti l'offerta si è omologata e si è perso il legame con una cucina quotidiana
Il rischio della cucina raccontata come brochure
Lo storico dell’alimentazione Alberto Grandi ha messo in guardia da tempo da una narrazione edulcorata della cucina italiana, presentata come tradizione immobile e rassicurante, scollegata dalla sua storia reale fatta di povertà, migrazioni, adattamenti. «Non abbiamo presentato una storia - ha scritto - ma una cartolina». Una frase dura, ma efficace per descrivere il rischio di trasformare un riconoscimento culturale in strumento promozionale che va ad aggiungersi ai tanti, troppi guasti, di una gestione senza regole del turismo che ha portato i centri storici delle nostre città a essere una sorta di mangimifici senza arte e ne parte. Troppi locali senza alcuna relazione col territorio, che non presentano né prodotti, né tanto meno piatti tipici, ma tendono ad un’omologazione generale con gli stessi piatti: carbonara e cotoletta ovunque.
Foodification, non valorizzazione
La foodification trasforma il cibo nel principale strumento di consumo turistico dei luoghi. Menu semplificati, piatti riconoscibili, ristorazione pensata per chi passa. Il risultato è l’omologazione dell’offerta e la perdita di una cucina legata alla vita quotidiana.
Chi decide cosa rappresenta la cucina italiana
Il punto centrale resta aperto: chi decide cosa entra nel racconto Unesco? Quali pratiche vengono valorizzate e quali restano ai margini? Il rischio vero è stiracchiare la tutela per farla diventare un marchio promozionale che va bene per tutto: dai piatti ingessati e “storici” ma ormai fuori contesto, al fine dining più esasperato solo perché proposto in Italia (anche quando potrebbe essere servito identico a Tokyo o a Città del Messico). Se la risposta è affidata invece solo alla comunicazione, il rischio è una cucina sempre più standardizzata, addomesticata, pensata per piacere a tutti e disturbare nessuno. Ma la cucina italiana non è un monumento: è un processo. E i processi non si tutelano congelandoli.
Il rischio è di trasformare la cucina italiana in un prodotto turistico standardizzato
Serve invece un criterio chiaro: pratiche, filiere, convivialità, trasmissione. Non “il piatto famoso”, ma il sistema che lo rende possibile. Altrimenti il riconoscimento diventa una cornice vuota: bella da appendere, inutile da abitare. Il riconoscimento Unesco può essere una grande occasione. Ma solo se serve ad allargare lo sguardo, non a restringerlo. Altrimenti, anche la cucina rischia di fare la stessa fine delle città: diventare commestibile, pronta per essere consumata e dimenticata.
Quando il marchio amplifica i problemi
Nei siti Unesco italiani arrivi e presenze crescono più che altrove. Senza regole e governance, però, il marchio non crea sviluppo diffuso: concentra flussi, accelera dinamiche già fragili e mette sotto pressione territori, servizi e residenti.
Città commestibili: il punto non è piacere, ma durare
Non dobbiamo mai dimenticare che c’è un filo che lega le Dolomiti alle città d’arte, la cucina italiana Unesco ai menu fotocopia, le Olimpiadi alle case che spariscono dai centri storici. È l’idea che più turismo sia sempre meglio, indipendentemente da come e da dove arrivi. È il pensiero che porta all’overturism e alla devastazione degli spazi e della cultura. Negli ultimi anni abbiamo confuso tutela con promozione, riconoscimento con rendita, cultura con storytelling. Il marchio Unesco, nato per proteggere, è diventato spesso una leva di marketing. Il cibo, da linguaggio identitario, si è trasformato in scenografia. Le città, da luoghi vissuti, in prodotti da consumare.
Non è una deriva casuale. È il risultato di scelte - o meglio, di mancate scelte - politiche, economiche e culturali. Quando il turismo diventa l’unica risposta disponibile, tutto il resto si adatta: le case, il lavoro, la ristorazione, perfino il racconto dei territori. Su Italia a Tavola lo abbiamo scritto più volte: il turismo non è il problema. Il problema è l’assenza di governo. Senza regole sui flussi, sugli affitti brevi, sulle licenze e sull’uso degli spazi urbani, il turismo smette di generare valore e inizia a consumare ciò che incontra.E purtroppo va detto che anche l'ennesimo Forum organizzato dal ministero del Turismo conferma la difficoltà di affrontare in maniera complessiva questi problemi, limitandosi ad annunciare i soliti pannicelli caldi.
I tre segnali che la cucina diventa “cartolina”
1. Menu standard che funzionano ovunque: piatti rassicuranti, zero contesto, zero territorio.
2. Stagionalità trattata come intralcio: la cucina non segue la terra, segue il flusso.
3. Unesco usato come claim: “ristorante Unesco”, “cucina Unesco”, senza regole e senza criteri. Quando succede, la tutela si riduce a marketing e la città diventa un set.
Il cibo è il primo a cambiare perché è il più esposto. È immediato, vendibile, fotografabile. Ma quando diventa solo questo, perde la sua funzione più importante: raccontare un luogo a chi lo abita, non solo a chi lo attraversa. La questione, alla fine, non è quante persone vogliamo attrarre. È che tipo di città e di cucina vogliamo difendere. Perché una città che vive solo per piacere rischia di smettere di riconoscersi. E una cucina che esiste solo per essere consumata perde il legame con chi la pratica davvero. Le città commestibili funzionano finché qualcuno ha fame. La vera sfida, oggi, è costruire città e territori che sappiano resistere anche quando il piatto è vuoto.
Città e cibo