A pochi giorni dal riconoscimento Unesco della cucina italiana come patrimonio culturale immateriale, il settore agroalimentare torna sotto i riflettori per l’ennesimo scandalo. Dopo il pomodoro, l’olio extravergine contraffatto e le etichette opache, questa volta è la carne a sollevare interrogativi pesanti sulla filiera, sui controlli e sul rispetto dovuto al cibo.
L’inchiesta di Report andata in onda su Rai 3, sui macelli Bervini di Mantova e Reggio Emilia ha mostrato un sistema che, almeno in alcuni snodi, tradisce apertamente i principi di sicurezza, trasparenza e correttezza commerciale: carne scongelata e scaduta rimessa in vendita, etichette sostituite per allungare artificialmente la shelf life, partite destinate alla ristorazione, alle navi da crociera e persino al pet food. Un quadro che inquieta non tanto per la sua eccezionalità, quanto per la sua apparente normalità.
Il caso della carne avariata messa in vendita scoperto da Report ha riportato i riflettori su tutta la filiera dei prodotti freschi
Secondo quanto ricostruito dalla trasmissione, il macello riforniva aziende di carne in scatola o di sughi pronti come la Simmenthal e la Star, che hanno sospeso i rapporti in via precauzionale.
Bolton Alimentari di Milano, che produce Simmenthal, ha dichiarato a Report che solo il 6,6% della carne in scatola proveniva da Bervini; Star parla di circa il 5%, precisando che non è stata utilizzata per il dado. Un operaio intervistato riferisce che controllori Bolton erano presenti nello stabilimento di Trento durante la produzione.
Tra mercato e identità culturale
Il cibo è una merce? Si chiedeva Carlin Petrini. Sì, lo è, inutile negarlo. Lo è per il piccolo artigiano come per la grande industria. Ma è anche - e soprattutto in Italia - cultura, identità, memoria collettiva. È questo il punto che il riconoscimento Unesco e il pensiero di Carlin Petrini continuano a ricordarci: il valore del cibo non si esaurisce nel prezzo.
Ed è proprio qui che nasce la contraddizione. In un Paese che rivendica l’eccellenza gastronomica come tratto distintivo, persistono pratiche che nulla hanno a che fare con la qualità, la trasparenza e il rispetto del consumatore. Etichette ambigue, materie prime di origine estera presentate come italiane, trasformazioni industriali poco raccontate: non sempre si tratta di rischi sanitari, ma spesso di frode commerciale.
Controlli asimmetrici e filiera opaca
Il caso della carne solleva un altro nodo cruciale: quello dei controlli. La ristorazione italiana opera sotto un sistema di regole estremamente rigoroso, dall’Haccp all’obbligo di indicare in menu se un prodotto è surgelato, scongelato o abbattuto. Un livello di dettaglio che spesso genera timore e rigidità operative.
Spesso nei prodotti alimentari industriali non vengono tracciate tutte le lavorazioni
Eppure, nel mondo dell’industria alimentare, alcune informazioni restano meno accessibili: lo stato originario delle materie prime, i trattamenti subiti, la reale provenienza. Perché ciò che è obbligatorio per un ristorante non lo è sempre per un prodotto confezionato? Perché il consumatore deve decifrare codici, sigle e diciture spesso incomprensibili?
Il ritardo di oltre 40 giorni nell’attivazione dell’allerta sanitaria nel caso emerso dall’inchiesta appare particolarmente grave, soprattutto in un Paese che vanta uno dei sistemi di sicurezza alimentare più severi d’Europa.
Etichette, Dop e fiducia del consumatore
Il tema non riguarda solo la carne. Vale per il pesce in scatola, per le conserve, per i prodotti a indicazione geografica. Il caso della bresaola Valtellinese Igp prodotta con carni estere è emblematico: formalmente legittimo, ma culturalmente fuorviante. Non sempre siamo di fronte a un pericolo per la salute, ma spesso a una rottura del patto di fiducia con il consumatore.
Il cittadino non può essere costretto a diventare un tecnologo alimentare leggendo le etichettature dei prodotti
Le recenti iniziative legislative sull’etichettatura vanno nella direzione giusta, ma non bastano. Il cittadino non può essere costretto a diventare un tecnologo alimentare per fare la spesa consapevolmente.
Più rispetto per il cibo, più trasparenza per chi compra
Se la cucina italiana è davvero patrimonio culturale, allora il cibo merita rispetto lungo tutta la filiera. Più controlli, più chiarezza, meno ambiguità. Non per criminalizzare un settore, ma per rafforzarlo.
Perché la qualità non si proclama: si dimostra. E senza trasparenza, nessun riconoscimento Unesco potrà bastare.