Portare il prezzo dell’espresso a 1,50 euro. Una scelta che ha acceso un vero e proprio putiferio sui social, con quasi 700 commenti su Instagram in pochi giorni. È quanto accaduto a Il Vice di Curno, noto bar in provincia di Bergamo, dopo la pubblicazione di un video del titolare, Mario Carrara, diventato rapidamente virale. Una presa di posizione netta che, a giudicare dalle reazioni online, sta spingendo anche altri operatori del comparto a interrogarsi - e in alcuni casi a muoversi nella stessa direzione. «Chi è intelligente ed è capace di fare due conti, oltre a conoscere il valore culturale e sociale del caffè, mi ha dato ragione. Chi è ignorante mi ha detto che merito di chiudere» racconta, con parole dure e dirette, lo stesso Carrara a Italia a Tavola, spiegando le ragioni che lo hanno portato ad aumentare il prezzo della tazzina di 20 centesimi.
Il prezzo del caffè, il valore del servizio e l’illusione dei volumi
Alla base della scelta, però, non c’è soltanto l’aumento dei costi, ma un ragionamento più ampio sul valore reale del servizio: «Quando bevi un caffè al bar non stai pagando solo la polvere nel portafiltro - spiega. Stai pagando tutto quello che c’è dietro: la persona che te lo prepara, lo zucchero, la tazzina, la macchina, la manutenzione, la corrente». Un paragone, il suo, che va dritto al punto: «È come dal meccanico. Quando fai un tagliando paghi anche la manodopera. O sbaglio?».
Mario Carrara, titolare del bar Il Vice di Curno (Bg)
C’è poi un luogo comune che Carrara sente ripetere spesso quando si parla di prezzi: basta vendere di più. Un ragionamento che, secondo lui, non regge alla prova dei numeri: «Se vendi una brioche con margini ridicoli e poi ti lamenti, sei un cretino. Una brioche decente oggi la paghi quasi un euro con Iva, e c’è chi la vende a 1,20 o 1,30. Poi fai i conti e non tornano, e alla lunga chiudi. Ma di cosa parliamo?». Pensare di tenere in piedi un locale semplicemente aumentando i volumi, per Carrara, è un’illusione: «Per stare davvero in piedi dovresti vendere 200 o 300 brioche al giorno. Ma quanti locali riescono davvero a farlo? Pochissimi, forse nemmeno quelli in centro città».
Colazioni, personale e sostenibilità economica
Nel suo caso, inoltre, ci tiene a sottolineare, il caffè non è nemmeno il core business. «Io ho altro, per fortuna: l’enoteca, il gin, il resto dell’offerta. La colazione, oggi, è sempre meno un’attività redditizia e sempre più un servizio: se arrivo a mezzogiorno in pareggio, sono già soddisfatto». Anche perché fare colazioni significa personale, turni lunghi e competenze specifiche: «Si parte alle sei del mattino, non alle otto. E poi tutti sappiamo quanto costa oggi una persona qualificata».
Accanto al tema economico, Carrara insiste poi anche su quello culturale: «Il caffè è il gesto italiano per eccellenza, ma per anni lo abbiamo trattato come una cosa senza valore. Era comodo l’euro, e l’euro è rimasto lì mentre tutto il resto cresceva». Un immobilismo che, secondo il barista bergamasco, ha finito per svilire lo stesso prodotto: «Ho provato anche a lavorare sulla qualità e sugli specialty. Ma sono percorsi che funzionano solo nei locali specializzati: lì il cliente sa cosa sta bevendo ed è disposto a pagare di più. In una caffetteria tradizionale, invece, proporre estrazioni, filtri e lavorazioni diverse spesso non viene capito e non trova riscontro». Un quadro che si inserisce in un contesto più ampio, già emerso anche da una recente e approfondita inchiesta di Italia a Tavola sullo stato del caffè in Italia, fra qualità media e cultura.
Prezzi fermi nel tempo e il confronto con l’estero
Ed è qui che Carrara tira in ballo l’estero, in modo volutamente provocatorio: «Fuori dall’Italia spesso nei “bar” normali l’espresso fa anche schifo, ma lo paghi tre euro senza fiatare. Qui invece, dove in media il caffè è fatto meglio, 1,50 sembra una follia». Da qui la sua conclusione: «Se fai un buon caffè, fatto bene, con attenzione alla scelta dei chicchi e alla pulizia delle macchine, 1,50 euro è un prezzo giusto, forse anche basso. È chiaro che se guardi indietro, agli 80 centesimi di una decina di anni fa o all’euro, sembra assurdo. Ma oggi paghi un aperitivo 10 o 15 euro e nessuno dice nulla».
Il bancone del bar Il Vice di Curno (Bg)
A dimostrare quanto il prezzo del caffè sia rimasto artificialmente fermo nel tempo, Carrara richiama anche il paragone con il giornale, citato nel video diventato virale e appreso da un suo mentore. Storicamente, spiega, il prezzo dell’espresso ha sempre seguito quello del quotidiano: «Caffè e giornale, come mi ha fatto notare anni fa un mio mentore, sono sempre andati di pari passo. Se oggi un quotidiano costa più di 1,50 euro è perché nel tempo il suo prezzo è cresciuto insieme al costo della vita». Da qui la provocazione, che riporta il discorso sul piano dei costi reali: «Perché sul caffè questo ragionamento non vale? La manodopera non si paga? La macchina non si paga? La corrente non si paga?».
Un appello al settore: ridare valore (e dignità) al caffè
Da qui l’appello finale, che è anche una provocazione: «Bisogna svegliarsi e fare i conti sul serio. Il caffè non è solo quello che finisce nel cassetto del macinino: c’è tutto il resto dietro. E oggi, con questi costi, se non alzi un po’ i prezzi il rischio concreto è quello di chiudere, come dimostra il numero crescente di caffetterie in vendita o costrette ad abbassare la saracinesca». Una scelta che, per Carrara, come detto, non è soltanto una questione economica, ma anche di dignità: «Ridare valore - e dignità - al caffè è l’unico modo per non continuare a trattarlo come qualcosa che non vale nulla».