Sono stati ritirati centinaia di chili di hamburger surgelati Bervini destinati a ristoranti, osterie e hotel in cinque regioni: Emilia-Romagna, Marche, Veneto, Lombardia e Friuli-Venezia Giulia. Il provvedimento riguarda confezioni da 2,4 kg con scadenza luglio 2026, distribuite nel circuito horeca e importate dal Canada. Le autorità hanno disposto il ritiro a scopo precauzionale. Centra il cuore della questione la sicurezza lungo tutta la filiera alimentare. Come sottolinea il tecnologo alimentare Giorgio Donegani, la criticità maggiore riguarda la gestione della carne congelata e i rischi microbiologici legati a eventuali cicli di scongelamento non controllati. Allo stesso modo, il suo collega ed esperto Massimo Giubilesi, il pericolo per il consumatore dipende dalla natura della non conformità del prodotto e dalla possibile presenza di patogeni alimentari in grado di resistere anche alla cottura se la preparazione non avviene correttamente.
Lo stabilimento di Pietole (Mn) di Bervini
Bervini e l’inchiesta Report sulla carne scaduta
La vicenda richiama l’inchiesta realizzata da Report a novembre da Giulia Innocenzi, che mostrava un sistema di recupero di carne congelata scaduta da mesi importata da Paesi extraeuropei come Argentina e Uruguay e successivamente rivenduta sul mercato italiano.
L’azione è stata definita precauzionale, mentre restano dubbi sulle motivazioni precise dell’allerta e sull’eventuale coinvolgimento di altri prodotti.
I lotti ritirati di carne Bervini sono stati lavorati al di fuori del sistema di controllo ufficiale
Secondo le comunicazioni ministeriali, «Tali difficoltà sono riconducibili al fatto che le lavorazioni relative ai lotti oggetto delle notifiche di allerta risultavano effettuate al di fuori del sistema di controllo ufficiale. La progressiva acquisizione di dati ha comunque consentito aggiornamenti successivi e mirati». Si tratta di «lotti sottoposti a blocco sanitario e in parte consumati».
Indagini sulla filiera e sequestri di carne
Le indagini della Procura, avviate dopo lo scandalo del 2025, proseguono mentre l’azienda mantiene attività di commercializzazione di carne congelata importata. L’area di lavorazione e sezionamento, dove secondo il servizio televisivo si effettuavano operazioni di rietichettatura, risulta oggi quasi inattiva.
Bervini ha sospeso la macellazione diretta ma continua il trading di carne congelata estera. L’azienda è considerata un grande operatore del settore con un fatturato vicino ai 200 milioni di euro annui.
Carne congelata, ricongelata o “rigenerata”: il pericolo è immediato o cumulativo?
Carne congelata correttamente:
- Sicura se congelata rapidamente e mantenuta tra -12°C/-15°C “al cuore” per tutta la vita commerciale.
- Il congelamento non elimina i batteri patogeni, ma ne arresta la crescita.
Carne scongelata e ricongelata:
- Criticità elevata.
- Durante lo scongelamento, se non controllato, può avvenire una forte proliferazione microbica.
- Il ricongelamento “cristallizza” un prodotto già microbiologicamente compromesso.
Carne rigenerata (termine spesso improprio in ambito carni crude):
- In ambito ristorativo indica il riporto a temperatura di servizio di un prodotto cotto;
- Se applicato impropriamente a carne cruda o decongelata è indice di gestione non conforme.
Il pericolo è immediato perché può generare malattie trasmissibili (infezioni, intossicazioni, tossinfezioni) ma anche avere impatti cumulativi sul piano qualitativo e tossicologico (ossidazione lipidica, formazione di ammine biogene).
Dopo il servizio televisivo, l’Ats Val Padana aveva sequestrato 180 tonnellate di carne, equivalenti a quasi un milione di bistecche da 180 grammi. Non sono stati diffusi elenchi dei clienti coinvolti né chiarimenti completi sull’efficacia dei controlli sanitari.
Carne e sicurezza alimentare, parlano gli esperti: «Ricongelare è una pratica da evitare»
Secondo il tecnologo alimentare Giorgio Donegani, il tema della carne congelata e ricongelata presenta criticità sanitarie rilevanti: «è un rischio dal punto di vista igienico piuttosto elevato».
Il tecnologo alimentare Giorgio Donegani
Il congelamento non elimina i microrganismi, ma ne blocca l’attività. Il problema può emergere durante lo scongelamento, soprattutto se avviene a temperatura ambiente. «Se la carne fresca è ormai vicina a non essere più commestibile, al momento dell’uso, se si lascia scongelare a temperatura ambiente rischia di essere nociva, soprattutto se poi non viene cotta molto bene».
Massimo Giubilesi, presidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria, presidente FCSI Italian Unit
Aggiunge il tecnologo ed esperto di sicurezza alimentare Massimo Giubilesi: «Nel caso degli hamburger Bervini ritirati in cinque regioni italiane, il rischio per i consumatori dipende dalla specifica natura della non conformità del prodotto. Se la carne presenta deterioramento o una carica microbica elevata, il pericolo principale è legato alle infezioni alimentari causate da patogeni come Salmonella, E. coli produttore di tossina Shiga (STEC) o Listeria monocytogenes. Il rischio risulta maggiore nel caso della carne macinata, perché la lavorazione distribuisce eventuali contaminanti in tutta la massa del prodotto. Se la cottura non raggiunge una temperatura interna di almeno 70°C al cuore dell’alimento, alcuni patogeni possono sopravvivere. Se la criticità riguarda carne scaduta o ricongelata, gli effetti gastrointestinali che possono manifestarsi entro poche ore dall’ingestione».
Ristorazione e responsabilità degli operatori
Per hotel e ristoranti coinvolti nei ritiri precauzionali, la principale tutela resta la documentazione d’acquisto. «Il documento d’acquisto certifica buona fede del ristoratore» continua Donegani, anche se esiste il fenomeno dell’incauto acquisto: «Se pago un olio extravergine 2 euro al litro, posso mostrare tutti i documenti, ma a quel prezzo non esiste un olio extravergine di qualità. A quel punto anche il ristoratore ha della responsabilità, oltre al fatto che deve dimostrare di aver conservato il prodotto nel modo corretto».
Al cliente del ristorante, non resta che una difficile analisi organolettica
Aggiunge Giubilesi: «In caso di richiamo precauzionale, ristoranti e hotel devono bloccare immediatamente l’utilizzo del lotto coinvolto, isolare il prodotto, informare le autorità sanitarie se la carne è già stata servita e attivare la tracciabilità interna. Il consumatore può verificare le informazioni sui richiami attraverso il portale del Ministero della Salute, conservare scontrini o ricevute e rivolgersi al medico o all’ASL in caso di sintomi sospetti».
Controlli e sistema alimentare italiano
In generale, la ristorazione italiana è considerata un settore con standard qualitativi elevati. «L’Italia è considerata un comparto di alta qualità, e questi episodi sono da considerare delle eccezioni» afferma Giorgio Donegani, e trova d'accordo anche il collega Massimo Giubilesi: «Nel contesto europeo e italiano, la presenza di carne non conforme nei piatti serviti al pubblico è statisticamente marginale rispetto ai volumi complessivi del settore. Gli scandali alimentari emergono perché rappresentano eccezioni gravi, non la normalità del sistema. Il vero tema non è la quantità assoluta, ma la fiducia nella filiera. La sicurezza alimentare funziona come un sistema integrato: quando opera correttamente, il consumatore non percepisce il controllo; quando fallisce, il danno sanitario e reputazionale può essere molto rilevante».