Il libro che ripercorre 30 anni di storia di una mortadella da favola

Trent’anni dopo l’ideazione e il brevetto della mortadella “Favola”, arriva un libro che prova a rimettere insieme i fili di questa storia emiliana fatta di bottega, capannoni, scosse di terremoto e intuizioni che hanno cambiato il modo di guardare a un prodotto popolare. “Una Favola di Mortadella”, edito da Gruppo Editoriale e curato da Davide Paolini, prende le mosse da lì: da un’idea nata in provincia di Modena e diventata nel tempo un caso emblematico dell’arte salumiera italiana.

E proprio Paolini, che nel 2002 fece conoscere “Favola” al grande pubblico con un articolo sulla rubrica “A me mi piace” del Sole 24 Ore, è il filo rosso che tiene insieme memoria personale e racconto collettivo. Allora scelse di rompere uno schema, accostandola allo champagne e le ostriche al lambrusco, spostando il baricentro del gusto con una provocazione che oggi sembra quasi naturale. Più tardi sarebbe arrivata la consacrazione internazionale con la partecipazione alla prima edizione di Taste a Firenze, manifestazione di cui è ideatore, e proprio in occasione di Taste il volume è stato presentato, il 7 febbraio, al Teatro del Sale, dentro il calendario “Fuori di Taste”, durante l’evento “Favola & Champagne”. Un ritorno simbolico alle origini di quella narrazione che, già vent’anni fa, metteva in discussione le gerarchie dell’abbinamento tradizionale.

Quattro generazioni, dalla bottega al brevetto

Ma per capire davvero Favola bisogna tornare ancora più indietro, e il libro lo fa con pazienza, seguendo quattro generazioni della famiglia Palmieri. Si parte infatti dalla piccola bottega con laboratorio aperta dal bisnonno Emilio Palmieri a Modena, quando la dimensione era quella del quartiere e del banco di vendita, e si arriva a San Prospero, dove il figlio Carlo inaugura un nuovo stabilimento più grande, accompagnando l’azienda verso una scala diversa. In mezzo c’è il 1996, anno del brevetto, quando nasce “Favola” così come la conosciamo oggi. Da allora il percorso è stato portato avanti da Massimo, Marcello e Michele, ai quali si sono affiancati Francesco e Margherita Palmieri, in un passaggio generazionale che non ha mai interrotto il dialogo con il territorio.

La lavorazione, il terremoto e la ripartenza

Nel libro, attraverso il testo e le immagini inedite del fotografo Dario Garofalo, si entra anche nel dettaglio di ciò che rende questa mortadella riconoscibile. La selezione delle materie prime, la ricetta semplice ed esclusiva tramandata nel tempo, l’involucro in cotenna cucito a mano in quella che in azienda chiamano “sartoria”, la lenta cottura negli antichi forni in pietra: elementi che non vengono raccontati come folklore, ma come scelte produttive precise, difese e aggiornate negli anni. E qui il racconto si fa inevitabilmente più duro, perché nel 2012 il terremoto che colpì l’Emilia mise in ginocchio stabilimenti e forni. Anche questo capitolo trova spazio nel volume: i danni, la solidarietà del territorio e degli altri salumifici, la decisione di ripartire subito e l’inaugurazione del nuovo stabilimento a soli 435 giorni dal sisma. Un tempo che, letto oggi, restituisce la misura di quanto l’impresa sia intrecciata alla comunità.

Cambiare lo sguardo su un prodotto popolare

In questo senso, “Favola” ha inciso anche sull’immaginario della mortadella, spostandola da prodotto quotidiano a simbolo di qualità e cultura gastronomica. Oggi viene proposta nella versione classica e in quella con pistacchio siciliano, ma il punto non è l’estensione di gamma; piuttosto è lo sguardo che è cambiato attorno a quel cilindro avvolto nella cotenna, cucito a mano, riconoscibile al primo taglio. È una questione di percezione, di racconto, di posizionamento dentro un panorama che negli ultimi trent’anni ha visto l’enogastronomia diventare linguaggio pubblico, terreno di confronto, leva economica.

E allora, mentre si sfogliano le pagine del libro, si ha la sensazione che la vicenda Palmieri parli anche di altro: del rapporto tra provincia e mondo, tra bottega e manifestazione internazionale, tra memoria familiare e mercato globale. In fondo, come suggerisce il sottotitolo implicito che attraversa tutto il libro, “la tradizione non sia altro che un’innovazione riuscita”. Una frase che suona come una sintesi, ma che qui trova una trama concreta fatta di mani, forni, scosse e scelte imprenditoriali. Ed è proprio in questa stratificazione, più che nella retorica del prodotto iconico, che il volume trova la sua forza narrativa.