Rispondo al collega Vincenzo D’Antonio con il rispetto che si deve a chi da decenni racconta questo settore con competenza e onestà intellettuale e, per l’occasione, mi sia consentito abbandonare la terza persona, che da sempre mi appartiene, per maneggiare i più autoreferenziali registri della prospettiva personale. La provocazione sui menu degustazione merita una risposta possibilmente sgombra da indignazioni automatiche e a buon mercato. La mia posizione, in questo caso, è diversa. Il menu degustazione “obbligato” può piacere oppure irritare, può apparire un gesto di coerenza oppure una forma di rigidità, può persino risultare antipatico.
Quando il cliente sa già tutto prima ancora di sedersi
Sarebbe fuorviante parlare di un inganno, di un raggiro, di un meccanismo studiato per sottrarre al cliente la libertà di capire che cosa stia comprando. Vivessimo ancora in piena epoca analogica, tra informazioni frammentarie, telefoni occupati e siti inesistenti, l’ingresso in un ristorante potrebbe conservare un margine di opacità, perché il cliente scoprirebbe il perimetro dell’offerta, e magari pure il conto, soltanto una volta seduto.
Oggi i menu sono ampiamente raccontati
Oggi, però, il quadro è radicalmente diverso. I ristoranti pubblicano i percorsi, li raccontano, li spiegano, li mettono online con prezzi, numero di portate, filosofia e spesso perfino con lessico abbondante, talvolta più del necessario. I cosiddetti menu alla cieca, che per definizione affidano la regia alla cucina, stanno sui siti, sui social, nelle prenotazioni online, nelle piattaforme dedicate. Il cliente sa benissimo che cosa sta andando a comprare. E se sceglie, sceglie proprio quello.
Il punto vero sta nel gusto, molto meno nella libertà
Il nodo, allora, riguarda meno la libertà e molto di più il gusto personale. Si può trovare sgradevole che uno chef riduca l’interazione, preferisca il proprio racconto alla negoziazione con il tavolo, imposti la cena come un testo chiuso. È una posizione legittima. Anch’io penso che il confine tra identità e autosufficienza, in certi casi, sia sottile. Però questa è una discussione estetica, culturale, persino commerciale.
L’antica regola delle trattorie che oggi torna a far discutere
C’è poi un altro aspetto, quasi paradossale, che merita di essere ricordato. Il menu fisso, il pasto imposto, l’assenza di scelta appartengono da sempre alla storia più antica e più popolare della ristorazione. Molto prima dei fine dining c’erano trattorie, osterie, locande e pensioni in cui si mangiava quel che passava la casa. Nessuno si scandalizzava. Anzi, quello era spesso il segno di un’identità forte, di una cucina ancorata al giorno, al mercato, all’umore dell’oste, alla pentola già sul fuoco. Talvolta era magnifico, talvolta era arbitrario, talvolta era pura anarchia. Eppure, nessuno avrebbe pensato di definire quel modello una frode. Era, semplicemente, la regola del luogo.
Il fastidio cresce quando il menu fisso entra nell’alta cucina
Fa un po’ sorridere che una vecchia bandiera delle trattorie d’antan diventi improvvisamente intollerabile appena si sposta in una sala elegante, con un servizio accorto (lontano dagli schiribizzi degli osti burberi di un tempo) e un conto più alto. Cambia il lessico, cambia la mise en scène, cambia il ceto del pubblico, e d’un tratto quella che per decenni è stata letta come cifra di carattere viene trattata come abuso. Forse il punto, più che il menu obbligato, sta nel fastidio che provoca “l’autorità” quando si presenta col registro colto dell’alta cucina.
Anche nelle trattorie si mangiava quel che proponeva la casa
Le storture esistono, ma il bersaglio resta un altro
Naturalmente, esistono le storture dovute a informazioni ambigue, supplementi taciuti, allergie gestite con sufficienza, prenotazioni costruite per mettere il cliente con le spalle al muro, pressioni sul pairing. In quei casi il problema esiste, ma resta un problema di trasparenza e correttezza commerciale, non del menu degustazione in sé.
Più che una forzatura, un patto dichiarato in partenza
Il menu obbligato, in fondo, è una proposta radicale ma chiarissima. Ti dice che il ristorante parla in quel modo. Sta al cliente decidere se entrare in quel linguaggio oppure voltarsi e cercarne un altro. Nel mare magnum della ristorazione contemporanea, dove l’offerta è sterminata e l’informazione precede quasi sempre l’esperienza, più che ad una trappola, questo assomiglia molto più a un contratto a prova di avvocato.