In Olanda ci sono botteghe che raccontano la cucina italiana meglio dei ristoranti copia-incolla

Dalla Sicilia all’Olanda con un’idea semplice, ma tutt’altro che scontata: portare all’estero un modello di gastronomia italiana che in patria, paradossalmente, sta scomparendo. Per intenderci, non il classico ristorante o la solita pizzeria con i menu standardizzati, ma quelle botteghe di quartiere dove si entra per comprare prodotti, fermarsi a mangiare qualcosa e scoprire, di volta in volta, piatti e ingredienti diversi della cucina italiana. È da qui che parte la storia di Fabio Cappellano, cuoco e imprenditore originario di Siracusa che da molti anni vive nei Paesi Bassi e dove ha costruito, come detto, una rete di gastronomie ispirate a quelle di paese. Un formato che in Italia, tra supermercati e grande distribuzione, si vede sempre meno, ma che all’estero - paradossalmente - può ancora funzionare e raccontare l’Italia in modo più autentico.

Oltre i menu standardizzati della ristorazione italiana all’estero

E proprio questo è il punto di partenza. Perché quando si parla di ristorazione italiana all’estero il rischio è sempre lo stesso: menu fotocopia, piatti sempre uguali, carbonara, lasagne e pizza ripetuti ovunque. Funzionano, certo. Piacciono, senza dubbio. Ma raccontano solo una piccola parte di quello che la cucina italiana è davvero, soprattutto dopo il riconoscimento Unesco. Cappellano, invece, ha scelto un’altra strada. E cioè lavorare sulla varietà dei prodotti, delle regioni e delle tradizioni, trasformando le sue gastronomie in una sorta di finestra permanente sull’Italia, da Nord a Sud.

Dalla Sicilia all’Olanda: il percorso di Fabio Cappellano

Per capire da dove nasce questo approccio, però, bisogna fare un passo indietro e tornare alla Sicilia. Cappellano cresce a Siracusa e inizialmente immagina un futuro completamente diverso da quello che poi prenderà forma negli anni successivi. Il primo percorso di studi è infatti quello dell’istituto agrario: l’idea iniziale è diventare veterinario, poi - complice il contatto diretto con il mondo agricolo e con la produzione alimentare - l’interesse si sposta verso la terra, verso l’agricoltura e verso tutto ciò che ruota attorno al cibo. Da qui la decisione di proseguire con l’ingegneria idraulica, una scelta che alla fine lo porterà lontano dall’Italia. Alla fine degli anni Ottanta Cappellano si trasferisce infatti nei Paesi Bassi, considerati uno dei principali poli mondiali dell’ingegneria applicata all’agricoltura: prima ad Amsterdam per studiare la lingua e poi a Delft, dove si trova l’università.

Gli anni passano tra studio, lavoro (anche in ambito statale) e vita familiare, ma proprio in quel periodo matura un’osservazione che diventerà decisiva per il suo futuro professionale. Nel frattempo, infatti, i prodotti italiani iniziano a comparire con sempre maggiore frequenza nei supermercati olandesi e nei ristoranti. Pasta, olio d’oliva, vino: il marchio Italia comincia a diffondersi. Eppure, osservando più da vicino quello che viene proposto, Cappellano si accorge che qualcosa non torna. «Mi rendevo conto che quello che veniva venduto come prodotto italiano spesso non era all’altezza» racconta oggi a Italia a Tavola. «Erano marchi molto commerciali, prodotti industriali. E io pensavo: possibile che questa debba essere l’immagine della nostra cucina?». È proprio in quel momento che l’idea prende forma. Se i prodotti italiani presenti sul mercato non rappresentano la vera Italia gastronomica, allora bisogna portarne altri. Migliori, più autentici… più legati ai territori.

Dai prodotti italiani alla prima gastronomia

Da questa intuizione nasce così il primo passo: un’attività di importazione. Cappellano comincia a selezionare produttori, a cercare oli extravergini di qualità, formaggi veri, salumi regionali, pasta fresca. E mentre il catalogo cresce, cresce anche la consapevolezza di quanto il mercato olandese fosse abituato a una versione semplificata della cucina italiana. «Nelle pizzerie, per esempio, si usava spesso un formaggio olandese pensato apposta per la pizza» spiega. «Costava poco, scioglieva bene, ma non aveva nulla a che vedere con la mozzarella». Così una delle prime piccole rivoluzioni passa proprio da lì: introdurre la pasta filata italiana e convincere i ristoratori a provarla. Un prodotto più costoso, certo, ma anche più coerente con l’idea di cucina italiana che Cappellano aveva in mente. E tuttavia, man mano che l’attività cresce, emerge anche un limite evidente. I ristoranti, per quanto importanti come clienti, non bastano. Spesso cercano prodotti standardizzati, facilmente replicabili, adatti a menu molto simili tra loro. Ed è proprio osservando questo meccanismo che Cappellano capisce di voler cambiare prospettiva.

«A un certo punto mi sono reso conto che il ristorante non mi soddisfaceva come interlocutore» racconta. «Volevo parlare direttamente con il cliente finale». È da questa riflessione che nasce la decisione di aprire il primo negozio di gastronomia. Il locale si chiama Il Tartufo ed è, almeno nelle dimensioni, una realtà piuttosto piccola: circa 90 mq. Ma l’idea che lo guida è molto chiara e richiama direttamente la tradizione delle gastronomie italiane di quartiere. Sugli scaffali si trovano vini, oli, aceti, pasta e conserve; nel banco frigo compaiono salumi, formaggi e antipasti; accanto, la pasta fresca e le pietanze pronte. E poi, elemento decisivo, qualche tavolino. Perché chi entra deve poter assaggiare. Deve poter scoprire. Deve poter capire cosa sta comprando. Quel primo negozio esiste ancora oggi ed è stato il punto di partenza di tutto il progetto. «Una specie di showroom della gastronomia italiana».

Otto gastronomie in Olanda per raccontare la varietà della cucina italiana

Da quel primo negozio prende forma un modello che, negli anni successivi, si consolida e si espande. Oggi le gastronomie firmate Cappellano sono otto (sette attive e una che aprirà nelle prossime settimane) e si distribuiscono lungo una direttrice precisa che attraversa alcune delle principali città dell’Olanda: Amsterdam, L’Aia, Delft, Rotterdam. Ogni locale ha un nome diverso - Il Tartufo (dal 2000 a Delft), La Vita è Bella (dal 2003 a Kralingen), That’s Amore (dal 2008 a L’Aia), La Zia Maria (dal 2012 a Rotterdam), Osteria Sala Federico (dal 2014 a Kralingen), Il Limone (dal 2024 a Breda), Rosmarino (dal 2024 a Delft) e Il Fico (in arrivo ad Amsterdam) - perché l’idea è quella di mantenere una dimensione artigianale e familiare, lontana dalle logiche della catena standardizzata. Ma, al di là dei nomi e delle insegne, il principio che guida tutte queste realtà è sempre lo stesso: raccontare la varietà della cucina italiana. Perché se c’è una cosa che Cappellano ripete spesso è che la forza della cucina italiana sta nella sua varietà. «Abbiamo una fortuna incredibile ma spesso non ce ne rendiamo conto. Ogni regione ha prodotti e ricette diverse. Sarebbe un peccato fermarsi sempre agli stessi piatti».

Da questa convinzione nasce una formula semplice ma efficace: ogni mese le gastronomie propongono un percorso diverso, spesso legato a una regione o a un tema gastronomico. Così può capitare che per qualche settimana il menu sia dedicato alla Toscana, oppure alle tradizioni delle montagne, oppure ancora alla cultura della transumanza. Attraverso questi percorsi passano piatti e prodotti meno scontati. E proprio in questo modo la cucina italiana si allarga, si complica, si racconta in tutte le sue sfumature. A rendere possibile questo lavoro quotidiano, però, non sono soltanto i prodotti. Serve anche chi li sappia raccontare. Ed è per questo che Cappellano preferisce avere italiani nelle posizioni chiave dei suoi locali, soprattutto dietro al bancone e in cucina. «Quando il cliente olandese parla con un italiano che gli spiega un prodotto, l’impatto è diverso». Non si tratta solo di vendere un formaggio o un salume, ma di spiegare cosa rappresentano, da dove arrivano, perché hanno quel sapore. Ed è proprio in questo dialogo che la gastronomia diventa qualcosa di più di un semplice negozio.

Un modello che in Italia scompare ma all’estero funziona

A distanza di anni, guardando questo percorso, emerge anche un’altra considerazione. Il formato che Cappellano ha portato nei Paesi Bassi - la gastronomia di quartiere - è esattamente quello che in Italia sta progressivamente scomparendo. Nei piccoli centri come nelle città, molte botteghe storiche hanno chiuso negli ultimi decenni, schiacciate dalla concorrenza della grande distribuzione organizzata. Supermercati sempre più grandi, scaffali pieni di prodotti pronti, filiere sempre più standardizzate. Eppure, proprio quel modello di bottega - il luogo dove il prodotto si compra, si assaggia e si racconta - continua a funzionare altrove. Nei Paesi Bassi, ad esempio, ha trovato un pubblico curioso, attento, disposto a scoprire. Nel frattempo, negli ultimi anni, il progetto ha iniziato a muoversi anche su un altro terreno: quello della comunicazione digitale. Accanto ai locali, infatti, cresce sempre di più il lavoro sui social, un ambito affidato alla bravissima figlia Chiara.

È lei infatti a spingere sul racconto online dei prodotti, delle ricette e della cultura gastronomica italiana, utilizzando video e contenuti digitali per raggiungere un pubblico più ampio. «Oggi i prodotti non basta portarli - dice Cappellano. Bisogna anche raccontarli». Ed è proprio guardando a questo percorso che si impara, forse, la lezione più interessante. Lavorare all’estero con la cucina italiana non significa necessariamente replicare all’infinito gli stessi piatti. Si può anche partire dai prodotti, dalle storie dei territori, dalla varietà infinita del patrimonio gastronomico italiano. Cappellano lo fa da anni, con pazienza, costruendo passo dopo passo una rete di gastronomie che funzionano come piccole ambasciate del gusto. Perché alla fine il vero obiettivo non è dimostrare che la carbonara piace a tutti - quello lo sappiamo già - ma far scoprire tutto il resto.