Il progetto 2025/2026 “La gioia del cibo anche con disfagia” si è concluso il 15 aprile all’istituto Panzini di Senigallia, con il consueto incontro conviviale nel quale gli studenti dei cinque istituti alberghieri marchigiani aderenti (Celli di Piobbico, Urbani-Einaudi di Porto Sant’Elpidio, Santa Marta di Pesaro, Einstein-Nebbia di Loreto, Panzini di Senigallia) hanno ideato e realizzato un menu tutto a consistenze modificate, dall’aperitivo al dolce. Tra i piatti alcune eccellenze della cucina marchigiana, come passatelli, bombetti e zuppa di pesce, il tutto rigorosamente gustabile da chiunque, affetto o no da disfagia (disturbo della deglutizione che rende difficile ingerire cibi e liquidi in modo sicuro).
“La gioia del cibo anche con disfagia”: la foto di gruppo
È proprio questo uno dei messaggi che il progetto lancia ogni anno: il cibo, e quindi la tavola, sono elementi legati allo stare bene insieme, al condividere sapori, emozioni, ricorrenze e affetti. La Fondazione è fiera di aver formato i professionisti del food di domani su cosa sia la disfagia e di aver capito con loro come sia possibile, con ingegno e competenza, costruire un menu accessibile a tutti, realizzato con preparazione tecnica, informazione e professionalità.
Che cos’è la disfagia
La disfagia è un disturbo della deglutizione che rende difficile o rischioso ingerire cibi e liquidi. Può derivare da patologie neurologiche (come ictus, Parkinson o SLA), da interventi chirurgici o dall’invecchiamento. Chi ne soffre può avere difficoltà a masticare, controllare il bolo o deglutire in sicurezza, con rischio di soffocamento o aspirazione nei polmoni. Per questo è fondamentale adattare consistenze e texture degli alimenti. Una corretta gestione della disfagia migliora la qualità della vita e consente di continuare a vivere il momento del pasto come esperienza sociale.
Una rete di collaborazioni sul territorio
Con la collaborazione costante del Centro Nemo di Ancona, della Società italiana di deglutologia (Sid), del Dse (Dipartimento solidarietà emergenza) e dell’Unione marchigiana cuochi, oltre ovviamente all’adesione degli istituti coinvolti. Un grazie all’istituto Panzini" di Senigallia e alla sua dirigente, Laura Fagioli, che hanno ospitato il pranzo del 15 aprile. Un grazie va allo chef Mauro Uliassi, da sempre vicino al progetto, che ha portato i suoi saluti video agli studenti impegnati e a tutti i presenti. Un grazie sincero agli sponsor e a tutti coloro che hanno contribuito, con la loro generosità, alla realizzazione di questa bella giornata. Oltre a coloro che hanno donato un contributo per l’evento, ad Ais Marche, a Spazio Conad Fano, CAU&Spada e Triglia Di Bosco, che con le loro materie prime hanno reso possibile i gustosi piatti.
I piatti che hanno lasciato il segno
Quali sono rimasti impressi nella nostra memoria? Per i sapori intensi e colorati, netti e ben identificabili, la Polenta alla carbonara (Celli, Piobbico). Per l’effetto visivo e il coinvolgente profumo, i Bombetti in porchetta su crema di patate (Einstein-Nebbia, Loreto). Per l’effetto sorpresa, il profumo inconfondibile e il piacevole inganno del “è liquido, no, non lo è”, la Zuppa di pesce.
La Polenta alla carbonara
I Bombetti in porchetta su crema di patate
Le Crostatine di frutta con salsa ai frutti rossi
Le Crostatine di frutta con salsa ai frutti rossi hanno donato, alla fine, una coccola dolce che non rimpiangeva affatto la solita croccantezza. Questi ultimi a firma del Panzini, Senigallia. Siamo stati in cucina e in pasticceria, durante lo svolgimento dei lavori, in un’atmosfera vivace e frenetica.
Testimonianze e valore umano del progetto
Durante l’incontro ci fa piacere segnalare l’intervento del professor Martino Liuzzi, che ha realizzato il libro “Il gelato che cercavi”, a dimostrazione di come gli elementi nutritivi, insieme, possano diventare assimilabili e “deglutibili” da tutti. E della dottoressa Federica Galli, che, commossa, ha ricordato il vissuto da logopedista accanto a Dante Paladini durante la sua malattia. Malato di SLA, il dottor Paladini ha fortemente voluto la nascita della fondazione e la pubblicazione di un libro che è rimasto il simbolo dell’intero progetto. Un lavoro fatto da Mauro Uliassi e il professor Paolo Piaggesi. In prima linea, sempre, a nome del Dse nazionale che forma i cuochi volontari della Protezione civile. Che, dal 2025, grazie alla dedizione e alla preparazione del cuoco Simone Paolucci, ha, finalmente, un formatore nazionale dedicato alle consistenze diverse per i diversi aspetti della disfagia.
All’anno prossimo. Noi ci saremo.