Tra i temi centrali quando si parla di futuro della ristorazione non si può ignorare questo: tutti vogliono essere serviti, ma nessuno vuole più servire. È il punto di estrema sintesi di un mercato che era una volta considerato un comparto meraviglioso, dove ragazzi, giovani e creativi potevano realizzare i loro sogni, creare relazioni con gli altri ed entrare all’interno della società.
La ristorazione vive un momento di crisi, con sempre maggiori richieste e minori risorse, anche umane
Conoscere, conoscersi e crescere. Questo è stato il mondo della ristorazione e del pubblico esercizio, un mondo affascinante che molti di noi, anche persone che poi hanno scelto strade diverse, ricordano e menzionano come un momento di crescita fondamentale e di vera integrazione sociale.
Crisi della ristorazione: un modello non più sostenibile tra costi e cambiamenti
Oggi bisogna prendere atto che un modello di ristorazione come lo abbiamo sempre concepito non ce lo possiamo più permettere. La crisi economica e identitaria che sta affrontando il nostro mondo ci ha allontanato da un modello di cucina più umano, famigliare. Quello della “casa fuori casa”. Una cucina che era espressione di qualità della vita, ma che aveva anche un grande e straordinario ruolo sociale.
Difficoltà economiche e di ricambio generazionale rendono oggi la ristorazione un lavoro molto pesante
Ci ritroviamo invece oggi dopo tanto tempo, complice anche la pandemia, che ha svolto un ruolo di acceleratore, di fronte a un aumento importante dei costi fissi e, di fatto, a un calo degli incassi e con un potere d’acquisto dei nostri potenziali clienti sempre minore. Ci troviamo a combattere con un ricambio generazionale del nostro mestiere che è complicatissimo. E, in più, con le liberalizzazioni che hanno creato una concorrenza sleale e improvvisata, che ha reso fragile questo modello economico, dove i turnover dei locali sono una costante, dove comincia a essere sempre più difficile poter costruire un vero progetto di vita. Troppa offerta e troppa improvvisazione.
Lavoro nella ristorazione: tra sostenibilità economica e perdita di attrattività
Partendo dal presupposto che la ristorazione è comunque un’attività commerciale e come tale deve produrre utile a chi la gestisce, e se questo non accade si va persino in perdita, è chiaro che quel sogno con cui si è cominciato diventa presto un incubo e viene meno la voglia di continuare. Vediamo sempre più grandi e piccole storie in questo senso. Sogni che si interrompono, che chiudono.
La mancanza di marginalità porta sempre più attività ristorative a chiudere
Il nostro è un mestiere faticoso, questo è chiaro, ma è anche un mestiere straordinario, bellissimo, che però non riesce più ad attrarre. Occorre allora una riflessione dall’alto su un modello che non sa più interpretare i bisogni di un mercato profondamente cambiato, con scarsa produttività e marginalità, che si riversa poi su salari forse inadeguati.
Politiche e mercato: il nodo delle competenze e del valore del lavoro
E su questo c’è una responsabilità legata alla mancanza di politiche attive che possano eliminare la simmetria del mercato, dove chiunque fa le stesse cose, anche se con regole, professionalità e competenze diverse. Occorre restituire valore al cibo, alle professionalità, alle competenze e bisogna in qualche modo riportare valore culturale al senso del lavoro.
Io ritengo che non si possa più assistere da testimoni impotenti mentre vengono annullati i nostri punti di forza. Il settore ha gli stipendi più bassi d’Europa, con il costo del lavoro più alto del mondo.
L'impegno a fronte di scarsi guadagni generano insoddisfazione nei giovani della ristorazione
Se non ritroviamo motivazioni e sogni che possano portare i giovani a fare il nostro mestiere, a impararlo, e a questi giovani non facciamo guadagnare di più, abbattendo il costo del lavoro, io ho paura che a lungo andare sceglieranno lavori meno impegnativi, con meno fatiche serali e festive.
Il futuro del settore: serve un impegno politico per salvare la ristorazione
Le imprese da sole non potranno mai farcela, quindi occorre anche un impegno politico, con azioni mirate a qualificare, incentivare e valorizzare un comparto che è la casa fuori casa degli italiani e che da sempre identifica lo stile italiano, unico al mondo, che va protetto, come bene materiale e immateriale. Altrimenti, avremo perso tutti.