Per Iias - Istituto italiano alimenti surgelati Altroconsumo ha indagato il ruolo che i surgelati possono giocare nel promuovere la Dieta Mediterranea. La ricerca è stata presentata all'incontro "Benessere Sottozero", promosso da Iias, insieme ai risultati di due studi scientifici inediti, condotti da Sisa - Società italiana di scienza dell'alimentazione e Ssica - Stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari. Obiettivo: verificare la capacità della surgelazione di mantenere inalterate le proprietà nutrizionali di pesce e vegetali.
Pesce e verdure alla base della Dieta Mediterranea
Surgelati, il 74% ne riconosce l'affidabilità
«Gli italiani continuano a riconoscersi nei valori della Dieta Mediterranea, ma c’è una distanza tra consapevolezza e comportamenti reali - ha ricordato Alessandro Sessa, direttore editoriale di Altroconsumo - Costi, tempo e organizzazione dei pasti emergono come ostacoli concreti che incidono sulla capacità di seguire con continuità questo modello alimentare». Aspetti pratici ed economici fanno da freno. Gli alimenti surgelati aiutano, ma li conosciamo davvero? Il 46% degli intervistati non sa, per esempio, che mantengono proprietà equivalenti a quelli freschi. Di contro, il 74% ne riconosce l'affidabilità. Tra i luoghi comuni da sfatare quello che il modo migliore per scongelare i cibi è a temperatura ambiente: il 52% la pensa così. Allo stesso modo (errato) il 41% pensa che i surgelati contengano conservanti.
Giorgio Donegani, presidente Iias
«L’unico conservante è il freddo - ha puntualizzato Giorgio Donegani, presidente Iias - Ma attenzione, sono ancora in molti a confondere surgelato e congelato. Oggi la sfida non è sapere cosa mangiare, ma mantenere un equilibrio nella quotidianità conciliando con le nostre scelte qualità nutrizionale, tempo disponibile, sostenibilità e lotta allo spreco. Gli alimenti surgelati sono alleati ineguagliabili in questa molteplice sfida, anche perché sono in grado di coniugare le caratteristiche proprie della surgelazione - alimenti sempre disponibili, zero o quasi spreco, valore economico intrinseco del prodotto - con la capacità di non disperdere le proprietà nutrizionali degli alimenti». La ricerca ha inoltre evidenziato che, tra le informazioni più consolidate in fatto di Dieta Mediterranea, spiccano la consapevolezza dell'importanza del consumo di pesce almeno 2-3 volte a settimana (85%) e le cinque porzioni quotidiane di frutta e verdura (76%).
Giorgio Donegani, Roberta Russo (Unione italiana food), Alessandro Sessa, direttore editoriale Altroconsumo
Surgelati, la tutela dei microcristalli di ghiaccio
Tra gli alimenti simbolo della Dieta Mediterranea, il pesce occupa un ruolo centrale. Su questo fronte Sisa - Società italiana di scienza dell'alimentazione ha realizzato una revisione della letteratura scientifica internazionale analizzando oltre vent'anni di studi dedicati alle specie ittiche più consumate in Italia: merluzzo, nasello, salmone, orata, platessa e spigola. «La letteratura analizzata - ha sottolineato Silvia Migliaccio, presidente Sisa - ci consegna un messaggio molto chiaro: la surgelazione rappresenta una tecnologia efficace nel preservare il valore nutrizionale del pesce. Proteine, lipidi e omega-3 mantengono livelli sostanzialmente stabili e continuano a rendere questi alimenti pienamente coerenti con le raccomandazioni della Dieta Mediterranea». Un ruolo determinante è svolto dalla rapidità del processo di surgelazione: l'abbassamento veloce della temperatura favorisce la formazione di microcristalli di ghiaccio che limitano il danno alle strutture cellulari del pesce, contribuendo a preservarne consistenza, succosità, caratteristiche organolettiche e qualità complessiva. Anche sul fronte delle vitamine, le variazioni osservate risultano generalmente contenute e non tali da modificare in maniera significativa il contributo nutrizionale del pesce all'interno di una dieta equilibrata.
Silvia Migliaccio, presidente Sisa
Attori di primo piano della Dieta Mediterranea anche i vegetali. Ssica - Stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari, ha sviluppato un progetto di ricerca che ha previsto una sperimentazione con tecnologie industriali con l'obiettivo di valutare l'impatto della surgelazione sulla qualità nutrizionale di alcuni ortaggi. L'approccio adottato introduce una prospettiva particolarmente innovativa: analizzare il vegetale fresco e quello surgelato nelle condizioni più vicine al consumo reale, cioè dopo conservazione e cottura.
«Quando si valuta la qualità nutrizionale di un vegetale è necessario considerare l'intero percorso che porta l'alimento dal campo al piatto - ha spiegato spiega Luca Sandei, responsabile della divisione Pomodoro e Filiere vegetali di Ssica - I nostri risultati mostrano che la surgelazione rapida può contribuire a preservare nutrienti e composti bioattivi nel tempo, offrendo al consumatore un prodotto nutrizionalmente valido e disponibile durante tutto l'anno». I risultati hanno evidenziato come il deterioramento di alcuni nutrienti e composti bioattivi inizi immediatamente dopo la raccolta e prosegua durante le fasi di trasporto, distribuzione, refrigerazione e conservazione domestica. La surgelazione industriale rapida interviene proprio su questo aspetto, rallentando in modo significativo i processi degradativi e contribuendo a mantenere più stabile il profilo nutrizionale del prodotto lungo tutta la shelf life.
La contrapposizione tra fresco e surgelato è superata
«Le evidenze presentate - ha annotato il presidente Iias Donegani - sottolineano come la contrapposizione tra fresco e surgelato sia ormai superata. Il tema centrale è come favorire un maggiore consumo di pesce e verdure, alimenti cardine della Dieta Mediterranea. In questo contesto i surgelati rappresentano una soluzione concreta che coniuga valore nutrizionale, praticità e riduzione degli sprechi».