L’Unità d’Italia a tavola in un viaggio tra Piemonte, Calabria e Sicilia

Come tutte le avventure, anche quella organizzata da Aricò aveva bisogno di una compagnia, di una brigata di firme prestigiose della cucina italiana. Lo chef calabrese le ha trovate nei colleghi Pasquale Palermo, chef di Villa Le Ginestre a Villa San Giovanni (Rc), Antonio Di Leo, chef di Ca' del Profeta Restaurant & Relais, nel Monferrato, Emanuele Anastasi, chef del ristorante I Cedri di Villa Pattono a Costigliole d'Asti, e nel Maestro pasticcere siciliano Santo Li Calzi, che ha chiuso idealmente il giro della nazione.

Vissuta, dunque, come vera e propria festa dell’estate da oltre una settantina di ospiti, la serata è iniziata con un gradevole aperitivo all’enoteca UVA, di proprietà dello chef Aricò e proprio dinanzi al suo ristorante. L’evento è stato la degna conclusione di un ciclo di appuntamenti che negli ultimi mesi ha deliziato le serate enogastronomiche reggine, dove nella parola “Talk” è stata svelata tutta la voglia di convivialità attorno a un tavolo, il disquisire piacevolmente di vini e vitigni, abbinando piatti sempre diversi e originali, che parlassero anche lingue differenti da quella calabrese. Formula riuscita, quindi, anche in questo appuntamento, inaugurato con gli immancabili finger food firmati da tutti gli chef, nell’iniziale trionfo di formaggi caprini, parmigiane reinterpretate, caciocavallo podolico, l’immancabile ‘nduja e altre piccole tentazioni, servite a comprendere che le porte del gusto erano appena state spalancate.

A confermarlo, anche le bollicine eleganti e rinfrescanti della Cantina Ippolito 1845, Rivadiva,Blanc de Blancs, da Greco Bianco e Pecorello, brillante risultato spumantistico della più antica realtà vitivinicola della Calabria, nel cuore di Cirò Marina. Tutti i vini della serata sono stati abilmente e amabilmente presentati dai sommelier e assaggiatori di vino Claudia Romeo e Andrea Calvarano, ambasciatori dei calici e dei territori, assieme ad alcuni dei produttori e rappresentanti intervenuti.

Dialogo, confronto, crescita: queste le parole d’ordine ripetute dagli chef, mentre idee gastronomiche e filosofie prendevano forma nei piatti e nel viaggio sensoriale. Macco di fave e triglia è stato il “la” intonato per l’inizio della serata dallo chef Pasquale Palermo, portando a un armonioso sodalizio la cremosità della terra e la sapidità del mare. Una entrée che, dismessa la maschera della delicatezza, ha svelato subito il proprio carattere, confessando abilità ed esperienza di un capitano di lungo corso come Palermo.

E che ha fatto riflettere: come sarà il restante crescendo della festa? Intanto, la risposta all’abbinamento è giunta dal rosato Granàtu, di Casa Comerci, IGP da Magliocco Canino in purezza. Un’uva molto spesso utilizzata in passato in taglio col più famoso Gaglioppo, ma che nell’uso sapiente di questa cantina calabrese riesce a esprimere tutto il suo vigore e la sua personalità. Nel caso specifico, riuscendo a tenere testa a un piatto come questo, al contempo delicato e spinto.

Visitando le magnifiche terre calabresi, apprezzando sempre più la cucina regionale, quanto abbiamo amato e continuiamo ad amare le interpretazioni culinarie dei suoi chef, spesso con ispirazioni dalle zone confinanti, limitrofe con altre regioni straordinarie del Sud Italia. Breve, ma opportuna premessa per ricordare che il piatto in questione, Riso carnaroli di Sibari con caciocavallo podolico, peperone crusco e colatura di alici, lo chef Patron Fortunato Aricò ebbe già modo di proporlo in prestigiosi eventi di qualche tempo fa. Un richiamo che rende ancora più onore a una simile preparazione, richiesta a gran voce dagli stessi ospiti autori delsold out della serata. La filosofia piemontese della rinomata bagna cauda è stata unita al vigore del peperone crusco, al formaggio meridionale e alla colatura di alici, nota sublime a firma della pietanza. Giusto il tempo di capire, allora, che l’asticella dell’armonia era aumentata, rispondendo al nostro quesito circa l’entrée.

Nobile, dunque, doveva proporsi anche l’abbinamento al calice, scelto nel “Barolo dei bianchi”, in quel Timorasso Derthona 2024 di Borgogno, che è una bandiera delle sfide enoiche appena vinte in terra di Barolo (Cn). Terra in cui saremmo tornati a breve, ma non prima di avere degustato il “secondo atto” dei primi piatti. Risone con acqua di pomodoro, cozze e finocchietto, che ha richiamato l’eco profonda della nostra infanzia, quella pappa cucinata con amore in famiglia, mentre a scompaginare piacevolmente i ricordi giungeva nel presente il gioco di consistenze: la freschezza del pomodoro, la brezza marina al naso e al palato, il trionfo della macchia mediterranea.

Lo chef Antonio Di Leo, che vive e lavora nel Monferrato, penserà spesso alla brezza marina, assente nei paesaggi piemontesi (se non forse proveniente dalla vicina Liguria), ma viva e vitale nelle sue ricette, come quella proposta a Reggio Calabria. Un piatto elegante, che richiedeva un vino altrettanto elegante. Ecco, allora, in suo soccorso lo Zibibbo Lupa di Mare di Tenuta Regina di Sant’Angelo, poetico allo sguardo, all’olfatto, al gusto, quanto nel racconto del suo nome: quella nebbia sulle onde del Mare Nostrum, che confonde i marinai e i sognatori, scompigliando le carte della realtà e della fantasia.

Davanti alla ricetta dello chef Emanuele Anastasi, impeccabile già nella cottura della carne di Fassona piemontese, midollo e ‘nduja, l’Unità d’Italia ha avuto il suo trionfo. Richiami ai paesaggi alpini e alle campagne piemontesi, per poi passare allo splendore della terra calabrese. Ed ancora, nuovamente in terra di Langhe, con al calice il Barolo 2022 di Borgogno. Praticamente, l’anello nuziale per questo piatto, ma indossato fresco, come il clima della serata reggina richiedeva. La storia, infine, si sa, passa, conquista, sparisce, ritorna… e chiude sempre il suo ciclo nella terra del Mito: la Sicilia! A chiudere l’evento è stato un altro capitano di lungo corso, questa volta della pasticceria siciliana: Santo Li Calzi, da Canicattì, nell’Agrigentino.

Un orgoglio che il Pastry chef ha sottolineato con il suo elegante dessert di fine pasto, dai tratti piemontesi con Gianduiotto con all’interno un crumble doppio cacao e olio evo, gelato alla nocciola Igp, e tratti siciliani con meringa vegana con all’interno biancomangiare alla mandorla come semifreddo, e tratti calabresi con sopra una granita di Bergamotto con infusione di anice stellato, cardamomo e cannella, fiori di cappero e ganache di cioccolato bianco.

E l’orgoglio siciliano di Li Calzi si è svelato anche con l’omaggio agli ospiti di intere cassette di uva dal suo paese natio, appunto l’uva di Canicattì. Uva, come “UVA Talk”, a richiamare la voglia di convivialità, dialogo e confronto di cui scrivevamo di e che era nelle intenzioni degli chef, assieme a eccellenti materie prime e culture gastronomiche regionali. E adesso, con l’estate ormai nel suo pieno vigore e calore, sappiamo che l’Italia è ancora più salda e unita, grazie anche ai suoi piatti straordinari.