Per anni la ristorazione ha dovuto fare i conti con inflazione, rincari energetici e riduzione del potere d'acquisto. Ora all'orizzonte compare un nuovo fattore destinato a cambiare il mercato: la diffusione dei farmaci dimagranti a base di GLP-1, come Wegovy e Mounjaro. Secondo quanto riportato da The Caterer, una ricerca realizzata da RSM UK su 2.000 consumatori britannici evidenzia che il 28% di chi utilizza o ha utilizzato questi farmaci dichiara di mangiare fuori o ordinare cibo da asporto meno frequentemente. Non solo: il 45% afferma di consumare porzioni più piccole, il 39% fa meno spuntini e il 32% beve meno alcol. Al contrario, il 29% sarebbe disposto a spendere di più per piatti salutari.
Non è un problema sanitario, ma economico
La ricerca interessa soprattutto perché sposta il dibattito dalla salute ai consumi. I farmaci GLP-1 riducono l'appetito e modificano le abitudini alimentari. Per la ristorazione questo significa clienti che continuano a frequentare i locali, ma ordinano meno, evitano dessert e alcolici e preferiscono piatti più leggeri e ricchi di proteine.
I ristoranti stanno ripensando i menu per rispondere alle nuove esigenze dei clienti
Secondo Saxon Moseley, head of leisure and hospitality di RSM UK, la tendenza era già in atto, ma i nuovi farmaci l'hanno accelerata. «I ristoranti ottengono margini più elevati da antipasti, dessert e bevande alcoliche. Se i clienti saltano alcune portate e bevono meno, la pressione sui margini aumenta anche se il numero dei coperti rimane stabile», ha spiegato Moseley. Per questo motivo, aggiunge, gli operatori dovranno ripensare rapidamente i menu, introducendo piatti salutari, proposte ad alto contenuto proteico, porzioni più piccole e un'offerta più ampia di bevande analcoliche.
Il fenomeno cresce soprattutto tra i giovani
La ricerca fotografa anche un mercato in rapida evoluzione. Circa un britannico su cinque (19%) ha già utilizzato un farmaco GLP-1, ma la percentuale sale al 36% tra la Generazione Z e al 30% tra i Millennials, segno che il fenomeno è destinato ad ampliarsi. Negli Stati Uniti il dibattito è ancora più avanzato. Restaurant Business evidenzia che le grandi catene stanno già studiando menu con porzioni ridotte, piatti più proteici e maggiore personalizzazione, mentre alcuni gruppi vedono nei farmaci dimagranti un fattore destinato a modificare strutturalmente la domanda.
I numeri della ricerca RSM UK
- 2.000 consumatori intervistati.
- 19% ha utilizzato o utilizza farmaci GLP-1.
- 28% mangia fuori o ordina takeaway meno frequentemente.
- 45% consuma porzioni più piccole.
- 39% fa meno spuntini.
- 32% beve meno alcol.
- 29% spenderebbe di più per opzioni salutari.
Meno quantità, più qualità
Il cambiamento non significa necessariamente meno clienti. Un'indagine della National Restaurant Association, ripresa da Bar & Restaurant, mostra che gli utilizzatori dei farmaci GLP-1 continuano a frequentare i ristoranti con regolarità, ma cambiano il modo di ordinare. Il 93% dichiara di aver modificato le proprie scelte: prevalgono porzioni ridotte, piatti ricchi di proteine, più verdure e meno dessert e alcolici. Molti chiedono inoltre menu che rendano più evidenti le opzioni salutari e la composizione nutrizionale delle portate.
Porzioni ridotte ma maggiore attenzione alla qualità e alla presentazione
Per la ristorazione, quindi, la sfida non è soltanto intercettare una nuova domanda, ma proteggere la redditività. Se il cliente consuma meno, occorre ripensare il valore dell'esperienza, la composizione del menu e il mix delle vendite.
Un cambiamento destinato a durare?
Gli analisti ritengono che il fenomeno sia solo all'inizio. La progressiva diffusione delle formulazioni orali dei farmaci GLP-1 e il loro crescente utilizzo potrebbero ampliare ulteriormente il numero delle persone che modificano il proprio rapporto con il cibo. Per la prima volta, dunque, la ristorazione non si trova di fronte a un cambiamento imposto dall'economia o dalle mode alimentari, ma da una trasformazione che nasce in ambito sanitario e finisce per incidere direttamente sui modelli di consumo. Un'evoluzione che potrebbe cambiare non solo ciò che i clienti mangiano, ma anche il modo in cui i ristoranti costruiscono la propria offerta.