Italia al quarto posto nel mondo per i ristoranti con tre stelle Michelin

Nel panorama dei ristoranti tristellati l’Italia si posiziona al 4° posto nel mondo con 8 ristoranti: Piazza Duomo ad Alba, Da Vittorio a Brusaporto, Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio, Reale a Castel di Sangro, Enoteca Pinchiorri a Firenze, Osteria Francescana a Modena, La Pergola a Roma e Le Calandre a Rubano. Il Belpaese è preceduto da Giappone (26 ristoranti), Francia (25 ristoranti) e Stati Uniti (14 ristoranti). È quanto emerso durante la conferenza “Soft Power, Made in Italy e Italian Lifestyle nel mondo. Quale ruolo per la gastronomia?” organizzata da Nomisma in collaborazione con il ministero degli Affari esteri e della Cooperazione internazionale per parlare di “gastro-diplomazia”, l’insieme di iniziative realizzate per promuovere attraverso la cucina l’immagine di un Paese nel mondo e i suoi interessi, sia economici, sia politici.



In Francia ben 11 ristoranti a tre stelle esistono da oltre 10 anni, in Italia sono soltanto 4. Un primato che permane anche se si considerano i ristoranti tre stelle di cucina francese al di fuori della Francia (19, conto i 2 ristoranti tristellati di cucina italiana che si trovano all’estero: "Otto e Mezzo" di Umberto Bombana a Hong Kong e "Quince" in California di Michael Tusk). La cucina francese è la più gettonata tra i 118 ristoranti tristellati del mondo (37,3%), seguita dalla giapponese (21,2%), dalla creativa (18,6%), dall’italiana e dalla spagnola (8,5%) e da quella asiatica (5,9%).

I grandi chef del mondo sono soprattutto francesi (31) e giapponesi (27) e quasi tutti uomini (solo 3 sono donne). Un quarto di essi esercita la propria attività al di fuori del paese di origine e 1 su 9 ha ereditato le 3 stelle. Nelle grandi città dell’Anglosfera (New York, Los Angeles, Chicago, Londra e Toronto) il cibo italiano non teme il confronto con quello francese: secondo la Zagat i migliori ristoranti italiani hanno la stessa nota di qualità dei migliori ristoranti francesi che perdono però il confronto considerando i parametri del décor e del servizio.

Cosa si beve nei migliori ristoranti al mondo? Nei grandi ristoranti dei paesi che non producono grandi vini si beve soprattutto francese (10 volte il numero di bianchi rispetto ai vini italiani, “solo” 5 volte per i rossi) e il prezzo medio di una bollicina francese è 5 volte quello dei nostri spumanti.



La Francia probabilmente è stato il primo paese a dotarsi di una strategia di diplomazia culinaria, più di due secoli fa, ma nell’ultimo decennio si sono moltiplicate le iniziative di questo tipo. L’Italia ha adottato di una strategia formale di gastro-diplomazia solo di recente con il Food Act. A fine novembre 2016 si è tenuta la prima Settimana della cucina italiana nel mondo, sul modello di iniziative simili che altri paesi che si vantano della propria cucina, non solo per la storia e la tradizione cui è associata, ma anche per la carica innovativa che contiene, realizzano da vari anni.

Alcuni paesi come Giappone e Corea hanno creato apposite istituzioni per promuovere la diplomazia culinaria, mentre in Francia, Spagna, Tailandia e Perù sono i Ministeri o i loro enti incaricati ad occuparsene direttamente o indirettamente.

Chef e ristoranti sono attori fondamentali della competitività gastronomica assieme alle scuole di cucina. Anche le risorse dedicate alla gastro-diplomazia sono consistenti. Per esempio, l’iniziativa Enjoy, it’s from Europe della Commissione europea ha ricevuto nel 2016 111 milioni di euro, una cifra che crescerà ogni anno fino ad arrivare a 200 milioni di euro nel 2019.

«La concorrenza per conquistare menti e portafogli in tutto il mondo passa sempre di più da piatti e stomaci», ha dichiarato Andrea Goldstein durante la conferenza. La gastro-diplomazia ha una doppia funzione: da una parte accompagnare lo sviluppo di opportunità economiche e commerciali, dall’altra contribuire alla costruzione di un’immagine nazionale e di soft power che influenzi la percezione dell’opinione pubblica estera. Quando si parla di cucina, e di alta cucina, limitarsi ai confini nazionali è molto riduttivo. Nomisma ha studiato in profondità l’universo dei migliori ristoranti al mondo ed emergono vari spunti interessanti.