Lo scalogno, un compromesso tra l'aglio e la cipolla

La sua forma ricorda l'aglio, ma gli spicchi sono racchiusi in un involucro unico; simile anche alla cipolla, si differenzia da essa per un sapore più delicato

"Se vuoi fare il figo usa lo scalogno", dal titolo del libro dello chef stellato Carlo Cracco che ha ridestato l’interesse su questo ortaggio.



Come cipolla ed aglio fa parte della famiglia delle Liliacee. Il suo nome botanico, Allium Ascalonicum, ci porta nel Medio Oriente, alla città di Ascalone di Giudea, antico porto situato nella parte meridionale dell’odierno Israele, a nord di Gaza. Ritenuto dagli antichi Greci e Romani un potente afrodisiaco, viene citato da Plinio, Ovidio e Columella; le cronache inoltre riferiscono che era presente nell’orto della reggia di Carlo Magno.

Lo scalogno che coltiviamo oggi arrivò in Europa tra il XII e XIII secolo per opera dei Crociati; nel Duecento in Francia aveva un ruolo importante nella cucina, mentre testimonianze italiane sul suo utilizzo le troviamo in un manoscritto del secolo XIV conservato presso la Biblioteca universitaria di Bologna.

La sua forma ricorda quella dell’aglio, ma gli spicchi sono racchiusi in un unico involucro di spessore diverso e con colori che vanno dal grigio al rossastro a seconda delle cultivar. Tutte le varietà di scalogno assomigliano alle cipolle, ma si differenziano da esse per il sapore più delicato ed aromatico, mentre rispetto all’aglio hanno un gusto meno pungente.



Ne esistono diverse varietà. Molto popolare quella italiana; lo Scalogno di Romagna Igp dal 1997 è coltivato nei territori compresi tra Faenza, Forlì e Imola, ogni fine di luglio Riolo Terme, cittadina in provincia di Ravenna, fin dal 1992 gli dedica una fiera. In Toscana nel Valdarno aretino se ne coltiva una specie diversa dal colorito giallo e dalle dimensioni maggiori, mentre a Campodimele, in provincia di Latina, troviamo una varietà con un solo bulbo e la pellicola bianca, quasi un piccolo porro.

Lo troviamo coltivato anche all’estero: in Francia si produce una specie rosso-bruno dalla forma allungata; in Olanda e Danimarca una tipologia più gialla; negli Stati Uniti uno gigante e bianco, un incrocio con la cipolla. Altre varietà si coltivano in Cina, in Indonesia, in Siria e Thailandia.

Dal sapore particolare, in cucina si presta a diversi usi sia a crudo che come ingrediente per un soffritto - attenzione perché contiene meno acqua rispetto alla cipolla e nel soffritto tende ad annerirsi più velocemente. Le sue foglie ancora verdi e tagliate finemente sono ideali per insaporire insalate; viene aggiunto nella preparazione di due salse famose, la bernese e la bordolese, nei ragù di carne, nelle torte rustiche e nel brodo. Come la cipolla anche lo scalogno, quando tagliato, fa lacrimare gli occhi. Bisogna evitare di metterlo sotto l’acqua perché il suo sapore ne risente in modo negativo. Quando lo acquistiamo dobbiamo assicurarci che il bulbo sia ben asciutto e privo di germogli, la sua pelle deve avere consistenza cartacea senza segni ed increspature. Va conservato in un luogo fresco, al riparo dalla luce.

Come l’aglio, ha proprietà battericide, tonificanti, antiossidanti, diuretiche. Ricco in sali minerali e con un discreto contenuto di vitamine A, B e C.