Da 30 anni critico gastronomico del Corriere della sera, Valerio Massimo Visintin, l’uomo mascherato della critica, di recente ha pubblicato “Scrivere di gusto”, manuale di critica gastronomica che unisce i concetti di deontologia, etica e incognito, raccontando alcune verità dietro le stelle Michelin e fornendo consigli pratici a chi si occupa da anni di recensioni di ristoranti.
Visintin quest’anno è tra i candidati del sondaggio Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e dell’accoglienza, nella categoria Opinion leader. Rimangono ancora pochi giorni prima che si concluda il 1° turno, lunedì 4 gennaio. Accederanno al turno successivo solo i primi 12 candidati di ogni categoria. Clicca qui per votare!
Valerio M. Visintin (foto: Carrol Cruz, Jacob Sadrak)
Cosa significa per te essere stato scelto tra i personaggi del sondaggio di Italia a Tavola?
Un segno positivo, un riconoscimento al mio lavoro, soprattutto perché non sono un personaggio televisivo.
Con i ristoranti chiusi, di che cosa si occupa un critico gastronomico?
Lavoro sul delivery. Sicuramente un modo diverso, ma questa modalità esiste e non è ancora interpretata da tutti in modo corretto. Per questo occorre informare il lettore e farne oggetto di critica.
In generale il tuo giudizio sui delivery che hai provato?
I ristoratori dovrebbero metterci più impegno. I problemi sono tanti, ad esempio mancano le indicazioni precise soprattutto per quelli che utilizzano la formula con gli ingredienti piatti da cucinare o parzialmente cotti da rigenerare. E perché non allegare alle confezioni anonime un semplice bigliettino di ringraziamento per aver scelto il servizio del locale? Da non dimenticare l’inutile spreco di plastica e di imballaggi.
La qualità riscontrata rispetto a quella del ristorante?
Sicuramente i menu proposti dovrebbero adattarsi alle esigenze del delivery, che prevedono delle scelte più limitate. Risotti e fritti non si prestano alla consegna a domicilio, perché soffrono il viaggio.
E i prezzi?
In qualche caso sono esattamente gli stessi del ristorante. Non può essere, al ristorante vieni accolto e servito dal cameriere, la tavola è apparecchiata... non è possibile ricalcare gli schemi del ristorante. Per il delivery va studiata una formula a parte. Se il piatto più ordinato non solo a Milano, ma nel mondo, sono le ciotole hawaiane, il pokè, ci sarà una ragione. Un prodotto seriale che richiede scarsa preparazione, facile da fare e da consumare. In futuro purtroppo ci saranno ancora altri momenti di chiusura dei locali, i ristoratori non devono farsi trovare impreparati.