Paolo nasce nel 1979 a Civitella del Lago, tra Todi e Orvieto. Matura una passione precoce per la cucina all’interno del ristorante di famiglia aperto nel 1963 dal nonno Giuseppe. Terminata la scuola alberghiera a Spoleto nel 1997, Paolo inizia a lavorare in Italia e all’estero. Dopo Vissani a Baschi e Gaetano Trovato a Colle Val D’Elsa, giunge a Berlino con Enrico Bartolini per poi tornare in Italia al ristorante Povero Diavolo fino al 2005.

L’anno successivo decide di prendere in gestione il ristorante familiare. Dal 2008 inizia a svolgere docenze presso la scuola del Gambero Rosso a Roma, nel 2011 presso la scuola di cucina Chef Academy a Terni e presso la scuola di cucina Niko Formazione a Castel di Sangro.

Nel 2014, in concomitanza con il cinquantesimo compleanno de Ristorante Trippini di Civitella del Lago, fa il suo ingresso nell’Associazione Jeunes Restaurateurs d'Italia. Nel 2015 partecipa Padiglione Eataly di Expo Milano 2015. Attualmente si divide tra i fornelli del ristorante di Civitella del Lago, dove l'esperienza culinaria resta fortemente legata alla tradizione, la gestione del ristornate "La Badia" ad Orvieto, dove interpreta una cucina innovativa.