La tartare di barbabietola con mousse di formaggio di capra, dressing cremoso alla senape, olio all’aneto e crumble aromatico è un antipasto raffinato che unisce eleganza visiva e armonia di sapori. La dolcezza naturale della barbabietola viene valorizzata dalla nota fresca e leggermente acidula del formaggio di capra, mentre il dressing alla senape aggiunge carattere e profondità gustativa. L’olio all’aneto regala una componente erbacea e fragrante, completata dalla croccantezza del crumble al panko profumato al limone e aneto. Grazie all’utilizzo di Debic Végétop, la mousse risulta stabile, vellutata e perfettamente bilanciata, garantendo una consistenza leggera e un’eccellente tenuta.
Vegetariana
Tartare di barbabietola con mousse di capra e dressing alla senape
Tartare di barbabietola con mousse di formaggio di capra, dressing alla senape, olio all’aneto e crumble croccante. Un antipasto vegetariano elegante, fresco e ricco di contrasti tra cremosità e croccantezza
Tipologia Cucina: Contemporanea
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 145 minuti
Calorie: 280 kcal
18 giugno 2026 alle ore 10:30
Preparazione
Tartare di barbabietola
1
Taglia la barbabietola cotta in una brunoise fine. Mescolala con la senape, l’olio d’oliva e l’aceto di vino rosso. Regola di sale e pepe. Lasciala riposare in modo che i sapori si amalgamino.
Mousse di formaggio di capra
1
Mescola la gelatina in polvere con l’acqua fredda e lasciala riposare. Scalda delicatamente Végétop (1), quindi scioglici dentro il formaggio di capra. Aggiungi la massa gelatina e mescola fino a ottenere un composto liscio.
2
Regola di sale e pepe bianco. Monta Végétop (2) a consistenza morbida e incorporala delicatamente al composto di formaggio di capra quando si è raffreddato a temperatura ambiente.
3
Lascia riposare in un contenitore in frigorifero. Prima dell’utilizzo, trasferisci in una sac à poche con bocchetta Saint-Honoré.
Dressing cremoso alla senape
1
Mescola la senape con l’aceto balsamico bianco. Incorpora lentamente Végétop con una frusta fino a ottenere un dressing liscio. Regola di gusto e conserva in frigorifero.
Olio all’aneto
1
Sbollenta brevemente l’aneto e raffreddalo in acqua e ghiaccio. Asciugalo perfettamente e frullalo con l’olio neutro fino a ottenere un verde brillante. Filtra con un colino fine o con un filtro da caffè e tieni da parte.
Crumble all’aneto
1
Tosta il panko con Roast & Fry in padella fino a doratura. Toglilo dal fuoco e condiscilo con aneto secco, scorza di limone e un pizzico di sale. Lascialo raffreddare e conservalo in un contenitore asciutto.
Assemblaggio e finitura
1
Utilizza un anello per porzionare la tartare di barbabietola al centro del piatto. Rimuovi con attenzione l’anello. Dressa la mousse di formaggio di capra a nastri morbidi.
2
Con una una bottiglia dosatrice distribuisci il dressing cremoso alla senape sul piatto. Ripeti l’operazione con l’olio all’aneto.
3
Completa con piccoli mucchietti di crumble all’aneto ai lati della tartare. Finisci con micro erbe o piccoli ciuffi di aneto.
Un piatto contemporaneo, ideale per la ristorazione gourmet e per chi desidera proporre un’alternativa vegetariana ricca di gusto e personalità.
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Alberto Lupini
