caldo estremo
Lavorare in cucina con il caldo record: la battaglia invisibile dei cuochi italiani
L'emergenza caldo impone lo stop a molti lavori esposti alle temperature estreme, ma nelle cucine la realtà è diversa. Tra forni, piastre e fiamme si superano spesso i 40°C, soprattutto nei locali storici dove gli adeguamenti sono impossibili. Un appello per riconoscere le difficoltà di chi continua a lavorare garantendo ogni giorno qualità e accoglienza
Da qualche anno l'estate non è più sinonimo di solo relax, divertimento e vacanza: più spesso, invadendo anche le ultime settimane di primavera, un caldo sempre più torrido e asfissiante rovina le aspettative di non pochi verso il periodo del bel tempo, stravolgendo anche i ritmi della quotidianità lavorativa. È un tema legato ai cambiamenti climatici. Si mettono a dura prova gli anziani per la loro fragilità fisica sottoposta alla profonda afa della città, i pronto soccorso delle strutture ospedaliere sono assaliti da persone con malesseri e così interi settori produttivi del nostro Paese, le cui attività devono necessariamente essere svolte, sono in difficoltà.
Caldo estremo: perché i cuochi restano esclusi dalle tutele previste per altri lavoratori
Come presidente Fic, e in rappresentanza dei cuochi che operano costantemente in ambienti caldi, consapevole dei disagi in contesti lavorativi dovuti alle alte temperature, accolgo con favore le normative che tutelano i lavoratori esposti a temperature estreme. È sacrosanto che sopra i 35°C, o con un'umidità insostenibile, i cantieri edili, l'agricoltura e la manutenzione stradale si fermino. Tuttavia, esiste un "cortocircuito" in questo sistema di tutele che passa spesso inosservato.
Mentre la stampa e i telegiornali danno notizie e parlano di decreti e stop cautelativi varati dal Governo, si racconta costantemente e in tempo reale dei danni che l'emergenza caldo causa, dai problemi idrici ai black-out delle reti elettriche, e pure di quanti morti di infarto, solo per citare alcuni esempi. Esiste però anche un mondo sommerso dietro le quinte delle attività ristorative, di un'intera categoria che opera costantemente al di sopra di ogni soglia termica. Quando fuori la colonnina di mercurio segna temperature record dentro una cucina, tra fiamme libere, piastre e forni, si superano regolarmente i 40°C.
Cucine oltre i 40°C: il problema degli spazi storici e dei limiti strutturali
Se nelle strutture moderne la tecnologia e le aspirazioni calibrate garantiscono il benessere del lavoratore, il vero nodo emerge in quelle piccole e vecchie realtà nei centri storici (come Venezia o Roma) e nei borghi antichi. Qui, i vincoli architettonici rendono impossibili adeguamenti strutturali per rendere più vivibili gli ambienti di lavoro per i loro operatori. Le cucine, spesso, venivano ricavate in spazi angusti di sottoscala o miseri e stretti corridoi, diventando trappole di calore indomabile.
Di fronte a limiti strutturali insuperabili, persino gli attuali ispettori tecnici, addetti a rilasciare i vari nulla osta per le attuali conformità di legge, più volte possono solo sollevare le mani e chiudere un occhio (probabilmente tutti e due). Questo paradosso lascia l'amaro in bocca: da un lato lavoratori giustamente tutelati, dall'altro una categoria che, per cause di forza maggiore, sembra invisibile ai minimi diritti dovuti.
Il valore dei cuochi italiani tra sacrificio quotidiano e difesa della ristorazione
Ci tengo ad affermare, e mi riempie d'orgoglio, la dedizione totale dei nostri professionisti, specie in questi periodi estivi, particolarmente duri e soggetti a maggiore flusso di turismo straniero verso il nostro Paese, per le sue bellezze e la sua gastronomia. I nostri cuochi possiedono una dignità professionale tale da non voler dare, in nessun caso, il minimo sentore di arrendevolezza o difficoltà, neppure di fronte a condizioni lavorative estreme.
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Quella del cuoco non è un'occupazione qualunque, ma una missione di abnegazione legata all'identità più profonda del proprio mestiere e della nostra ristorazione più tipica. Riconoscere questa immensa professionalità è il primo passo per dare valore a chi, nel silenzio rovente di una cucina, trasforma ogni giorno il sacrificio nel nostro patrimonio gastronomico più prezioso.
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Alberto Lupini