Tutto può cambiare nella vita di un imprenditore romano di successo: basta un'emozione, uno sguardo,  e si ricomincia da capo. È accaduto a Giuseppe Onorato,  stregato da un borgo abbandonato immerso nel verde e nella pace di Gubbio, nell'Umbria francescana, ora tornato a vivere non solo come confortevole resort ma come polo naturalistico e agricolo. Si coltivano biologicamente grano, farro, orzo, avena, ceci, lenticchie, piselli, favino ed erba medica e si allevano galline, oche, conigli, pecore e suini, trasformati nel laboratorio aziendale in salumi di lunga stagionatura. Tutt'intorno agli edifici in pietra viva si estendono 320 ettari di una tenuta faunistico-venatoria che comprende aree seminative e un grande bosco,  generoso di tartufo e di selvaggina ma anche di erbe e bacche, che vanno ad arricchire i piatti del ristorante affidato allo chef Alessio Pierini.

Alessio Pierini, una cucina contemporanea e sostenibile

Pierini è un giovane eugubino che, dopo la formazione alla Scuola di Cucina Italiana di Alma e l'esperienza in vari locali in Italia e all'estero, non ha resistito al richiamo della sua terra e all'amicizia con il titolare. La sua è una cucina contemporanea e sostenibile che reinterpreta la tradizione sulla base di quanto dà la natura, ma è tutt'altro che una cucina nostalgica. C'è creatività ma anche tecnica, rispetto e rigore, talvolta spazio  a contaminazioni di altri mondi ma solo se è il gusto a richiederlo, se sono funzionali a un'idea. Ad affascinarlo sono le cotture più tradizionali, al fuoco e al carbone, e qui è libero di sperimentare con risultati sorprendenti, come con le interpretazioni di favino, una leguminosa dolce poco considerata se non come foraggio.

Nella tenuta poche camere e spazi dedicati a conservazione e stagionatura

E poi lo stesso Giuseppe Onorato, anche sommelier, a consigliare i vini seguendo la progettualità dello chef. Alla Tenuta Borgo Santa Cecilia la vita di questo imprenditore è cominciata 7 anni fa, condivisa senza esitazioni dalla moglie Serena Sebastiani e da un piccolo staff di persone. Volutamente limitato il numero di camere nonostante la vastità dello spazio: appena 5 ampie boutique room arredate con mobili di manifattura locale. Altri edifici hanno mantenuto la loro destinazione originaria: annessi agricoli e salumificio dove stagionano a lungo i salumi, i prosciutti invecchiati fino a 6 anni, poi capocolli, salami e salsicce anche di pecora, sempre in budello naturale.

Il tagliere

Il Tagliere in menu è un vero viaggio nella famosa arte norcina umbra che Giuseppe Onorato ha appreso dal padre. È una produzione limitatissima che si gusta soltanto in loco o che si può ordinare online perché vengono sacrificati solo una decina di maiali l'anno. Sono un incrocio tra cinta senese e Duroc danese che vive allo stato brado raggiungendo dimensioni notevoli. Il resto dei prodotti arriva dalle aziende agricole limitrofe, come i formaggi di Raimondo, pastore e casaro sardo da tre generazioni.

Tante attività per godersi la natura umbra: trekking, equitazione e a caccia di tartufi

L'ospitalità del resort Borgo Santa Cecilia  punta sulla semplicità, ma c'è anche qualche concessione al relax estremo, come una grande vasca idromassaggio proprio di fronte al camino, una confortevole living room, un patio ombreggiato e una piscina esterna. Vale la pena di vivere quell'oasi verde anche con altre attività: trekking, equitazione, mountain e-bike, birdwatching, lezioni di yoga, corsi di cucina e di norcineria. Interessanti i percorsi di mezza giornata con un esperto botanico-forestale per conoscere le risorse del bosco e dei suoi frutti.

Di stagione viene organizzata la cerca del tartufo e si possono fare i bagni al Mussino, affluente del Tevere, nelle famose “tazze”, piscine naturali con acqua dolce di fiume. Quella umbra è terra incontaminata e di meditazione e qui Santa Cecilia c'è davvero. A poca distanza infatti, c'è il suo Santuario, meta di pellegrinaggi da secoli, diventato per la ricchezza di opere e di ex voto è un vero e proprio museo della fede.

Nel menu del ristorante comandano stagionalità e antispreco

Un altro tipo di pellegrinaggio è queIlo che fanno i gourmet di tutta l'area perugina: il ristorante, 30 posti tra interno ed esterno, è già un richiamo consolidato che ad ogni stagione rinnova la sua proposta. Soprattutto in autunno i frutti del bosco e la selvaggina occupano un posto importante nel menu per l'abbondanza di cinghiali, caprioli, cervi, lepri, starne, fagiani, beccacce e pernici. Ma la caccia è strettamente regolata dalla normativa vigente per mantenere l’equilibrio biologico tra specie.

Qui lo chef è libero di sperimentare, scomporre e declinare sapori, ispirandosi a quanto nasce appena fuori la porta. Ogni ingrediente viene lavorato nella sua interezza, senza sprechi. Ha creato una "bottarga" dal cuore di capriolo per il suo Spaghetto all'elicriso, arbusto selvatico in massima fioritura in agosto, e conserva le carni alla maniera antica. 

I piatti da provare

«Il Tonno di coniglio e verdure tsukemono - spiega - è nato dal modo in cui mia nonna usava conservare la lepre proveniente dalle cacciate, sott’olio, messa in vaso per essere mantenuta più a lungo. Vivere questo contesto agricolo e selvatico mi impone il rispetto delle carni che serviamo e non manca in menu il quinto quarto». Tra i piatti dell'estate sono da provare la Tagliatella al porro bruciato, buccia di pecorino e brodo di zafferano; il Lardo cotto nel miele con il suo dashi di bosco, una spuma di fegato di cinghiale e ghiande tostate; il Maiale in stile orientale con umeboshi d’albicocca, kombucha e bietole; il Piccione al ginepro fermentato, topinambur, erbe e germogli. Sorprese anche nella carta dei dessert, mai banali, come la Crème brûlée al favino, in cui la dolcezza del legume si abbina a una mousse di mandorle e una spuma al vinsanto.

Una panoramica sul borgo
Una panoramica sul borgo

La carta vini e la sostenibilità

La carta dei vini cambia spesso e conta 70 referenze,  per il 40% di vini locali, 50% di vini italiani e una piccola, ma non meno importante, selezione di vini internazionali e Champagne. La Tenuta Borgo Santa Cecilia è stata una delle prime in Umbria a diventare Destination Charging di Tesla tre anni fa. Inoltre, grazie agli impianti fotovoltaici, viene usata energia rinnovabile e la struttura viene riscaldata solo tramite biomassa legnosa, materiale ecosostenibile a impatto zero. Sostenibilità, allevamento estensivo e agricoltura biologica assegnano quest'area alla Rete Natura 2000, un sistema di tutela del patrimonio ambientale e paesaggistico.