Pasticceria francese, praline e cioccolato L'autenticità nel gusto da Maison Caffet

L’orgoglio francese (“chauvinisme”, dicono i maligni) per le proprie tradizioni è proverbiale, e la pasticceria non fa eccezione. E così se qualcuno a Natale o Capodanno ci vuol regalare macarons, éclairs, cioccolatini pralinati, profiteroles, mousses con cacao del Venezuela o del Madagascar, quasi quasi potremmo fare spallucce: sarà vera gloria? O pura e semplice “grandeur”, e per giunta fuori contesto, se il donatore è italiano?



Una valutazione/degustazione obiettiva richiede una mentalità aperta, e qualche garanzia di base. Quest’ultime di certo non mancano alla pasticceria-cioccolateria Maison Caffet di via San Vittore, a Milano: il fondatore della catena di dodici negozi - nove in Francia, due in Italia, uno in Giappone - Pascal Caffet, è figlio d’arte, tanto per cominciare. In secondo luogo, l’avventura di Pascal alle redini dell’azienda inizia trent’anni fa. E poi, dato che esperienza non significa per forza sapienza, Pascal non si fa mancare gli stage presso i più rinomati templi del buongusto, come la Maison Peltier di Parigi e il laboratorio di Gaston Len?tre. Col tempo arrivano anche i riconoscimenti, come l’esclusivo marchio “Enterprise du Patrimoine Vivant” del Governo francese, o come il titolo di “Meilleur ouvrier de France pâtissier”.

Fin qui il racconto in differita. Ma siccome la diretta è assai più emozionante, specie di fronte a una teca in vetro disseminata di minisculture colorate e di forme scure e sensuali, entro in pasticceria e passo alla verifica personale: accanto al panetùn, al pandoro, alla bisciola e alla meneghina, sarà opportuno portare a tavola un vassoio di spécialités françaises?

«C’è solo da scegliere - è la risposta di Oliviér Gallo, il responsabile della Maison Caffet di Milano -. Dia un’occhiata alla varietà di cioccolatini in offerta: davvero un regalo di prestigio. Sin dall’inizio della sua carriera, il nome di Pascal Caffet è stato associato sia alla pasticceria sia alle praline. A cui dedichiamo tutta la premura immaginabile: la temperatura dev’essere costante e così pure l’igrometria, ad evitare che il cioccolato si rovini. È la materia prima più importante, selezionata in Brasile, Repubblica Dominicana e Venezuela, guai se non è conservata come si deve».

Quando assaggi una delle tantissime praline esposte, capisci che le attenzioni sono meritate. Un sincero amante del fondente, come me, è nel suo regno, ma la varietà di cioccolati, spezie, ripieni, frutta secca, aromi esposti in vetrina è tale da travolgere con la passione anche il gourmand più professionale.

I puristi ameranno i “Pure Brasil” ovvero République Domenicaine o ancora Venezuela, con la ganache dello stesso tipo all’interno; i romantici vorranno il festoso cuoricino rosso “Aime-moi”, con té al bergamotto e cioccolato bianco; e che dire del “Cassis”, cioccolato nero del Venezuela al 70% ripieno di caramello cremoso al Cassis (liquore di ribes nero)?

«Ci tengo a sottolineare - continua Oliviér - che per noi la creatività è tutto: Pascal Caffet stesso, insieme ai suoi collaboratori, è costantemente alla ricerca di nuove combinazioni, perché ogni cioccolatino deve essere diverso dagli altri e deve possedere, per così dire, equilibrio e personalità».

I clienti italiani come hanno accolto questo trapianto di un pezzo di arte francese nel cuore di Milano?
Hanno capito bene che la qualità non si improvvisa, e che ha il suo prezzo. Maison Caffet non cerca di adattarsi ai gusti degli italiani o dei giapponesi, perché snaturerebbe la filosofia aziendale e ci riuscirebbe anche male. Si tratta solo di comunicare nel modo più efficace la delicatezza dei nostri prodotti, e la professionalità che c’è dietro; dopodiché prima o poi il successo arriva, dato che i suoi connazionali di cibo se ne intendono.




Parliamo ora di nuove tendenze: anche i clienti vegani, chi soffre di intolleranze, i seguaci di diete particolari per i più svariati motivi, hanno il loro spazio in questa pasticceria?
Purtroppo no, perché la serietà e la chiarezza sono per noi valori fondamentali. Se dobbiamo produrre senza glutine, o nichel o lievito servono attrezzature dedicate e laboratori separati, altrimenti il cliente viene preso in giro: non mi sembra proprio il caso. Seguire queste tendenze rappresenta un mestiere a parte, che oggi come oggi ha la sua importanza ma non è il nostro. Noi ci concentriamo sulle materie prime di eccellenza e sulle capacità creative dei nostri maestri pasticcieri: la bontà tutti i giorni, questo è l’obiettivo.

E come non ricordarsi l’obiettivo mentre addenti le creme, le glassature, le granelle degli éclaires, pasticcini oblunghi di pasta choux farciti e guarniti in mille modi: una vera e propria sfida alla fantasia e alla castità, se con questa s’intende l’astinenza da dolci… basta evocarla per sentirsi avvolti dalla tristezza! Entrare da Maison Caffet, invece, ti mette addosso un’allegria contagiosa, sapendo che i colori e i sapori in esposizione non appartengono alla ‘grandeur’ di questo o quel celebrato maestro, ma sono fatti per essere condivisi con chiunque ami la dolcezza.

Per informazioni: www.maison-caffet.com