La Puglia, per la sua particolare posizione e per la lunghezza della fascia costiera, è sempre stata una terra “esposta”, diciamo così. Esposta agli scambi, ai traffici, agli incontri, agli attraversamenti, agli attacchi dal mare… non so se a scuola s’insegni ancora la geografia su base regionale, ma è fin troppo facile documentarsi in merito. Ecco perché il racconto culinario della famiglia Vitale, narrato a Bergamo nei locali della trattoria tipica “Ristoro Pugliese”, ha anch’esso qualcosa di tipicamente pugliese.
Monica Vitale
I fratelli-soci Enrico, Ivano e
Monica Vitale (
nella foto) riferiscono di spostamenti, aperture e chiusure: il nonno che prende in gestione il Circolo della Vela a Bari, e dagli anni cinquanta inizia a proporre cocktail ad un ambiente assetato di novità; il papà Walter (veneziano di origine) che per anni lavora come chef all’hotel Delfino di Taranto, e lì diventa un punto di riferimento.
Senza indulgere in altri dettagli e andirivieni per la penisola, arriviamo subito alla decisione di fare i pugliesi veraci a Bergamo, quindici anni fa; in una città, insomma, che all’epoca non moriva dalla voglia di sperimentare una cucina poco imparentata con la polenta e con i casonsei. Ma loro ci provano lo stesso ed ora eccoli qua, non lontani dal teatro Donizetti, a proporre specialità che altrove sono già famose; e se oggi si apprezzano anche in quel di Bergamo, un po’ del merito va anche a quest’impresa familiare.
Gli strascinati con la ricotta “squant”
«La cucina è pugliese - precisa
Enrico Vitale - più che altro del centro. Mi sembra giusto dirlo visto che la regione è lunga 425 chilometri da nord, Marina di Chieuti, a sud, Marina di Leuca. Importiamo dalla nostra terra cibi un tempo sconosciuti alle tradizioni di questa città, come burrate e mozzarelle, olive di Cerignola, cime di rapa, ricotta “squant” (piccante), e poi la materia prima per fare orecchiette, brasciole, bombette. In qualche modo teniamo anche conto dei gusti locali ed evitiamo quelli che potrebbero considerarsi estremismi pugliesi, come la pasta con un gusto di ricotta piccante troppo forte. Ma in tutti questi anni posso dire come minimo che la curiosità dei bergamaschi è stata sollecitata, e qualche sfida l’abbiamo vinta».
Esiste un “tipico” punto di forza del Ristoro Pugliese?Comincerei col dire - mi risponde Monica Vitale, la chef - che la nostra è una cucina casalinga. Offriamo ai clienti, quotidianamente, quello che in Puglia era considerato il pranzo della domenica. Se dovessi citare il nostro maggior successo forse starei sul buffet di verdure e latticini, preparato due volte a giorno. Il cliente si serve da solo e ha a disposizione, come antipasto o contorno, una grande varietà di verdure e di sott’oli: cime di rapa, peperoni, olive, zucchine o pomodori, le tipologie variano in funzione delle stagioni, e le preparazioni seguono la mia fantasia, oltre che la tradizione: posso gratinare le verdure, farle saltare in padella, riempirle con varie farciture o preparare delle frittate vegetariane».
La tiella alla barese
Il menu di oggi comprende la tiella alla barese (riso, patate e cozze), gli strascinati con la ricotta squant, le brasciole (involtini di carne) al sugo, il baccalà alla pugliese. Ho potuto ripercorrere l’acido-piccante degli strascinati al sugo, la tenerezza impagabile delle brasciole e il mix di consistenze simili, ma ben distinte, della tiella. Il tutto ad un prezzo assolutamente accattivante.
«Il rapporto qualità prezzo - dice
Ivano, che cerca insieme a me di tirare le somme - è il secondo punto di forza, o forse il primo, non saprei. Sono convinto che sia difficile trovare lo stesso impegno e la stessa genuinità a tredici euro, nella pausa pranzo, o a venticinque euro per cena. E consideri che non c’è niente di preparato o riciclato che venga riproposto da un giorno all’altro. Tutto è cucinato al momento, e quando una specialità finisce non si scongela nulla: se vuoi quel piatto in particolare, dovrai tornare quando viene riproposto in carta».
Detto questo, Monica ci tiene ad aggiungere che il Ristoro Pugliese non si ferma al pranzo e alla cena ma tenterà al più presto anche la carta dello street food, aprendo una sala al cibo da mangiarsi in piedi, come il panzerotto, la focaccia barese, il cartoccio di fitto misto, il calzone con cipollotti, olive capperi e acciughe. Una maniera ancora diversa di “esporsi” al giudizio del pubblico, nel solco di quella storia che fa della Puglia una terra esposta a influenze e contributi dissimili fra loro, che forse riescono a riconciliarsi solo davanti a una tavolata di piatti tipici.
Ristoro PuglieseVia Torquato Tasso 96 - 24121 Bergamo
Tel
035 257224 www.ristoropugliesebg.com
info@ristoropugliesebg.comOrari di apertura: tutti i giorni tranne la domenica sera e lunedì