Tartufi e Sangiovese a Milano a La Veranda del Four Seasons

L'abbinata toscana fra il tartufo e grandi Sangiovesi sbarca a Milano e sotto la regia di un cuoco di primordine quale Fabrizio Borraccino, resident del Four Seasons Milano, (che da gennaio ha introdotto molte novità nelle cucine dell'hotel) apre la stagione dell'autunno a tavola. Partner d'eccezione, Savini Tartufi e la cantina Montervertine. Le eccellenze enogastronomiche della Toscana sono quindi il fil rouge che ha guidato lo chef (che in passato era stato a Borgo San Felice, resort toscano) nella realizzazione di un menu ad hoc servito al ristorante La Veranda, per una serata che come in tante altre occasioni ha registrato il tutto esaurito. Oltre al menu del cuoco, ovviamente, in tavola protagoniste due realtà a conduzione familiare, scelte per il loro legame al territorio e per la loro attenzione alla qualità della materia prima, nonché fornitori del Four Season.

La prima è Savini Tartufi (fra i protagonisti durante TuttoFood 2019), azienda con sede a Montanelli, in provincia di Pistoia, che porpone tartufi per lo più cavati in Toscana. Ha una «posizione invidiabile - ha spiegato Cristiano Savini - siamo vicini al mare, ma anche ad un'altitudine di 700-800 metri». Un'azienda che da ben 4 generazioni si occupa di tartufi, che dal 1920 "lavora in armonia nel rispetto della natura e delle persone": «Son cresciuto a pane e profumo di tartufo, perché quando si era piccoli, nella mia famiglia, di tartufo se ne respirava tanto, ma se ne mangiava poco. Mia nonna ogni tanto riusciva a passarmene qualcuno di nascosto, qualche tartufo lumacato non perfetto esteticamente, ma vigeva rigida in casa la regola del nonno "I tartufi non si mangiano, si vendono!"».

Savini Tartufi non è solo raccolta e commercializzazione di tartufo, è anche passione: «Il tartufo è rispetto, il tartufo è amore per il proprio territorio»; è anche adattamento ai ritmi della natura: «Ma l'autunno è davvero arrivato? - ironizza Cristiano Savini - Quest'anno il caldo ci ha messo a dura prova. L'estate è stata di per sé perfetta, la pioggia c'era, non abbiamo sofferto la siccità, non è mancato quell'humus, quel sottobosco umido ideale per la crescita del tartufo. Poi però è arrivato settembre e il caldo non si è placato, anzi».



Nel menu di Borraccino, due le tipologie predilette, portate dall'azienda - «Sono nove in tutto le tipologie di tartufo in Italia, noi ne abbiamo in azienda sette, stasera abbiamo deciso di portarne due, il tartufo bianco pregiato e il tartufo nero uncinato, la versione autunnale dello scorzone».

Il Tartufo nero uncinato di Savini Tartufi è stato ingrediente in Radici, erbe selvatiche, funghi e uovo di quaglia e nella Pernice, lenticchie, verza e finferli. Quello bianco invece nelle due portate principali del menu Taglioni rapa bianca e tartufo e Royale di lepre con garganelli al caprino, melograno e tartufo bianco. Due piatti decisamente importanti e all'insegna della delicatezza e dell'eleganza. Sempre col tartufo bianco anche altre due portate di Fabrizio Borraccino, fuori programma: Lumache e cosce di rana e un delicatisisimo quanto intenso Plin di germano reale e burro. A concludere la serata un Succo di rabarbaro e sorbetto all'aceto di mele e, per finire, uno Zabaione, mele, nocciola e tartufo.


La seconda eccellenza toscana è stata ugualmente protagonista della serata, ma nei bicchieri che hanno accompagnato i diversi piatti: si tratta dei vini della cantina Montevertine, a Radda in Chianti (Si). Piccola curiosità: l'azienda è sì nel territorio del Chianti Classico Docg, ma non fa parte del Consorzio, «è una strada volta all'indipendenza che portiamo avanti, come aveva deciso il mio babbo, fondatore dell'azienda a fine degli anni '80». A rappresentarla, durante la serata milanese-toscana, il titolare Martino Manetti. «La nostra è un'azienda familiare fondata da mio padre, Sergio Manetti, toscano verace ma anche capace commerciale grazie agli anni trascorsi qui a Milano. Tutto è nato per gioco, con l'aquisto di una casa in campagna giusto per trascorrere dei weekend tra relax e fare vino quasi per gioco». Ma quando Sergio Manetti vide che questo "gioco" funzionava, che grazie alle sue capacità di commerciale poteva trasformarsi in un lavoro, comincò a realizzarsi un sogno, passando tutta la sua vita «tra una botte, un bicchiere di vino e una vigna. Io ho preso il suo posto quando purtroppo è venuto a mancare». E a ricordo di questo grande innovatore dell'enologia italiana un Sodaccio '98, vino purtroppo non più prodotto, ma che coi suoi incredibili 21 anni, portati benissimo, è il testimone che Sergio Manetti ha passato al figlio Martino impegnandolo in un progetto di qualità e rigore, a volte controcorrente.



«Noi a Montevertine - prosegue Martino Manetti - siamo piccoli, abbiamo 19 ettari di terreno e concentriamo tutta la nostra produzione intorno al Sangiovese». Durante la serata al Four Seasons di Milano sono state servite nel calice tre etichette dell'azienda «un po' atipica» di Radda in Chianti. Il Pian del Ciampolo 2017, "il nostro vino più semplice", 90% Sangiovese, e un 10% tra Canaiolo e Colorino; il Monterventine 2016, "il nostro vino storico", stesso uvaggio del Pian del Ciampolo, ma con un invecchiamento di 24 mesi in botte invece di 12; Le Pergole Torte, infine, sempre 2016, Sangiovese in purezza proveniente dai vigneti storici dell'azienda, 12 mesi in barriques, poi 12 in botti e, come per gli altri due, 3 mesi in bottiglia.

Per informazioni:
www.fourseasons.com/it/milan
www.savinitartufi.it
www.montevertine.it