Un'esperienza siciliana al Balata Sguardo nuovo sul territorio

Una coraggiosa iniziativa, quella di aprire Balata, seppur in tempi non proprio floridi. È merito di due amici, Francesco Carnevale e Filippo Trubia.

Il primo si occupa di strutture sanitarie, il secondo è titolare del pastificio artigianale Bia. Balata è stato aperto il 22 dicembre scorso nel centro storico palermitano. Si tratta di un ambiente moderno, giovanile, tetti alti, ampie vetrate che si affacciano sulla via, una cucina a vista dove opera un giovane e brillante chef, Francesco Giuliano.



Ciccio, per gli amici, è un trentaseienne che ha studiato al liceo classico e si sta laureando in lettere; per curiosità ha cominciato ad imparare da madre e nonna ed è stato instradato alla cucina e alla pasticceria dallo zio Giuseppe Giuliano, uno dei pilastri della Federazione italiana cuochi in Sicilia.



Avendo compreso che la sua passione era cucinare, ha fatto esperienza anche all’estero e dal 2012 è diventato head chef in varie strutture. Ma è stata principalmente la sua costante partecipazione alle manifestazioni e ai concorsi Fic a metterlo in relazioni con l’alta cucina, con un gourmet che però prendesse spunto dalla sicilianità. Tra le varie medaglie, anche in singolo, l’ultima è l’argento a Rimini ai Campionati della Cucina italiana con la squadra provinciale Culinary Team Palermo di cui fa parte dal 2013.

Giuliano sa far di tutto, anche la pasticceria, e il ristorante è aperto tutto il giorno dalla colazione. La sua cucina è legata al territorio interpretato con uno sguardo nuovo; sono la tecnica, l’esperienza, anche la sua formazione classica che lo ispirano a scavare nelle tradizioni culinarie più antiche prendendone spunto per le sue creazioni. Balata - nel dialetto siciliano è la lastra di marmo che nel passato veniva anche usata come piano dei tavoli e delle cucine - dispone di 80 coperti; alcuni, in tavoli alti, si affacciano sulle vetrate con sguardo su via Roma.

Due tipologie di menu: a pranzo più semplice, con piatti tradizionali siciliani tra antipasti, primi e timballi, con prezzi molto contenuti; la sera gourmet con 4 proposte per portata, tutte concepite con l’utilizzo delle tecniche più adatte e dei prodotti stagionali. Con la primavera il menu sarà in parte modificato ma alcuni piatti destagionalizzati e di successo rimarranno e sono quelli che abbiamo assaggiato.

Tra gli antipasti “Mare nostrum”, selezione di crudi affumicati in house (salmone, pesce spada, gamberoni, tartare di capesante e ricci) e insalatina di frutta allo zenzero; pesci affumicati delicatamente con ancora un forte sentore di mare.



Poi il “Polpo Balata”, tentacoli di polpo alla piastra su vellutata di topinambur, pancetta affumicata e biete al vapore; cefalopode morbido e gustosissimo.



Il primo dei primi è la “Carbonburrata”, pasta fresca alla carbonara su fondo di burrata, demiglace di vitello e guanciale croccante: una carbonara alleggerita dalla burrata ma resa più interessante dalle carni.



Poi “Mazar”, spaghetti al nero di seppia, bottarga di tonno e gambero rosso di Mazara; piatto eccellente, coacervo di gusti decisi.



Tra i secondi “Azzurro e Oro”, filetti di sgombro in oliocottura su purea di pane e tuma (pecorino ancora non salato) con verdure dell’orto; il forte gusto dello sgombro viene mitigato dagli ortaggi dalla perfetta cottura.



“Kasbah sicula” è un trancio di ricciola cotto a bassa temperatura accompagnato da un guazzetto di couscous, vongole e rosmarino; normalmente la base è il couscous, qui si comporta da interessante contorno caldo.



Primo dessert, “Giulia”, un tortino tiepido al cioccolato con pere caramellate, crema e granella di nocciole; interessante accostamento.



“Alla ricerca del tempo perduto” è un ricordo di cheesecake con crema al limone e macedonia di frutti di bosco sgasati al limone; quenelle di ricotta non molto dolci che si abbinano alla perfezione ai sapori intensi dei frutti.



La carta dei vini è ancora da definire meglio, come ancora in rodaggio è il servizio; piccoli difetti in corso di aggiustamento per poter incrementare una proposta culinaria già molto interessante. Infine una lietissima sorpresa: i prezzi sono così bassi da meravigliare, anche tenuto conto di un locale nuovo, di fascino e ben arredato.

Per informazioni: www.balata.it