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La frollatura lunga di EnoCocus Tutti i sapori del forno a brace

di Gabriele Ancona
vicedirettore
 
05 settembre 2019 | 15:47

La frollatura lunga di EnoCocus Tutti i sapori del forno a brace

di Gabriele Ancona
vicedirettore
05 settembre 2019 | 15:47
 

C’è carne e carne. E c’è frollatura e frollatura. Punto di forza che rende EnoCocus Acini & Carbone un ristorante davvero speciale. Soprattutto a Ceglie Messapica (Br), dove la ristorazione galoppa.

Alla guida del locale, nei vicoli del centro storico, la coppia Alessandra Rottola, in sala, e Francesco Barletta, in cucina. «Ceglie - spiega Barletta - è una città a elevato tasso di gastronomia, ricca di trattorie e osterie. Con Alessandra abbiamo deciso di dare uno stacco, di fare un salto come prodotti, servizio e location. E il 24 gennaio scorso abbiamo dato vita a EnoCocus».

Alessandra Rottola e Francesco Barletta (Da Eno Cocus, in Valle d'Itria tutti i sapori del forno a brace)
Alessandra Rottola e Francesco Barletta

Una data un po’ azzardata, ma la formula è subito decollata. D’altronde il menu “frollatura” non è la norma da nessuna parte.

«Ho studiato i punti deboli degli altri locali e li ho trasformati in valori - racconta Francesco Barletta - Ecco allora che un ristorante piccolo (25 coperti e 20 nel dehors, ndr) diventa uno straordinario mezzo per coccolare la clientela e servire prodotti di continua ricerca come i salumi di Martina Franca, i formaggi di Altamura. E poi la selezione delle carni. Ci approvvigioniamo a Grottaglie da Francesco Camassa, uno tra i sei migliori macellai al mondo nominati al World Butchers’ Challenge nel 2018».

Frollatura e forno a brace sono i punti di forza del ristorante (Da Eno Cocus, in Valle d'Itria tutti i sapori del forno a brace)
Frollatura e forno a brace sono i punti di forza del ristorante

EnoCocus propone secondo disponibilità giornaliera tagli da pezzature minime di 900 g. Nel corso della nostra visita erano in carta t bone Holstein olandese, Lima portoghese e Bianca ungherese con frollatura da 30, 50 e 70 giorni e bistecche Slovenia (25 giorni), Angus Americano (50 giorni), Nera del Baltico (60 giorni) e Romagnola Igp nelle versioni 60 e 150 giorni di frollatura.

Carne in frollatura (La frollatura lunga di Eno CocusTutti i sapori del forno a brace)
Carne in frollatura

«Nel nostro frigo di maturazione - puntualizza Barletta - viene effettuata una frollatura “dry aging”, a secco. Si estraggono il liquidi, il gusto si intensifica e la carne si ammorbidisce. Tutte le nostre carni sono cotte nel forno alla brace Josper, l’unico nella provincia di Brindisi».

Battuta al coltello (Da Eno Cocus, in Valle d'Itria tutti i sapori del forno a brace)
Battuta al coltello

E di carne al fuoco da EnoCocus ce n’è proprio tanta. Dalle nazionali Marchigiana, Podolica, Pezzata Rossa o Charolaise alle estere Freygaard, Simmental, Rubia Gallega o Wagyu. Con un’eccezione: la battuta al coltello di manzo o vacca, frollatura minima 30 giorni, con olio evo, fiocchi di sale e un mix di pepe dalla ricetta segreta.

«L’ospite da EnoCocus deve fare un’esperienza - fa notare Francesco Barletta - Per mangiare si sta a casa». Una formula che si fa ricordare anche sul fronte enologico. La cantina presenta un’interessante selezione di etichette pugliesi e nazionali, con qualche passaggio in Francia, Israele e Argentina. Previsto anche il consumo al calice di alcune bottiglie importanti. Così l’esperienza diventa memorabile.
 

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