Propensione a cogliere i segnali precoci, i cosiddetti “early warning”. Facilitati in ciò, vogliamo proprio dirlo, dal fatto che poi tanto precoci non sono questi segnali, se è vero che ne parliamo da almeno un paio di anni. Il luogo dove l’interessante fenomeno si manifesta è Honfleur, piccola città della Normandia: un gioiellino. Stradine pittoresche e ristoranti tipici. Ed a proposito di ristoranti, ad Honfleur c’è il ristorante SaQuaNa, due stelle Michelin, di cui è chef e patron il cinquantenne Alexandre Bourdas.
Alexandre Bourdas all'ingresso del suo SaQuaNa
Fino al lockdown, il SaQuaNa proponeva un menu degustazione a 150 €. Solo 26 coperti, liste di attesa che arrivavano a quattro mesi. E poi… e poi venne il lockdown e con esso, nella mente e nel cuore dello chef Bourdas l’accelerazione di un pensiero e, veloce e tempestiva, la sua attuazione.
Sì, a partire dal 9 settembre, il prestigioso locale che si fregia di due stelle Michelin e che si colloca tra i migliori ristoranti della Normandia, con ranking comunque importante tra tutti i ristoranti di Francia, cambia completamente volto e posizionamento. La decisione strategica dello chef va nella direzione dell’AAO (Almost Always Open, ovvero quasi sempre aperto) con offerte differenziate a seconda delle fasce orarie e con uno sguardo attento ad un nuovo target costituito dalla clientela locale ancor prima che dai turisti.
Quindi sin dal primo mattino gli abitanti di Honfleur potranno recarsi senza soggezione alcuna nel rinnovato locale dello chef Bourdas per comprare il pane, fare colazione, comprare i croissant, dolci viennesi ed altre leccornie mattutine e fare take away. Il tè alle cinque del pomeriggio e l’aperitivo preserale sostanzieranno le ore che separano il pranzo dalla cena. Ed occhio proprio alle proposte del pranzo e della cena! Menu pensati per una spesa intorno ai 20€ con possibilità di take away.
Vediamo in dettaglio alcune proposte così come si evincono dal sito: a colazione, sin dalle 7 del mattino, toast, pasticcini, succhi di frutta, bevanda calda a 9 €. A pranzo (da mezzogiorno), il menu del giorno consistente in un antipasto, un secondo a scelta e un dolce fatto in casa, a 22 €. A cena (dalle 19), sushi, salumi, piatti d'autore di SaQuaNa, nuove creazioni salate e dolci, pasticceria fatta in casa, da 5 a 25 €.
Su ordinazione, solo la sera, il box da 10 sushi a 12 €. Tutto trasparente, tutto chiaro: offerta, prezzi e orari. Aperto dalle 7 del mattino fino ad ora di cena dal mercoledì alla domenica.
Auspichiamo che questa coraggiosa iniziativa dello chef Alexandre Bourdas divenga case history e case study per buona parte dei ristoratori italiani. Per quanto abbiamo potuto osservare ed amaramente constatare qui nel nostro Bel Paese nel periodo che va dalla riapertura fino a tutto agosto, i nostri ristoratori piuttosto che sperimentare il nuovo, hanno continuato ad esercitare la loro attività come se nulla fosse accaduto, come se mai ci fosse stato il covid. Anzi, a dirla meglio: il covid c’è stato e come se non ci è stato! Ha comportato il lockdown, ha comportato la chiusura del locale. Ha comportato perdite gravose e disagi enormi. E però poi, è come se questo covid mai ci fosse stato, se si ragiona in termini di evoluzione di scenario.
Siamo ancora ad attendere il ritorno alla normalità, attesa quanto mai velleitaria ed antistorica, e ci si ostina a non voler costruire insieme quella che diverrà, ben prima di quanto si possa pensare, la nuova normalità. Quanto ha avuto l’ardimento di fare lo chef Alexandre Bourdas nella vicina Francia, possa costituire prezioso stimolo alla riflessione.