Lasciatosi alle spalle il 2020, anno da dimenticare se non fosse per la celebrazione (ovviamente non goduta) dei 50 anni dalla fondazione del ristorante voluto nel 1970 da quel profeta dell’italian style (gastronomico e non) come il compianto Gianluigi Morini, che ci ha lasciato all’età di 85 anni proprio il 9 dicembre dell’annus horribilis, il San Domenico di Imola riparte di slancio all’attacco della stagione autunnale. Abbandonati i mesi di delivery (necessari ma difficili da gestire per un menù “sartoriale” come quello del due stelle Michelin imolese), affrontati con tutorial, sottovuoto e istruzioni per l’uso che riportassero nelle condizioni ottimali alcuni dei piatti del ricco menù del locale, Max Mascia e tutto lo staff ha presentato nei giorni scorsi in anteprima a un ristretto gruppo di giornalisti il nuovo menù autunnale.
Autunno, la stagione migliore per la cucina del San Domenico
Stagione che Mascia, ormai non più solo enfant prodige della cucina italiana ma chef solido e capace di continuo rinnovamento della propria palette espressiva, caratterizzata sempre dal rispetto del territorio e dalla estrema qualità della materia prima, predilige sia per i primi freddi che stimolano piatti più elaborati che per l’apporto delle crucifere, sempre piuttosto presenti nelle sue creazioni. Nelle portate presentate si percepisce nitida quella linea di continuità che partendo da Gianluigi Morini e dal novecentesco “cuoco dei re e re dei cuochi”, Nino Bergese, poi proseguita dal suo geniale allievo Valentino Marcattilii, coniugando tradizione italiana e immersioni nelle cucine “alte e altre”, arriva al nipote Max, giovane protagonista del San Domenico che in questo 2021 porta a 44 anni la sua striscia ininterrotta di due stelle Michelin, che lo eleggono nell’Olimpo della longevità qualitativa a livello europeo.
Max Mascia in cucina
Aperitivo in cantina
Ma veniamo al succinto resoconto gastronomico della serata iniziata con l'aperitivo in piedi con un calice di Champagne Réserve Brut di Florence Duchêne abbinato al celebrato trittico territoriale di tortellini fritti, mini toast, tartina di frolla al parmigiano in spuma di mortadella, serviti nell’impressionante cornice della cantina che nel caso del San Domenico rappresenta un viaggio nella storia dell’enologia italiana. Fra le arcate e i corridoi d'epoca rinascimentale sono stipate migliaia di bottiglie raccolte negli anni prima da Nino Bergese e poi dai fratelli Marcattilii, che per fascino e densità di annate rare ed etichette storiche in Italia si gioca il primato assoluto giusto con quella fiorentina di Giorgio Pinchiorri.
L'ingresso del ristorante San Domenico di Imola
La cena di degustazione e i vini in abbinamento
Fra le portate, tutte di grande armonia gustativa ci hanno particolarmente colpito l’apertura con l’Ostrica in brodo di sedano rapa e burro nocciola, sinfonia di accostamenti con il sincrono enologico affidato al Riesling della Mosella di Max Richter, scelto dalle sapienti mani di Francesco Cioria, sommelier non solo di indiscutibile talento e professionalità ma incessante ricercatore di accostamenti particolari che enfatizzano gli elementi presentato nei piatti di Mascia.
Tesi confermata anche con i due primi proposti: i delicatissimi Ravioli di faraona e verza con salsa al Marsala e tartufo nero e il complesso Risotto mantecato all’evo con quaglia, rapa rossa e polvere di caffè, associati rispettivamente a due etichette non usuali come il Biancomargherita delle Cantine Viola di Saracena, Guarnaccia bianca (65%) e Mantonico (35%), vino ideale per sapidità iodata a dialogare con la dolcezza della verza e la densità gustativa di faraona e tartufo nero.
E in seconda battuta il Verduno Pelaverga 2019 del Commendator Burlotto, azienda storica e microscopica doc piemontese di un vitigno dalle potenzialità enormi come il Pelaverga, per nulla intimorito da un piatto tanto stratificato come il cotanto risotto.
Sui due secondi piatti, l’autunnale sinfonia vivaldiana dell’ Insalata tiepida di porcini, ovuli e galletti con crema al Carpano classico e tartufo bianco e la succulenta Animella di vitello croccante con porri bruciati e patata viola si è associata una bottiglia di gran lignaggio come il Barbaresco Asili 1980 di Ceretto, stappato con la scenografica tecnica del taglio del collo bottiglia con la tenaglia incandescente, considerata l’invecchiamento del sughero originale.
Con la raffinata piccola pasticceria e l’esplosione di dolcezza della Barretta al caffè con pralinato di arachidi salate e gelato al Rhum si è abbinato un indovinato “Espresso Martini”, segnale della sempre maggiore attenzione da parte di Cioria all’utilizzo anche della mixology nell’abbinamento ai piatti.
Accoglienza perfetta grazie a Natale Marcattilii
Il tutto sempre con l’occhio attento del “re di sala” del San Domenico, Natale Marcattilii, maestro di accoglienza e sobrietà nel far sentire a casa i propri ospiti, specchio perfetto dello stile di un ristorante che non si è mai adagiato sui risultati raggiunti e con calibrata modestia ha surclassato nei suoi decenni di vita le tante meteore che non hanno retto alla distanza o alla propria grandeur.
Ristorante San Domenico
Via G. Sacchi 1 - Imola (Bo)
Tel 0542 29000
www.sandomenico.it