“La Coldana”: a Lodi, cucina concreta e capace di spaziare

La "coldana", a Lodi, è innanzitutto un clima: quando fa caldo, l’aria è appiccicosa, l’estate della Bassa imperversa, si dice che c’è la coldana. Sa di campagna e di canicola, quindi, la denominazione di quest’antica cascina settecentesca situata proprio alle porte di Lodi, ove ti colpisce per prima cosa lo spazio: ci trovi un ristorante con quattro sale da 60 posti, un locale serale da 400 posti, un locale estivo con giardino che può accogliere 80 ospiti a cena e oltre 500 per gli eventi, due sale per eventi da 60 e 100 posti, una cantina con oltre 600 etichette tra cui una sessantina di Champagne. L’Italia, comunque, è ottimamente rappresentata con bottiglie provenienti da tutte le regioni. Per l’adiacente PizzaLab, dedicato alla pizza classica e contemporanea a partire da due impasti leggeri, a bassa percentuale di lievito, magari ci  vorrà una puntata a parte.

Storia e identità del locale

I due soci Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari hanno rilevato tutti questi spazi nel 2012: dapprima per avviare una ristorazione concreta e tradizionale, che però a un certo punto non è più bastata e si è evoluta, fino a compiere quasi senza accorgersene il salto di qualità. Non solo lodigiano, non solo milanese, c’è l’esigenza di guardare altrove.

«L’identità ci serve come base di partenza - spiega Alessandro Ferrandi - e per questo piatti classici come il risotto zafferano e ossobuco e la cotoletta alla milanese rimangono in carta tutto l’anno. Dopodiché vogliamo e dobbiamo spaziare, utilizzando l’esperienza degli chef che fino ad oggi si sono alternati in cucina, ma anche la nostra, cioè mia e di Fabrizio. I viaggi e le vacanze spesso sono serviti a rinnovare la nostra offerta gastronomica. In linea di principio, il piatto s’incentra su qualcosa d’italiano e viene poi rielaborato e arricchito. Questo è il metodo».

Qualche esempio è d’obbligo, a questo punto. Come andiamo ad allietare questo autunno-inverno post-pandemico?
Stiamo per inserire nel menu la pietanza che assaggerete stasera, un ramen di funghi shiitake servito con biancostato e lingua; tagliatelle con grano saraceno e funghi porcini; risotto alla zucca con crema di taleggio e polvere di cappero; quaglia con contorno di barbabietole. L’obiettivo, quando progettiamo un menu, è quello di non spiazzare i nostri clienti, che devono aver sempre un punto di riferimento riconducibile alle loro abitudini e alla loro cultura. Non devono sentirsi estranei, ma anzi percepire un’aria casalinga, e trovare comunque nelle nostre ricette almeno un elemento che li riporti al loro vissuto: all’infanzia, magari. Dato che una grossa percentuale di persone ci frequenta regolarmente, sentiamo il dovere di tenere in considerazione i loro gusti e le loro esigenze.

E per quanto riguarda il vino,  come vi regolate qui alla “Coldana”?
Prendiamo l’iniziativa, ovvero siamo noi a domandare cosa è abituato a bere chi è seduto al tavolo, per poi presentare un vino a misura dei suoi gusti. Negli ultimi anni abbiamo lavorato molto con lo champagne, anche attraverso un numero consistente di degustazioni. Non per esterofilia, ma perché il rapporto qualità-prezzo ci convinceva e ci convince. Anche in questo caso, possiamo permetterci di farlo perché chi ci frequenta apprezza il nostro sforzo divulgativo: prova ne sia che il nostro vino più venduto, attualmente, è uno champagne.  Ne vanno via almeno trenta bottiglie a settimana.

Anche per chi scrive è importante schivare l’accusa di esterofilia, e quindi ci teniamo a dire che al nostro tavolo abbiamo cominciato con un metodo classico Alta Langa, l’Oudeis di Enrico Serafino: non aveva bisogno di particolari paragoni con lo Champagne o il Franciacorta, ché brillava di luce propria.  Dopo l’antipasto abbiamo provato con piacere i paccheri alla viareggina, leggermente piccanti, con moscardini, cozze, vongole e pane tostato al limone: non avevano nulla, naturalmente, di lodigiano, ma già l’aver superato l’austero esame dei clienti fissi di Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari costituisce un paragrafo da evidenziare in giallo, nel curriculum.

Spazio anche agli spirits

Alla fine della cena è arrivato un distillato a sorpresa, tanto più sorprendente se si pensa che whisky, rum, grappe e affini rappresentano la sfida che in Italia fa perdere la faccia ai ristoratori più navigati. Ed invece il calvados Domaine du Manoir de Montreuil che ci è stato offerto aveva un vero e proprio potere seduttivo, che così si potrebbe riassumere: sentori immediati di mela, certamente, ma a seguire pure vaniglia, cera d’api e perfino qualche levissima sfumatura di affumicato. Quel che serve, insomma, per catalogare una serata all’interno della galleria dei ricordi più amabili. 

A tal punto da far venire persino al milanese impigrito la voglia di fare due passi in più, fino alla prima cerchia esterna alla città di Lodi, per provare la Coldana, un ristorante non banale: grazie, anzitutto, alla sua conformazione di cascina settecentesca con cortili, stanze, stanzette, soppalchi, corpi di fabbrica variamente adibiti. E grazie anche all’atmosfera che vi abbiamo trovato, quella sicurezza che ti dà un ristoro con dei punti di riferimento chiari e distinti: mettere il cliente al centro, avviarsi in nuove avventure solo se da lui accompagnati, trovare un equilibrio tra ingredienti della tradizione e genio creativo.

La Coldana
via del Costino, Cascina Coldana, 26900 Lodi
Tel. 0371 431742
www.ristorantelacoldana.it