La Fàrcia è un progetto tutto piemontese dello chef imprenditore Flavio Ghigo sviluppato attorno al concetto di valorizzare il panino di qualità. Con una formazione professionale di tradizione cuneese immagina le ricette tipiche del suo territorio servite tra due fette di pane. Un panino con ingredienti di qualità che strizza l’occhio alla cucina gourmet, un panino non mordi e fuggi, ma pensato e curato in tutti i dettagli. Per farlo, ha coinvolto la compagna Laura Fruttero, che viene dal settore alberghiero, il fratello Fabrizio e la moglie di lui, Debora Tallone, già esperta di bar e caffetteria, ognuno dei quali ha messo le sue competenze al servizio del progetto.
Quindi crea un format facilmente replicabile di paninerie gourmet sostenute da un laboratorio di produzione centrale a Fossano dove preparano il pane, sfornato fresco tutte le mattine per portarlo nei vari punti di vendita. Oggi sono sette le insegne in diverse città piemontesi, due in Lombardia a Busto Arsizio e Como. Prossima apertura a Milano.
La Farcia in Trattoria
Una formula uguale per tutti
La gestione dei diversi locali fa direttamente capo all’azienda e la formula è la stessa in ogni città: una scelta di una ventina di panini, i cui nomi sono un omaggio alle valli cuneesi, a cui abbinare il pane di preferenza fra cinque tipologie diverse. Gli ingredienti sono la carne di Fassona battuta al coltello, il vitello tonnato, la salsiccia di vitello di loro produzione, formaggi delle Valli cuneesi e salse preparate con le ricette tradizionali.
Le proposte vanno dal Grana (filoncino con battuta di fassona al coltello, lattuga, Castelmagno Dop in scaglie, crema di pomodoro al forno) alla Maira (ciabatta con acciughe al verde, pomodoro e zucchine alla griglia) al nuovo Unico, pane al sesamo farcito con una polpetta della tradizione in guazzetto di pomodoro e lattuga, da mangiare sul posto o portar via. Il menu prevede anche due tipi di focacce: quelle alte e soffici sempre farcite nel mezzo, come la Piemontese con salsiccia di vitello, peperone arrosto, olio extravergine di oliva aromatico e robiola di Roccaverano e quelle più sottili e croccanti condite sulla parte superiore. Oltre ai panini, anche una selezione di piatti e insalate, il tutto sempre preparato di fronte al cliente, dietro al banco in stile gastronomia che caratterizza i locali. Completano l’offerta i dessert in vasetto, di produzione propria, pensati anche per l’asporto. Ogni locale dispone anche di un corner con prodotti in vaso preparati nel laboratorio centralizzato, quali sughi, confetture, biscotti ed altre preparazioni tipiche.
A Torino la trasformazione in trattoria
Il primo locale torinese, quello della centrale via Bertola, da qualche mese è diventato la Fàrcia in Trattoria in cui Flavio Ghigo è tornato a proporre la sua cucina cuneese più tradizionale con antipasti come il vitello tonnato e la battuta al coltello, acciughe e merluzzo, ravioli del plin e tajarin, scamone cotto rosa. Gli arredi del locale sono stati realizzati a mano da Fabrizio, fratello di Flavio che si occupa dell’officina di produzione degli arredi e della logistica.
La sala colazione di Palazzo Righini
Flavio Ghigo coordina anche la cucina del ristorante Antiche Volte Nuova Trattoria situato nelle antiche cantine di Palazzo Righini, una dimora storica nel centro di Fossano, ritornata al suo antico splendore dopo un lungo periodo di ristrutturazione. Nel Seicento apparteneva ai Padri Agostiniani di Lombardia, dopo la soppressione degli ordini monastici, le loro proprietà sono state frazionate e vendute, la Chiesa dei Battuti Neri utilizzata come magazzino e gli edifici alienati come dimore. Dopo un periodo di ristrutturazione il palazzo è ritornato al suo antico splendore diventando un complesso alberghiero. Al piano terra è stato creato il Loggiato lounge bar, mentre nell’attigua chiesa barocca si trova il Centro Congressi Sant’Agostino. Le ventiquattro camere, ognuna diversa dall’altra, sono arredate con una commistione di stili moderno e classico, piccoli dettagli per riproporre l’atmosfera di un’antica casa nobiliare.
La Farcia in Trattoria
via Bertola 23 F - 10121 Torino
Tel 011 898869
www.lafarcia.it