St.Regis o Westin Excelsior? A Firenze, è comunque magia per le Feste

Le luci di Natale rendono tutto un po’ più magico, ma ci sono posti che in questo periodo lo sono ancora di più. Certo, le località di montagna, magari innevate ma anche le città d’arte spiccano per eleganza, fervore e attesa. Tra queste impossibile non menzionare Firenze. Ma quando dici Firenze e quando pensi al Natale non puoi non pensare all’allestimento del St.Regis Florence del gruppo Marriott che ogni anno esprime una delle atmosfere più calde possibili. Data la comunanza di “gestione”, anche il Westin Excelsior - sempre in riva all’Arno - non è da meno.

La ripartenza di giugno ha dato il giusto slancio per il periodo natalizio che vedrà un ritorno - anche se non esponenziale - dei turisti. Ma tanto basta per sorridere, come conferma Domenico Colella, il direttore di entrambe le strutture che abbiamo incontrato per capire che Natale sarà a Firenze.

I turisti vogliono tornare alla normalità, che si garantisce coi protocolli di sicurezza

Dopo una buona estate si rivedono anche i turisti: come si vive oggi l’accoglienza in una città come Firenze?
Come tutti durante questo periodo difficile ci siamo impegnati a personalizzare sempre di più il servizio per i clienti, sia prima, che durante che dopo la partenza. Tutti vengono contattati prima del loro arrivo per capire se hanno esigenze particolari: questo ci permette di prevenire ogni tipo di richiesta, anche quella meno scontata.

Cosa chiedono i clienti in modo particolare?
Ci chiedono di tornare, per quel che è possibile alla normalità. Noi ovviamente rispettiamo tutti i protocolli per scongiurare ogni tipo di contagio, ma quello che la gente ci chiede è di poter riassaporare, almeno durante il soggiorno, un po’ di quella normalità che tanto è mancata.

Quante camere sono attive?
Oggi sono attive 99 camere. Di queste 19 sono suite, tra cui la presidenziale al quarto piano che è quanto di meglio possiamo offrire. L’albergo è ospitato in un palazzo storico del ‘500 che ha visto lavorare, tra gli altri, anche il Brunelleschi. Tra cotto, pietra serena, affreschi e letti a baldacchino, crediamo che ogni angolo di questa struttura faccia respirare un po’ di Firenze ai suoi ospiti.

Che tipo di clientela ospitate?
Soprattutto americana, com’è sempre stato qui da noi. Oggi direi che gli americani rappresentano anche il 45% dei nostri ospiti: è il mercato che più ci rappresenta.

Avete pensato a proposte speciali in vista del Natale?
I nostri chef (del St. Regis e dellExcelsior, ndr) hanno già deciso quelli che saranno i menu dei giorni festivi. Stiamo anche preparando le serate del 24 e del 31 dicembre, che comunque saranno sobrie: i clienti hanno voglia di festeggiare e noi siamo felici di farlo con loro, ma daremo la massima priorità ai protocolli di distanziamento che ancora vanno seguiti. Non proporremo serate troppo movimentate dal punto di vista dei balli ma punteremo soprattutto su altre proposte con artisti, musica e cucina.

Molti alberghi del vostro target nelle scorse settimane avevano abbassato i prezzi per movimentare il mercato: voi come vi siete comportati e come pensate di comportarvi in futuro?
Noi non abbiamo toccato le nostre tariffe perché pensiamo che per i prodotti che offriamo abbassare i prezzi non significa guadagnare in eccellenza e qualità. Non ce lo possiamo permettere. Abbiamo comunque pensato a pacchetti promozionali pensati ad hoc per determinati periodi. Per fronteggiare le spese abbiamo adottato altre soluzioni: cassa integrazione e occupazione flessibile seguendo le esigenze del personale.

Avete avuto una continuità col personale?
Sì, abbiamo avuto la fortuna di non perdere tantissime persone durante il periodo più duro. Qualcuno è andato in pensione e altri hanno cambiato professione, ma abbiamo retto il colpo. È chiaro, comunque, che resta difficile anche trovare personale nuovo, altamente qualificato come serve in una situazione come la nostra. In passato abbiamo anche lavorato con continuità con alcuni istituti alberghieri del territorio offrendo stage e lavori agli studenti, ma ora anche questa possibilità è ferma.

La cucina del St.Regis punta su carte differenziate

Colella ha parlato anche di cucina e allora siamo entrati anche nella cucina del St.Regis, gestita dall’executive chef, Gentian Shehi.

Come avete caratterizzato la proposta di questi ultimi mesi?
Inizialmente siamo partiti da un’offerta all day dining, con menù semplificati per tastare anche un po’ il terreno e per capire quando e come arrivavano gli ospiti. Poi abbiamo differenziato le carte.

Quali novità proponete?
Un calamaro ripieno con salsa di crostacei al nero, prezzemolo e aglio dolce; una rivisitazione del cacciucco classico; una guancia di vitella cotta a bassa temperatura con crema di sedano rapa e tartufo.

La vostra è una cucina di territorio e internazionale?
Sì, anche perché dobbiamo tenere conto della provenienza dei nostri ospiti che cercano sì il piatto caratteristico del territorio, ma hanno poi esigenze loro. Sulla parte dell’all day dining, ad esempio, cerchiamo di dare un respiro più internazionale, mentre per il Winter Garden Restaurant proponiamo più una cucina mediterranea contemporanea.

Per gli ospiti quali sono le proposte?
Abbiamo una carta dedicata agli snack con un semplice spaghetto al pomodoro o un filetto con patate. Poi abbiamo tutta la proposta classica dell’hotellerie: dal club sandwich alla caesar salad.

La vostra brigata da quante persone è composta?
In cucina oggi siamo in 12 e tutti compriamo il servizio dell’intera giornata.

Quanto conta nella sua cucina il territorio e quanto la tecnica?
Il territorio conta sempre tantissimo perché la materia prima è fondamentale: abbiamo un rapporto di grande fiducia con i nostri fornitori. Anche la tecnica conta perché in questo lavoro è importantissimo restare sempre al passo coi tempi.

Natale e Capodanno al St.Regis

La cucina sarà quindi chiamata agli straordinari per Natale e Capodanno. Ma quale è il programma nelle due strutture?

Al St.Regis si parte con il pranzo di Natale inaugurato da Capesante, spuma di patate al bergamotto e cialda di corallo. Poi, Bottoni di coda di bue, topinambur e tartufo; Petto di faraona, castagne, cima di rapa, mostarda di zucca; Zuppetta di melograno alle spezie, cantucci e gelato al tè Jasmin; Mont blanc come dolce e l’immancabile panettone con zabaione.

Poi, la notte del 31 con stupore, bellezza, incanto e atmosfera suggestiva creata nel winter garden grazie agli artisti del Circo Contemporaneo. Acrobati, contorsionisti, maghi e performer guideranno gli ospiti in un viaggio immaginario per una serata senza eguali.

Il Gran galà di San Silvestro è poi anche a tavola, ovviamente. E allora si parte con Astice al vapore, fumetto allo champagne, caviale, mela verde. Poi, Gnocchi, crema di zucca e caviale al tartufo; Cannolo di chinina, cosommè, spuma di patate affumicate, tartufo bianco; Filetto di manzo, foie gras, zucca, cavoli, liquirizia; Opera, Cotechino di lenticche; Piccola pasticceria.

Natale e Capodanno all'Excelsior

Dal St.Regis all’Excelsior. Per il pranzo di Natale, questo il menu: Cappelletti della tradizione, brodo chiaro di cappone; Petto di cappone, ripieno di carciofi e tartufo, indivia brasata; Bollito misto, salsa verde e cipolla in agrodolce.

Poi, anche qui, la grande notte del 31 che si potrà trascorrere con vista del Se.Sto on Arno. Aperitivo di benvenuto e menu di cinque portate all’insegna dei sapori tipici delle feste, accompagnato da live music ed intrattenimento con violinista e sax del più esclusivo Beach Club del mondo. Il menu: Amouse bouche; Ceviche di branzino, tacos e guacamole; Medaglioni d’astice, royale di cavolfiore e tartufo su pasta brisée salata; Ravioli ripieni con ossobuco, ragù di carciofi e crema leggera di Parmigiano; Filetto di vitello, scaloppa di foie gras e terrina di patate al tartufo; Mousse esotica, sablè al cioccolato salato, cremoso di Jivara, gelée frizzante.

The St. Regis Florence
Piazza Ognissanti 1 - 50123 Firenze
Tel 055 27161
www.marriott.it

The Westin Excelsior, Firenze
Piazza Ognissanti 3 - 50123 Firenze
Tel 055 27151
www.marriott.it