Nerano, a Marina del Cantone (Na), è un piccolo villaggio, politicamente armonico, verrebbe da dire, vista la popolazione: 414 anime, di cui 200 donne. È situato alla fine di una tortuosa strada che scendendo da Sant’Agata dei due Golfi domina i golfi di Napoli e di Salerno e le due costiere, quella Sorrentina e quella Amalfitana. La strada finisce a “cul de sac” su una baia riparata da uno skyline di alti promontori verticali che incorniciano tutto il bello di una coreografia naturale. La cosa preziosa di questo angolo di paradiso è che non vi arriva il mordi e fuggi e non si deve sgomitare per accedere alla piccola deliziosa spiaggia e utilizzare i vari servizi. Questo grazie alla continua e faticosa attenzione di gente come la famiglia Caputo, e altri abitanti del posto, che sono riusciti, seppur con molta pazienza e calma, a dare al luogo quella preziosa visibilità mondiale che era giusto arrivasse per tutta una serie di motivi che nel corso di una vita si cercano per un momento, per una vacanza o per viverci lunghi periodi…
Taverna del Capitano, piccolo hotel di charme
E, allora, immergiamoci. Questo è il Diario di bordo raccolto nel mese di agosto dalla “Taverna del Capitano” che non è una goletta ma un piccolo Hotel di charme che “non naviga” ma è saldamente ancorato in riva al mare che gli gira intorno. Così, si sta sulla spiaggetta privata con le piccole onde della risacca che ti bagnano i piedi, coccolati da un bagnino pronto a esaudire le tue richieste, e si fanno nuove amicizie con i vicini di lettino. O, in alternativa, si sta comodamente seduti su uno dei terrazzini che guardano il mare, sorseggiando un calice di vino bianco o bollicine d’autore proposte dalla straordinaria cantina della Taverna del Capitano, guardando un bel film in technicolor che potremo titolare “vacanze al mare”.
Si prendono appunti osservando il movimento di un’umanità che cerca di reinventarsi il passato dopo i lockdown… e il continuo andirivieni sotto costa di lussuosi yacht, panfili, e “mostruose” navi dei tycon arabi e russi con tanto di elicotteri a bordo - lì per farsi vedere e sicuramente invidiare - insieme al passaggio di piccole barche che vanno a raggiungere la vicina Capri, o Positano o altri suggestivi punti della costa.
In tavola pesce e prodotti locali
Questo il variegato mondo esterno, sotto il sole implacabile d’agosto che ricarica le pile del nostro corpo di vitamina D, mentre all’interno della Taverna si muove una ciurma efficiente che dall’alba a notte fonda senza soluzione di continuità deve gestire e far funzionare al top la Taverna del Capitano.
La Taverna del Capitano non è solo un ristorante che propone piacevolissime e innovative sorprese enogastronomiche, ma è il posto dove si può cogliere la vera anima del cibo elevato ad alta cucina, con piatti a base di pesce e prodotti locali.
Le nuove creazioni di Alfonso Caputo
La straordinaria storia professionale di Alfonso Caputo,una stella Michelin, è nota in Italia e nel mondo, per cui racconterò solo la crescita e le nuove creazioni di questo chef che fa uscire dalla sua cucina piatti densi di radici culinarie, come il fantastico spaghettini aglio e olio - con concentrato di zuppa di pesce e prezzemolo - piatto stratosferico per l’intensità del gusto provocato dall’unione dei due condimenti storici che fanno esplodere le alchimie degli ingredienti per un matrimoni perfetto e di lunga durata. Ma l’affondo in rete lo può dare solo chi ha maturato lunga esperienza nel trattare alimenti semplici e complessi nello stesso tempo. Allora, può creare e andare oltre con una piccola Moka, ricavando un “caffè” con la polvere degli aculei dei ricci di mare per rafforzare gli alimenti nel piatto, che siano crudi o cotti. Insomma, un brodo che esalta l’acidità dello iodio e del mare, per farlo arrivare oltre che alle papille gustative anche a quelle sensoriali della mente. Genio e sregolatezza in cucina si fondono nell’esaltazione di una contaminazione che è perfetta e comprensibile a tutti, una volta in bocca.
Come nasce l’alchimia di un piatto
Ma sentiamo dalla voce di Alfonso come è arrivato ad inventare questa gustosissima alchimia: «Avevo fatto un tentativo per vedere se inserendo un riccio di mare nel forno a 300 gradi esplodeva, ma non è esploso niente, si era solo aperto e svuotato dell’interno e ho lasciato tutto lì. Un paio d’ore dopo, aprendo il forno, ho sentito un forte odore di tostato simile al caffè. Allora mi è venuta l’idea di frullare tutto per renderlo in polvere, poi ho preso la Moka, l’ho caricata, ed è uscito un brodo dove si sentiva il profumo del mare iodato e i sentori di crostacei e anche il rumore del mare. L’ho applicato per il 90% sul pesce, ma anche come brodo per i tortellini e su una vasta gamma di alimenti».
Le new entry del menu
Ma vanno citati anche piatti altrettanto straordinari come “la triglia nel suo ristretto con mandorle e pancetta” e, per le carni, “la costata di manzo stracotta con albicocche venusiane e salsa all’aglianico” che per la sua precisa callosità e consistenza risulta super gradevole per gusto e masticazione. Queste solo alcune delle new entry del suo nuovo menu che Alfonso sicuramente cambierà con la nuova stagione: l’uomo è instancabile e spinge lo chef a provare nuovi percorsi per creare piatti che fanno la felicità dei gourmet e per chi è in cerca del non banale in cucina.
Una menzione speciale va anche al capitano di bordo della Taverna del Capitano: la sorella Mariella che con l’aiuto del marito Claudio ne condivide la sala e l’organizzazione dell’hotel. I figli - da parte loro - sono come i “mezzi marinai”, che si devono dar da fare a per tappare tutti i buchi…
La ricca cantina di Mariella
Ma se la cucina e la cambusa alimentare sono in mano allo chef stellato, l’originalissima cantina situata all’interno di una grande barca “naufragata” con migliaia di grandi etichette per soddisfare i seguaci di Bacco, è il regno invalicabile di Mariella, finalista del concorso nel 1994 come prima donna sommelier d’Italia e ambasciatrice del gusto per la valorizzazione delle eccellenze alimentari e vinicole d’Italia. Vasta e preziosa è la sua profonda conoscenza del vino e del mondo enologico, al punto di essere diventata il punto di riferimento di moltissime case vinicole per promuovere le nuove entrate per le loro qualità di valore enologico e gustativo. Insomma, anche se Mariella al primo impatto sembra una donna riservata e schiva, la sostanza è tutt’altra e rivela una donna con una decisa forza manageriale che gestisce con sorrisi e con empatia.
Il diario chiude con un saluto affettuoso alla mamma Grazia, grande cuoca anche lei, che ha tracciato la strada insieme al vero capitano, il marito che ora non c’è più, per ricordare che sono stati loro i precursori di questa straordinario posto. Ora Grazia da dietro le quinte li aiuta con consigli e, se ce n’è bisogno, rispondendo al telefono per le prenotazioni.