Una terra di antichissime tradizioni, dove regna una natura selvaggia e incontaminata. Un mare di smeraldo, tra piccole e grandi insenature dalla sabbia bianchissima: questa è la Sardegna, un’isola che stupisce il visitatore per i suoi contrasti naturali, le luci e i colori.
I formaggi sardi sono un simbolo della cultura pastorale
I sardi preferiscono… la carne
Sebbene la caratteristica di insularità lasci presagire una cucina tipicamente marinara, i sardi preferiscono la carne, insieme a vari tipi di pasta, formaggi e dolci. Ciò non esclude dalla tavola isolana il pesce, cucinato però quasi esclusivamente nei centri costieri.
I sapori autentici della Sardegna derivano dalla tradizione agricola e pastorale, che sempre di più si adegua alle disposizioni in materia di agricoltura biologica per produrre cibi e bevande di qualità.
Formaggi il simbolo della cultura pastorale
Tra i tanti presidi Slow Food, i formaggi sardi sono un simbolo della cultura pastorale in Sardegna. Formaggi ovini, caprini, vaccini, a pasta mista e formaggi freschi come la ricotta e il casu axedu, sono protagonisti della tavola come antipasto in abbinamento ai salumi, per insaporire numerose ricette e per la preparazione dei dolci tipici come la sebadas e le formaggelle.
Le pecore sarde appartengono ad una razza autoctona dalle origini molto antiche e dall’elevata produzione di latte. Il formaggio Dop sono il Pecorino Sardo fresco o stagionato e il Fiore Sardo prodotto specialmente nella Barbagia di Ollolai.
Il famoso pane carasau
Famosissimo il pane carasau o carta di musica: è una crosta sottilissima e croccante non lievitata, cotto due volte, è un pane a lunga conservazione, amato dai pastori che ne recavano con loro una scorta, non deperibile, nei periodi di transumanza.
Il pane viene preparato in vari modi ed utilizzato spesso a mo' di antipasto; il frattau e il mazzamurru prevedono l'utilizzo di salsa di pomodoro, uovo e pecorino; la preparazione a bruschetta, con olio e sale, prende il nome di guttiau o istiddiau. Su kokkoi prena, reca un'imbottitura di formaggio tenero di capra e menta sminuzzata; raccomandatissime la fainè, focaccia di ceci con cipolla, acciughe e salcicce, di origine genovese, e la suppa cuata, con pane, formaggio e salsa.
Altri succulenti antipasti sono l'ovu ri tunnu, la pregiata bottarga sarda, e le cassatedde fritte di tuma, pastelle a base di acciughe salate e tuma, un rinomato formaggio di capra.
Prelibate e celebri sono le paste grosse
Regno anche della pasta
Prelibate e celebri sono le paste grosse od imbottite sarde: i culurgiones, ripieni con un impasto di formaggio pecorino, patate e menta, o anche uova, ricotta e spinaci, possono essere serviti in bianco o col sugo; i malloreddus, deliziosi gnocchetti, sono di solito preparati alla campidanese, con un sugo a base di salsiccia, pomodoro, alloro, zafferano e pecorino.
E lungo la costa ecco il pesce
Nelle località costiere è diffusa una sensazionale cucina a base di pesce. Gli spaghetti con le vongole si preparano con la pregiata bottarga di mugine. Le lorighittas, diffuse nella provincia di Oristano, sono, invece, dei graziosi anelli formati da una sorta di spaghetti intrecciati: vengono conditi con astice, gamberi e scampi.
La fregula di carne o pesce
La cucina sarda prevede diverse varianti di couscus, detto fregula, a grana piccola o grossa, cucinato in vari modi: con carne, pesce, servito freddo o col brodo. Da provare la fregula con arselle, cucinata con un sugo a base di pomodoro e bottarga, e il cashcà di Carloforte.
Immancabile porceddu
Giusto tributo alla gloriosa civiltà pastorale, quintessenziale nella gastronomia sarda, è il porceddu, semplice maialino di latte arrostito e servito su un letto di mirto. È il caso di dire che la tradizione incontra l’innovazione e le presentazioni gourmet cosi come i ristoranti Confusion, Fradis Monoris, Somu, il Gusto by Sadler e Dal corsaro riconosciuti con la Stella Michelin.
E nel bicchiere Vermentino, Cannonau e Vernaccia
Questa terra, grazie alla sua conformità pianeggiante e collinare e alla energica ventilazione dei venti dai quattro lati, esprime dei vini davvero unici come il Vermentino di Gallura, dal tenore profumato, minerale ed una buona alcolicità. Il Cannonau, vino corposo a bacca nera, riconosciuto come il vino più antico dell’area mediterranea, dal momento che in Sardegna veniva prodotto già in epoca nuragica, ed infine la Vernaccia di Oristano un altro vitigno antico di cui si ha traccia già in età fenicio punica ed è uno dei primi vini sardi ad ottenere il disciplinare Doc nel 1971. Oggi sono presenti nella guida del Gambero rosso con 14 etichette con il riconoscimento dei Tre Bicchieri.
Che dire? La Sardegna è il luogo in cui nascono le tradizioni, i colori ed i profumi prima di diffondersi nel mondo.