Ancora poche settimane per gustare il secondo menu degustazione di Davide Scabin del Ristorante Carignano, una stella Michelin, nel Grand Hotel Sitea di Torino. Dopo il Ral 6001, dall'estate è in carta LGBT #1. Nulla è quello che sembra, a cominciare dal nome… LGBT è un acronimo per Long Gourmet Brainstorming Time, 9 portate + 1, una colorata collezione di piatti insoliti servita secondo la logica Up&Down, sempre preceduta dall'aperitivo (questa volta il mitico Gin Tonic di scabiniana memoria preparato da Beppe Loi, alla guida dell'American bar dell'hotel accompagnato da jamon iberico riserva Blázques e melone).
Il ristorante Carignano, una stella Michelin
Il menu di Scabin per Los dias de los muertos
Il menu è stato presentato in estate e dedicato ai Dias del los muertos che, come racconta Davide, «solo dopo l'arrivo dei conquistadores la festa è stata fatta coincidere con i giorni dei Santi e dei Morti della religione cristiana. I dias de los muertos nella cultura precolombiana si svolgevano tra agosto e settembre, coincidevano con la fine dei grandi raccolti e celebravano l'abbondanza. Erano un rito di fine estate in cui si organizzavano grandi banchetti ricchi di cibo, profumi, musica e colori, aperti a chiunque, vivi e morti. Ecco, io la riporto nel suo tempo originario, e la celebro come un augurio che una festa con me sia questo: un tempo pieno di cose buone non solo da mangiare, aperto a tutti».
Lo chef Davide Scabin
Ecco cosa si mangia nel nuovo menu di Scabin
Un gioco di colori, consistenze e sapori incredibilmente diversi che si amalgano alla perfezione. L'inizio con la Costoletta di agnello alla Villeroy (gentilmente sostituita nel mio caso da capesante), accompagnate da una printanière di burro bianco: un piatto festoso, l'unico accompagnato da un sottofondo musicale, ovviamente la Primavera di Vivaldi. E per continuare: Arrosto di foie gras con pomodoro servito avvolto nel basilico appena scottato. E mi soffermo su questo piatto, un'esplosione di sapori con quell'incredibile Tomato Combal Blend, dalla separazione perfetta delle componenti zuccherine, acide e tanniche, realizzato con tre tipologie di pomodori, uno per la buccia, uno per la polpa, uno per il succo. Continuando: Animella e triglia, ovvero l'Ultima gioventù. Ostriche, banana verde, chorizo in Thai style che ci viene raccomandato di mangiare in un unico boccone. Savarin di riso affumicato, finferli, unagi (anguilla), chiocciole in persillade, brodo di aglio (l'unico piatto servito con un distillato, il gin Amuerte al fico). A seguire una nuvola immacolata che nasconde la zuppa ghiacciata di cipolla; scaloppa di sedano rapa tostata, grué di cacao, rucola e caffè e caviale al mandarino; asparagi e avocado bruciati alla senape, salmone Sockeye, tuorlo alla noce moscata; Fragole, Alchermes e panna prima di passare al +1 a scelta tra Mango alla brace, pignacolada smoothie oppure Scampo con frappè di peperone, gelatina di fondo bruno, tartufo nero estivo. Per il dopocena El Charro Negro, un long drink (tequila, Coca-cola e succo di lime) cui è legata una intrigante leggenda servito con i dinner amenities.
Arrosto di foie gras al pomodoro e basilico
1/8
L’ultima gioventù: animella e triglia
2/8
Ostriche, banana verde, chorizo in Thai style
3/8
Savarin di riso affumicato, finferli, unagi. Chiocciole in persillade, brodo di aglio e gin Amuerte
4/8
Zuppa ghiacciata di cipolla
5/8
Scaloppa di sedano rapa tostata, grué di cacao. Rucola e caffè, caviale al mandarino
6/8
Asparagi e avocado bruciati alla senape
7/8
Mango alla brace, pignacolada smoothie
8/8
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La leggenda dietro il drink Charro Negro
La leggenda? un affascinante cavaliere vestito di nero che vaga di notte senza sosta, in cerca anime da sedurre. È una storia molto popolare nel mondo dei cocktail bar, dove si dice che il Charro Negro abbia usato il suo potere malvagio per trasformarsi in un cocktail, così da essere servito in tutti i bar del Messico per sedurre più facilmente gli avventori e appropriarsi della loro anima. Anche i vini in abbinamento seguono la filosofia del menu: in apertura la cuvée Les Etoiles de la Gastronomie Coeur de Rosè brut di Steinbruck, particolarmente apprezzato il Sauternes Barsac Château Piada di Lalandre & Fils, solo per citarne alcuni. Per finire la piccola pasticceria servita nell'accogliente hall dell'albergo. In omaggio a tutti un inedito libretto di sala a ricordo dell'esperienza. Tutto questo per dire che ci troviamo di fronte ad un grande Scabin!
Carignano - Grand Hotel Sitea
Via Carlo Alberto 35 - 10123 Torino
Tel 011 5170171