Scordate i ristoranti mordi e fuggi da straniero di passaggio (tanti per fortuna i turisti quest’anno a Viareggio). MaMe nasce da una scommessa di Marco Merciadri (Ma) e Filomena Vigliotta detta Mena (Me), entrambi giovanissimi, ma con così tante esperienze professionali che devono aver vissuto due vite. Sanno che Daniele Poleschi di Da Miro alla Lanterna, forte del miglior pescato disponibile e di una cucina tradizionale inossidabile di grandissima qualità, rappresenta un caposaldo in Darsena e loro non possono essere da meno ma devono differenziarsi. Marco si fa le ossa a partire dalla Scuola Alberghiera Marconi di Viareggio (sua città nativa) gira molto (Francia, Alto Adige, Puglia) ma resta sempre legato alla sua Toscana dove lavora per l’Hotel Palace di Viareggio, L’Imbuto di Lucca, Il Merlo e il Vignaccio di Camaiore. Filomena mette nel cassetto il suo diploma all’Itis Francesco Giordani di Caserta con la specializzazione in informatica e si lascia conquistare dalla cucina.
Sogliola ai due peperoni, erbe estive e aceto balsamico
Il menu di MaMe: sapore di terra e di mare accomunati da una tecnica sopraffina
Sente la vocazione per la pasticceria e impara in fretta alla scuola Dolce & Salato di Maddaloni con lo chef Giuseppe Daddio e con il Maestro Pasticciere Aniello di Caprio. Guadagna rapidamente il grado di capo Pasticciera prima alla Stua de Michil di Corvara in Badia, poi al Ristorante Florian Mason di San Paolo d’Argon. Altri passaggi all’Albereta di Erbusco, a Villa Canton di Trescore Balneario e dal mitico Romano di Viareggio. Ma galeotto fu l’incrocio nei loro curriculum formativi dal tristellato Michelin Da Vittorio a Bergamo. Li si sono ripromessi di mettersi in proprio non appena fosse arrivata la prima occasione su Viareggio. Vedono in Via Coppino un fondo che si presta e, con gli opportuni adattamenti, valorizzano uno spazio che, pur stretto e lungo dà una sensazione di ampiezza.
Ravioli di scorfano, con arselle salsa al limome e coulis di prezzemolo
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Millefoglie di patate, fonduta di toma d’alpeggio e tartufo estivo
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Gallinella in guazzetto con gamberi locali, fagiolini e salsa al basilico
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Il Plin con ristretto di panna, fondo bruno e nocciole
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E’ fatta, si parte e tempo pochi mesi la Michelin si accorge subito della loro ventata di positività e li inserisce in Guida. Nel loro racconto emerge quanto la filosofia della loro proposta poggi su fornitori locali, verdure, pesci e carni fanno poca strada prima di finire in cucina. Menu strettamente legato alle stagioni con piatti che, nella loro apparentemente semplicità, celano in realtà una padronanza tecnica sopraffina. Ci è stato concesso di zigzagare tra i due menù degustazione. Nel Menù di Mare la Gallinella in guazzetto con gamberi locali, fagiolini e salsa al basilico è una esplosione di sapori. Sontuosi i Ravioli di scorfano con arselle al limone e coulis di prezzemolo. La Sogliola ai due peperoni con erbe estive e aceto balsamico spicca per la spinta controllata. Per i carnivori una consistente Millefoglie di patate, fonduta di toma d’alpeggio e tartufo estivo può introdurre degnamente Il Plin con ristretto di panna, fondo bruno e nocciole. La sublimazione dell’Agnolotto.
MaMe: vini e dolci di altissimo livello
A seguire la Fracosta Marezzata con verdure estive e il suo fondo, quasi burrosa nella consistenza, ad accarezzare il palato. Il saggio del talento di Filomena nell’arte pasticcera è dimostrato da dolci come la Finta ciliegia con mousse allo cherry, gelé alla ciliegia e granache la cioccolato fondente e fava tonka, tanto complessa tecnicamente quanto stupefacente nella sua esplosione gustativa. Oppure con il Tiramisu a modo nostro, un grande classico ingentilito da Mena con un tatto tutto femminile. Degni di una cucina così ispirata non potevano non essere i vini messi a disposizione per l’occasione dall’azienda San Valentino di San Martino in Venti Rimini.
Il Conte di Covignano Romagna Superiore Doc Riserva
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Luna Nuova Rubicone Igp Cabernet Franc
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ViVi Rosso Rubicone Igp Vino Biologico
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Mascarin Rubicone Igt 2017
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Il Conte di Covignano Romagna Superiore Doc Riserva 2018 è un Sangiovese fruttato e corposo. Il Luna Nuova Rubicone Igp Cabernet Franc 2018, invece si presenta deciso e terroso, mentre il ViVi Rosso Rubicone Igp Vino Biologico 2019, blend di Sangiovese, Syrah e Cabrnet Franc è acceso e scattante, in conclusione il Mascarin Rubicone Igt 2017, elegante e speziato. Tutti accomunati dalla sensibilità enologica assicurata dalla consulenza di Luca Dattoma, Vini versatili, perfetti per una cucina originale e risolta. Tutto questo, ci tengono a precisare Ma e Me , non sarebbe possibile senza il supporto prezioso di uno staff attento al minimo dettaglio e che non ama farsi chiamare con il cognome. Giacomo è il Caposala, Alex il Commis di Sala, Jessica la Lavapiatti. Con la L Maiuscola.
MaMe Restaurant
Via Michele Coppino 56 -Viareggio (Lu)
Tel 0584 345697
Azienda Agricola San Valentino
Via Tomasetta 13 - Rimini
Tel 0541 752231