Cosa fareste se vi affidassero la gestione di tre piani adiacenti alla Galleria Vittorio Emanuele II a Milano, con ampia terrazza a 30 metri dal Duomo? Pagando l’affitto a sei zeri, s’intende. Glamore Group probabilmente ha le carte in regola per sfondare, in questo campo, visto che opera da anni nel settore dell’entertainment di qualità, della ristorazione, dell’ospitalità. Ad aprile 2023 Glamore Group apre il primo hotel lusso 5 stelle, “The Glamore Milano Duomo” al terzo piano. Ad oggi le camere e le suite sono 15 (in previsione per il prossimo anno un’estensione fino a 33 camere e suite), la maggior parte delle quali dotate di balcone privato e di una vista incredibile su una delle piazze più famose al mondo. Al secondo piano troviamo il Ristorante Verso dei fratelli Remo e Mario Capitaneo, un ambiente piacevole e informale, dove non essendoci nessuna barriera tra sala e cucina è possibile vivere un’esperienza diversa dal solito. Tre Chef’s table accolgono gli ospiti che assisteranno alla trasformazione delle materie prime, alle tecniche di lavorazione, fino all’impiattamento, in un confronto aperto con la brigata. Al primo piano dello storico palazzo di Corso Vittorio Emanuele troviamo il Terrazza Duomo 21, ove l’affaccio sul Duomo è talmente importante da lasciare in sospeso il visitatore: è il ristorante ad essere annesso alla terrazza o la terrazza al ristorante? Nel dubbio, ci godiamo la passeggiata attraverso il labirinto di sale e salette dotate di vetrate a tutta altezza, così da potersi godere il panorama, ed arredi retrò in linea con le pareti e i soffitti d’epoca.
Gli interni del Terrazza Duomo 21
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La location unica del Terrazza Duomo 21
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Cena con vista al Terrazza Duomo 21
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La cucina del ristorante Terrazza Duomo 21 secondo Roberto Conti
Che cucina aspettarsi in un luogo del cuore come questo? Che è aperto dalle 11, del mattino alle 02 della notte, per aperitivi, pranzi, cene, eventi aziendali, compleanni, feste e dopocena romantici davanti alla luci di piazza Duomo, a un cocktail internazionale o a un distillato di gran pregio. La proposta gastronomica è in linea con il prestigio della posizione, al cuore della metropoli che più cuore di così è un colpo al cuore: è affidata allo chef Roberto Conti, (già stellato Michelin presso il Trussardi alla Scala), grande promessa mantenuta della cucina italiana, detto il vulcano, che di notte magari non erutta … ma ha imparato a pensare, invece di sognare, così guadagna tempo. «Ecco un altro fine dining, l’ennesimo, siamo circondati», diranno i viveur più smaliziati e rotti a tutte le esperienze in punta di forchetta: e invece no. La cucina contiana vuol restare elegante ed esprimere qualità, anche (ma non solo) attraverso i piatti-icona della cucina italiana, come il vitello tonnato, capperi al frutto della passione e le sue foglie; baccalà mantecato, pistacchio e polenta bianca morbida; risotto alla milanese e ragù di vitello al lime; pizza margherita Duomo 21; lobster roll con lattuga croccante, salsa rosa e insalata d’astice; lasagne alla bolognese con il loro fondo e latte di parmigiano. Come si vede il piatto classico è sempre al centro, perché è scolpito nella mente del turista e tu non devi deluderlo: ma il ritocco d’autore non può mai mancare.
Terrazza Duomo 21, più locali in uno
«Glamore Group - puntualizza Roberto Conti - mi ha chiamato a guidare il Terrazza 21 per alzare il livello qualitativo, e mi pare di esserci riuscito. Ma questo più che un ristorante è un locale polifunzionale: siamo aperti dal mattino a notte fonda. Per darle un’idea, dopo le 22,00 accogliere 600 persone che bevono, ballano, si divertono e talvolta ordinano un risotto, per noi è la regola, non l’eccezione. Con questo afflusso bisogna adattarsi ed essere pronti a tutto. Intendo dire che non ci può essere un focus esclusivo sulle esigenze del gourmet: la cucina da chef stellato, per un attimo, la mettiamo da parte. Si doveva dare un’impronta logica ad una ristorazione che deve affrontare dei grandi numeri, attraverso un’offerta con delle robuste radici italiane: agli spaghetti al pomodoro, al risotto giallo e ai classici non si rinuncia, ma dev’esserci posto anche per l’hamburger ed il club sandwich, perché arrivano forestieri da ogni parte del mondo, e non è un modo di dire. La clientela italiana qui pesa solo il 15%. E poi, se lavori nel centro di Milano a piazza Duomo, gli imprevisti sono all’ordine del giorno: iersera avevamo 14 prenotazioni, alla chiusura le cene servite erano 86. Siccome non puoi mandar via la gente, solo procedure di servizio standardizzate per bene ed una squadra perfettamente organizzata possono far fronte. Altrimenti chiudi, e buonanotte».
Se la cucina è aperta 14 ore al giorno al “Terrazza 21” si mangia in qualsiasi momento, mi pare di capire.
«Certo: alle 17:30 parte la batteria degli aperitivi, per fare un altro esempio. Ora sono le 14:30, ma continueranno ad arrivare ospiti per il pranzo fino alle 16 magari. E quindi niente a che spartire con l’alta ristorazione e col fine dining, che chiude alle 14:30: questo è un altro mondo. L’importante è convincersi che uno chef, se vuole stare a galla, oggi come oggi deve essere anche manager, avere elasticità mentale, comprendere le esigenze del particolare tipo di clientela che deve servire: intendo dire che l’offerta gastronomica che le ho descritto funziona bene in questo posto dai flussi altissimi, e potrebbe essere un fallimento 200 metri più indietro».
Questo ristorante, cocktail bar, lounge bar, sala eventi, bistrot e tutto il resto attrae soprattutto stranieri, l’abbiamo visto: qual è la nazionalità che le sembra più attenta alla qualità?
«I giapponesi sono attentissimi a ciò che mangiano, ma di sicuro meno problematici rispetto ad altri clienti orientali, che bisogna servire aggirando tutta una serie di norme e restrizioni, derivanti dalla religione o dai costumi nazionali. E soprattutto i giapponesi sono preparati, come mentalità, a venire da noi e chiedere la cucina italiana, che è una misura di buon senso apparentemente scontata. Ma non lo è affatto».
Il curriculum dello chef Roberto Conti
Parliamo ora del curriculum: un maestro che l’ha influenzata profondamente?
«Pietro Leemann mi ha insegnato tantissimo. Un filosofo, direi, più che un cuoco: e dal punto di vista caratteriale un vero signore, di un’eleganza che può addirittura metterti in imbarazzo, perché capisci quanta strada ancora ti resta da fare. Io gli devo tantissimo, quando ho lavorato con lui mi ha dato subito fiducia, e mi ricordo ancora le sue lezioni anche se sono passati più di dieci anni. Da lui ho imparato che bisogna stare non al passo coi tempi, ma anticiparli: non tutti ci riescono, a lui viene naturale».
Lo chef di Terrazza Duomo 21, Roberto Conti
Ma il cursus honorum dello chef Conti vede anche la presenza di Carlo Cracco, Andrea Berton, Luigi Taglienti. Nel 2017 conquista la sua prima stella Michelin alla guida del ristorante Trussardi alla Scala di Milano, e (tralasciando il resto) nel maggio 2022 dà vita ad un suo nuovo progetto in Milano, il ristorante-pizzeria gourmet Corner 58 by Roberto Conti, che segna il suo rientro nel capoluogo. Oggi, oltre al Terrazza 21, supervisiona le cucine del Saint Georges Premier, ristorante Glamore Group in quel di Monza, tanto per non annoiarsi, e ci ha parlato di altri progetti e nuove aperture che descriveremo a tempo debito. La folla brulicante di piazza Duomo e l’attivismo meneghino, evidentemente, sono in grado di spronare uno chef che di incitamenti non ha bisogno; ricordiamoci, comunque, che potrebbe diventare uno dei protagonisti della scena milanese nei prossimi anni. Glielo auguriamo di tutto cuore, visto che lo scenario di questa magica piazza sotto il sole, le guglie candide e i fotoamatori giapponesi hanno il potere di renderci più buoni e sereni.
Terrazza Duomo 21
Piazza del Duomo 21 – 20121 Milano