Non dev’essere facile ribaltare un locale con lavori importantissimi e mantenere, al tempo stesso, l’identità di azienda che c’era prima. Ma le missioni impossibili, a quanto pare, devono piacere molto a Giovanni Cavalleri, patron di Pasticceria Roberto, l’attività ad Erbusco (Bs) che porta il nome di suo padre da quando venne aperta all’inizio degli anni ’80 e che oggi viaggia forte come non mai. Nell’ultima guida Pasticcerie del Gambero Rosso ha mantenuto un punteggio di 90/100, aggiudicandosi il riconoscimento massimo delle tre torte. Un risultato tutt’altro che scontato, se si tiene conto dei lunghi mesi di ristrutturazione, costati quasi 2 milioni di euro, che hanno interessato praticamente tutto il locale: «I lavori di costruzione dei laboratori e di ristrutturazione del negozio sono iniziati nel gennaio del 2022 - ci piega Cavalleri - gli ultimi si sono conclusi nell’agosto del 2023. Nel frattempo, i clienti hanno sempre risposto presente non facendoci mai mancare il loro supporto».
Il bancone della Pasticceria Roberto
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L'elegante sala della Pasticceria Roberto
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Particolare della nuova Pasticceria Roberto
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Pasticceria Roberto, un locale tutto nuovo
I lunghi e costosi lavori hanno portato al ribaltamento totale del locale che ora si sviluppa su quasi 3mila mq, mille dei quali dedicati solo ai laboratori e al magazzino completamente costruiti da zero. È in questi stanzoni, attrezzati con il meglio dei macchinari che un pasticcere potrebbe richiedere, che nascono ogni giorno mignon, torte, viennoiserie, creazioni al cioccolato e vere e proprie opere d’arte destinate alle cerimonie. Grande cavallo di battaglia di Pasticceria Roberto è il cannoncino, ovviamente riempito al momento su richiesta del cliente: «Ne realizziamo qualche migliaio a settimana, è sicuramente il mignon maggiormente richiesto - sottolinea Cavalleri - Proponiamo anche dodici tipologie di brioches, mentre tra le nostre specialità c’è il caffè della nonna, realizzato con un uovo montato a sifone e una crema di latte nella parte superiore: è sempre molto apprezzato. Ci piace fare le cose fatte bene senza mai togliere qualità alle nostre creazioni. La proposta è davvero ampia, c’è solo l’imbarazzo della scelta».
Il cannoncino da riempire al momento è il cavallo di battaglia della Pasticceria Roberto
Pasticceria Roberto, tra laboratorio e negozio 37 dipendenti
Per fare le cose fatte veramente bene Cavalleri negli anni si è circondato di professionisti fidati e capaci, ai quali ha affidato le proprie ricette. Oggi l’azienda conta 37 collaboratori quotidiani che si dividono tra le preparazioni nei laboratori e il servizio a contatto con la clientela nel negozio. Il grosso dei dipendenti lavora a fianco di Cavalleri da anni.
Il grande rifacimento terminato nell’agosto scorso ha interessato anche la parte esterna, sfruttata a meraviglia nelle ultime settimane estive e nella prima parte d’autunno: è così stato costruito un bellissimo dehors che s’affaccia su un giardino privato che - assicura Cavalleri - troverà il suo massimo splendore con l’arrivo della prossima primavera, mentre, a ridosso della parte verde, ai clienti è stato messo a disposizione un nuovo parcheggio comodo e sicuro.
Paste e pasticcini di ogni forma e gusto alla Pasticceria Roberto
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Alla Pasticceria Roberto ambio spazio anche al cioccolato
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Pasticceria di qualità alla Pasticceria Roberto
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Alla Pasticceria Roberto una cucina di tutto rispetto
È nata anche una cucina di tutto rispetto, ben lontana da quella che nell’immaginario comune potrebbe essere la zona di lavoro del salato di una pasticceria che punta tutto, o gran parte, sui dolci: i tre cuochi che dal martedì al sabato lavorano ai fornelli negli orari del pranzo hanno a disposizione ogni tipo di strumento per fare cucina vera. «Ed è proprio questo il nostro obiettivo - spiega Cavalleri -, affiancare alla pasticceria una proposta salata sempre più importante, che comunque già oggi ci permette di servire mediamente 40-50 coperti al giorno, a pranzo. E dopo le feste natalizie conto di introdurre un menù degustazione che verrà proposto la domenica».
Tra i piatti cucinati - tutti offerti in modo ricercato e mai banale - caesar salad, risotti di pesce, tagli di carne e anche un paio di pizze, affiancati da una carta dei vini di tutto rispetto che non si limita a proporre, come se fosse un compitino, solo etichette della zona.
Giovanni Cavalleri, patron di Pasticceria Roberto
Passione e voglia di guardare avanti alla Pasticceria Roberto
In tanti se lo sono chiesto: perché stravolgere un locale che funzionava, che attirava clienti anche da fuori regione e che avrebbe potuto andare avanti com’era senza problemi? Cavalleri una risposta ce l’ha: «Abbiamo fatto questo grosso investimento per una questione di attaccamento, per la passione che ci lega a questo lavoro. La risposta della clientela è stata sin da subito molto positiva - sottolinea -. Abbiamo mantenuto i clienti storici, che si sono ritrovati anche nei nuovi locali, e abbiamo visto tanti volti nuovi che hanno scelto di venire a provare le nostre proposte. Questo ci basta per capire che quella che abbiamo preso è la strada giusta».
Pasticceria Roberto
Via Provinciale 38 - 25030 Erbusco (Bs)
Tel 030 726 7669