Tra le piccole imprese italiane con una storia da raccontare, breve ma intensa, troviamo anche “Testami”: una finestra sulla Lunigiana, spalancata a Milano a partire dal 2017. La Lunigiana, in poche parole, è un cuscinetto stretto fra l’Appennino Tosco-Emiliano, le Alpi Apuane e il mare; situata a nord della Versilia, si estende nell’entroterra di La Spezia e Massa-Carrara e lambisce la provincia di Parma. Mari, golfi, fiumi, foci, monti, marmi, colline, tre province e pure tre regioni: già la collocazione sulla cartina esprime qualcosa di complesso da individuare e classificare. Sarà per questo che l’enogastronomia lunigianese a Milano è poco conosciuta? Perché per mettere a fuoco i confini serve una decina di minuti? “Testami” ci ha provato e ci prova, attraverso gli sforzi e la pazienza di Marco Vitolo, il fondatore della bottega … del take away, del bistrot, del ristorante, della postazione mobile, del ristoro con appendice musicale o cabaret; perché “Testami” in meno di sei anni è stato ed è tutto questo, a turni o tutto assieme, tanto che lo slogan da trascrivere in fondo ai registri aziendali potrebbe essere “Anni pochi, avventure tante”.
Testaroli al pesto povero
La cucina lunigianese in riva al Naviglio
Le linee guida per colpire al cuore il ristonauta milanese erano ben chiare, almeno agli inizi: la cucina lunigianese offre anzitutto i Testaroli artigianali di Pontremoli (presidio Slow Food), che hanno sfamato agricoltori e pastori per secoli e quindi meritano un po’ di rispetto e un po’ di fama. Cibo povero, pertanto, ma sul serio e non perché va di moda dirlo: una pastella solo di acqua, farina di grano o farro, sale, con cui si forma una crespella di pochi millimetri di spessore. Dopodiché la si stende nel caratteristico ‘testo’ arroventato, specie di grossa teglia in ghisa, con un ‘soprano’, il coperchio, e un ‘sottano’, il fondo. Dopo pochi minuti di cottura, si stacca il testarolo e lo si taglia a striscette. Non è finita: per cucinarli bisogna buttare i testaroli in acqua calda, non bollente, per un numero variabile di secondi, e poi condirli in mille modi. Un classico lunigianese è il “pesto povero”, tanto per non smentirsi: parliamo quindi di una spolverata di Parmigiano Reggiano, un trito di basilico e un giro d’olio extravergine di oliva. Ma le varianti sono tante quanti i condimenti per la pasta: sugo al pomodoro, funghi, carne, salsiccia, formaggi … La cosa notevole è che Marco Vitolo i suoi testaroli se li fa in casa, qui a Milano, con materie prime della sua Lunigiana. Che ha tante altre tipicità da mettere in vetrina: tra i possibili esempi, vogliamo citare lo ‘sgabeo’ della Val di Magra, una specie di frittella lievitata, modello street food, che si mangia al naturale o farcita con salumi, formaggi e persino creme, per chi preferisca il dolce. Questa la matrice agroculturale, ma poi ci si evolve, e sembra che Marco Vitolo lo sappia fare ad alta velocità e raddrizzando le curve.
Testami, il fondatore Marco Vitolo
Dallo street food ambulante ai 40 posti a sedere sul Naviglio Grande
Allora Marco, all’inizio c’era solo un micro bistrot-take away in via Solari, poi hai attraversato la fase street food ambulante, oggi siamo qui sul Naviglio Grande, nella sede della Canottieri San Cristoforo, con almeno quaranta posti a sedere tra dentro e fuori e lo spazio per eventi musicali; ma quante cose sono cambiate tra il primo e il secondo (o terzo?) Testami?
«L’impostazione è sempre quella, ma l’offerta culinaria si è ampliata grazie alla consulenza dello chef/docente Domenico Della Salandra. Intendo dire che oltre allo street food, ossia panigacci, sgabei e farinata, e ai testaroli, che rappresentano il nostro biglietto da visita, c’è dell’altro. Prepariamo frittelle di agretti, tordelli ripieni al ragù, pici cacio e pepe, agnello marinato alle erbe e patate, cacciucco alla livornese, capocollo di maialino, bombette alla pugliese. Alla ristorazione veloce e semplice si è aggiunto qualcosa di più complesso ma ugualmente stuzzicante. Siamo partiti dalla piccola bottega per arrivare qui, dove ho tutto lo spazio che mi serve, persino un forno per cuocere i testaroli fatti in casa. Non c’è più il carretto con la vendita al pubblico, è rimasta la ristorazione aziendale e dunque il catering, quando mi chiedono di curare qualche evento. Non è escluso che si riesca a introdurre anche la griglia per i tagli più importanti di carne: la fiorentina, la costata, il filetto, dobbiamo solo trovare personale preparato che se ne occupi».
Testami, il locale sul Naviglio Grande
Manca il personale, impossibile ampliare l'orario di apertura
E già, il personale: in merito, dalle piazze e dai locali di tutta Italia sale un lamento unico. Ma qui un po’ di gente in sala e cucina si vede: come hai fatto a trovarli?
«Il lamento è giustificato, si fa una fatica bestiale. Io mi sono arrangiato grazie alle conoscenze acquisite nel corso degli anni, domandando ad amici e colleghi. È praticamente impossibile assumere gente già professionalizzata, e quindi abbiamo puntato sul personale inesperto, da formare, e ci è andata bene. Per ora. Ma qualcosa è cambiato, inutile illudersi: basti pensare che non riusciamo ad allargare l’orario di apertura e aprire anche a pranzo, perché non troviamo le persone disponibili».
Parliamo di cose belle: come sono andati i primi trenta giorni dopo la riapertura di “Testami”?
«Bene, sono state superate le aspettative. Nei giorni centrali della settimana si fa fatica, ma venerdì, sabato e domenica (anche a pranzo) cerchiamo di recuperare, ormai il post-Covid ci ha imposto questi ritmi: lo sappiamo e bisogna un po’ adattarsi. Ci difendiamo bene anche con l’aperitivo, molto diverso dall’apericena e dall’all-you-can-eat, così popolari qui sui Navigli; quelli che vogliano stramangiare con dodici euro non saranno mai la nostra clientela, è una scelta di qualità. Sta andando bene anche la parte artistica, in collaborazione con l’impresa sociale Mare Culturale Urbano per l’intrattenimento musicale. E non ci facciamo mancare nemmeno il cabaret, mio vecchio pallino, visto che il venerdì sera invitiamo degli animatori di un certo spessore, come il comico di Zelig Gianluca De Angelis».
Il futuro della ristorazione: evolversi per non estinguersi
In questo minestrone tosco-emiliano-ligure gli ingredienti non mancano, insomma, e si trovano a sobbollire tutti insieme in un ordine poco ortodosso che mette allegria. Il percorso evolutivo dell’alfiere della Lunigiana a Milano è proprio così: complicato, divertente ma anche faticoso e pieno di trappole, perché l’evoluzione è sempre un rischio: chi si ricorda oggi del Dodo delle Mauritius, mitico uccello estintosi quattro secoli addietro? Marco Vitolo gli ostacoli ce li ha elencati, e pensiamo che il discorso valga per la ristorazione in generale: parliamo infatti di spazi ampi ma costosi, clientela nuova da fidelizzare, personale che non si trova, concorrenza dell’apericena a prezzi stracciati sul Naviglio, smart working che drena l’affluenza, mood musicale da accordare col tintinnio delle posate. Evolversi non è una festa da ballo, è una lotta per la selezione. Evolversi senza estinguersi: fino ad oggi “Testami” ci è riuscito, e vogliamo interpretarlo come buon auspicio.
Testami
Alzaia Naviglio Grande, 122, 20144 Milano (Mi)
Tel 0235982997