Si rischia sempre di creare qualcosa di caricaturale, ibrido, senza identità e sostanza quando si cerca di unire due tradizioni gastronomiche così distanti e lontane, di fatto con ben poco in comune. È il rischio consapevolmente corso da Matteo Brunamonti, ideatore, creatore e proprietario di Sushi Umbro, locale diventato nel tempo un autentico format nato 3 anni fa e oggi con due punti vendita. Ad Assisi, il primo, e a Terni da poco più di un anno.
Roll con trota salmonata del Nera, avocado e uova di trota
Sushi Umbro: il locale “nato” in pandemia
Un progetto che ha preso vita, quasi per caso, proprio nel momento più duro della ristorazione recente (ma non solo), quello legato all’emergenza Covid. Quando tanti altri locali erano in allarme, nell’incertezza generale, alcuni col timore di dover definitivamente abbassare le serrande, ecco che Matteo (del tutto autodidatta in questo mondo) ha avuto l’illuminazione per il suo format. Prodotti umbri su un roll di riso: sembra un azzardo, ma in fondo why not?
La sala interna del locale
E, ascoltando il suo racconto, ci si accorge come il tutto sia avvenuto abbastanza casualmente. In piena pandemia, durante il lockdown, questo ragazzone di Spoleto si è ritrovato come molti di noi a reinventarsi chef improvvisato tra le mura domestiche. Ed ecco che, acquistato il più classico dei kit da sushi al supermercato, dopo aver preparato il riso a casa si è accorto di non avere il pesce per completare la ricetta. «E così ho aperto il frigorifero, ho visto che avevo una salsiccia e ho usato quella. Devo dire che l’esperimento non è che sia riuscito subito, tutt’altro, ma mi ha dato l’idea per creare qualcosa che non c’era. Dei roll ma con prodotti della mia Regione, l’Umbria. Da lì praticamente mi si è aperto un mondo ed è nato il mio sushi umbro».
L'esterno del locale
Tutto è partito da un investimento favorevole nel centro di Assisi, un localino situato sulla via principale del paese, e in poco tempo dall’agosto del 2020 si è creata una forte richiesta di delivery, specialmente durante il secondo lockdown «Arrivavano richieste praticamente da gran parte della Regione, e in poco tempo ci siamo attrezzati per le consegne, senza far pagare il servizio. Una decisione presa come forma di investimento, per farci conoscere, oltre a una massiccia campagna pubblicitaria sui social». Una volta riaperti, tutto ciò che si era seminato nelle settimane precedenti ha iniziato a dare i suoi frutti. Boom di richieste da un grosso bacino regionale. Molte richieste arrivavano dal ternano, al punto da convincere Matteo a sbarcare anche proprio a Terni, nella primavera del 2022. E proprio in questo punto vendita lo abbiamo raggiunto per parlare di un progetto inedito quanto originale, almeno per il territorio. E anche simpatico e divertente nella sua natura, aggiungerei. Quello che unisce una ricetta straniera ormai diffusissima nel nostro Paese, il sushi, con i prodotti tipici dell’Umbria.
Sushi Umbro: quando il Giappone “incontra” il tartufo
Sushi, ma in formato umbro. Fa strano solamente a dirlo, figuriamoci a farlo…
«Noi italiani siamo molto gelosi della nostra tradizione gastronomica. Rimaniamo piuttosto restii verso la novità e all’inizio infatti ero molto titubante di questo progetto, temevo di essere estremo. C’è stata invece un’ottima risposta fin dall’inizio, e tante persone che non mangiano pesce crudo sono clienti, anche perché noi facciamo sia carne, sia pesce cotto sia alternative vegetariane. È un menu che per quanto semplice accontenta tutti i gusti. Ed è quasi completamente gluten free, quindi pure adatto per celiaci. Diciamo che così sono riuscito a intercettare i gusti di molti»
Matteo Brunamonti, ideatore e proprietario di Sushi Umbro
Il confine tra banalità e originalità, in casi come questi quando si vuole creare qualcosa di nuovo partendo da due realtà esistenti e ben connotate, è molto labile. Come si cerca di evitare di creare una macchietta e dar vita a qualcosa invece di attrattivo e con una sua natura?
«Cerco di essere il più umile possibile, non troppo pretenzioso. Questa secondo me è la chiave. Noi siamo partiti in modo molto scherzoso, quasi ludico, per divertirci. Penso che il segreto di tutto stia nella qualità del prodotto: deve essere buono, deve piacere, altrimenti non si va lontano, non ci sarebbe nulla di memorabile. All’inizio avevo il timore di creare una macchietta ma poi mi son reso conto che è una cosa che piace, accompagnato da un servizio soft e friendly. Addirittura ho ricevuto i complimenti di clienti giapponesi, rimasti molto soddisfatti»
Se il sushi diventa umbro: i prodotti utilizzati
Quali sono alcuni dei prodotti utilizzati e da chi ti rifornisci?
In alcuni casi da produttori del posto medio-piccoli, in altri mi rivolgo a grossisti che hanno materia locale di buon livello. Utilizzo, tra le cose più tipiche umbre, tartare di Chianina, stracciatella di burrata di Colfiorito, tartufo, cipolla di Cannara, ciauscolo di Norcia, pesce di lago e di fiume come per esempio la trota salmonata del Nera. Cerchiamo di dare una linea precisa: non tutti i nostri prodotti sono umbri, usiamo comunque anche avocado o lime, ma tendiamo ad avere almeno un prodotto locale su ogni roll.
Roll con ciauscolo di Norcia, stracciatella di Colfiorito e tartufo
È difficile competere con un mercato che, per quanto riguarda il sushi, per molti è sinonimo di all you can eat?
I trend sono quelli dell’all you can eat, io non ho mai voluto farlo e non posso farlo perché non ne ho le potenzialità, ma non è nemmeno nelle mie corde. Terni è una città che ha una grande richiesta di sushi all you can eat, ci sono vari ristoranti di questo tipo e nemmeno uno alla carta. Questa è la tendenza di molte città di media grandezza, mentre ho notato come in quelle più grandi il cliente è anche disposto a ordinare dalla carta. Nei centri più popolati la nicchia e la particolarità vengono maggiormente riconosciute e apprezzate.
Roll con tartare di Chianina, crumble di cipolla di Cannara e pecorino di Norcia
1/5
Roll con trota salmonata del Nera, avocado e uova di trota
2/5
Tartare di chianina, avocado e pane croccante
3/5
Roll con tartare di chianina, stracciatella di Colfiorito, avocado e lime
4/5
Roll con fegatini di pollo e pane croccante
5/5
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A cosa ti ispiri nella creazione degli abbinamenti?
Fondamentalmente gli accostamenti partono da zero. Forse l’unico che è ricavato da una ricetta esistente è quello “alla norcina”, dove al posto della salsiccia uso il ciauscolo di Norcia, poi stracciatella e tartufo. Di base parto da un ingrediente, quindi ci costruisco attorno il resto dell’abbinamento.
Nel sushi tradizionale il riso viene trattato con abbondanti dosi di aceto di riso e zucchero, tu come lo lavori?
Il riso è trattato in modo più leggero possibile. Rimane un importante lavaggio per eliminare l’amido ma poi aggiungo il minimo indispensabile tra zucchero e aceto di riso, quanto basta per tenerlo compatto, legato. Se ne usassi di più gli aromi sarebbero troppo invadenti e il sapore degli ingredienti in qualche modo sparirebbe.
Sushi Umbro Terni
Via Goldoni, 35 - 05100 Terni
Tel: 342 072 3630
Foto di Officina Visiva