Il mare non bagna Napoli è una raccolta di racconti e reportage giornalistici di Anna Maria Ortese pubblicata nell'anno 1953. Prendiamo in prestito il titolo per dire cosa altra rispetto all'intento dell'autrice. Qui diciamo, molto semplicemente, che lo sviluppo collinare di Napoli è tale che potremmo parlare di lembi periferici di città che sono davvero distanti dal mare, con esso poco interagendo. È il caso della collina dei Camaldoli, quasi un borgo a sé. E qui, in amena posizione collinare, vi è una delle sedi del ristorante Chiancheria Gourmet, in esercizio dallo scorso dicembre 2022.
La tartare de La Chiancheria
Chiancheria Gourmet tra un’hamburgeria e macelleria
Chiancheria Gourmet è un concept appartenente al più grande progetto Gruppo Le Due Torri per l’economia circolare che contempla al momento sei attività di ristorazione. La"chianca" in dialetto napoletano è la macelleria. Chiancheria Gourmet è un’hamburgeria dove assaggiare un panino; una macelleria dove scegliere tagli di carne pregiati; una gastronomia dove acquistare il meglio delle offerte in campo enologico e agroalimentare per lo più del territorio; una steakhouse dove addentare una succulenta T-bone. In memorabile visita possiamo consapevolmente affermare che tra i valori connotanti il locale abbiamo apprezzato anche il tartare bar, dove consumare un gustoso aperitivo. Ci si può fermare all'aperitivo, come invece proseguire con un delizioso antipasto prima di sedersi al tavolo per doviziosa cena.
Chiancheria Gourmet, la carne di Napoli
Cena che ha il suo focus sulle carni, qui tutte di provenienza certa e a filiera corta. Difatti, la maggior parte delle carni proviene da Fattoria Carpineto di cui Laura Rusciano, moglie di Salvio Passariello, direttore generale del Gruppo Le Due Torri, e comproprietaria. Chiancheria Gourmet offre anche una vasta selezione di tagli bovini, con diverse frollature, selezionati on the road nei migliori allevamenti del mondo. Allevamenti che condividono con Chiancheria Gourmet la vision delle modalità di allevamento che si basano sul benessere degli animali e sui cicli della natura. Sia in cucina che in sala, personale di grande competenza. Si comincia con un sontuoso antipasto impeccabilmente servito: arrosticini di vitellone fatti in casa alla griglia.
La carne, lo si è detto, proviene dagli allevamenti della Fattoria Carpineto. Le carni sono tagliate sottilmente e inserite in un macchinario all'uopo progettato e realizzato che sovrappone le fette di carne con un pezzetto di lardo atto ad insaporire ulteriormente la carne. Cottura alla griglia molto breve, giusto un minuto. Ma con gli antipasti non finisce qui! Si prosegue con bombette pugliesi ripiene di Mortadella Bologna Igp, provolone e spianata piccante.
Chiancheria Gourmet, la prova del menu
Ancora, a lusinghiero compimento del trittico di antipasti, la Chianamburger, selezione scelta dei primi tre tagli nobili: punta di petto, tracchia di locena, corazza. Alla corazza viene lasciata la parte adiposa che permette durante la cottura di avere una carne succulenta e morbida. La carne è tagliata e battuta al coltello e lavorata a mano; il suo condimento è solo acqua Ferrarelle e sale rosa dell’Himalaya. Intanto, in appropriato calice, correttamente servito un gradevole Piedirosso. Si passa al primo. Scelta ardua. Ben consigliati, optiamo per tagliolino cacio e pepe con battuta di marchigiana. Il tagliolino è realizzato a mano, con accorta aggiunta di tuorli nell'impasto. Tagliati rigorosamente a mano sottilmente, si cuociono in un minuto e mezzo. Il tagliolino è passato in padella fuori dal fuoco e mantecato con pecorino stagionato. Al termine, si impiatta con una battuta di carne e una grattugiata di limone.
Si passa alla tartare zucca e noci. Talentuosa l'idea di approntare la zucca in saor: la zucca cruda è affettata sottilmente; la sua cottura è praticamente una sapiente marinatura con olio, aceto di mele, pinoli, uva sultanina e menta. Una pausa dalle carni ce la concediamo passando ad altra deliziosa pietanza: il caciocavallo impiccato. Il caciocavallo si scioglie al calore della griglia e a caduta diviene una crema che si spalma sul crostone di pan bauletto fatto in casa. Contrappunto di texture: la croccantezza del crostone e la morbidezza del caciocavallo.
Ed eccoci al dessert: sfogliatella scomposta. La ricetta è quella tradizionale: ricotta, canditi, cannella, crema pasticciera e sfoglia croccante. L’innovazione è nel piatto: il ripieno è come una crema e la sfoglia croccante, a mo' di coriandoli, perviene in suadente caduta. E c'è un sorprendente quanto gradito bis: Mela annurca Igp cotta sotto cenere, con zabaione e crumble al cioccolato fondente. É imperdibile! La cena si rivela esperienza memorabile e suggella il convincimento che erogare qualità e perciò deliziare i clienti non può assolutamente prescindere da un'alta vision, una grande competenza sempre crescente ed una sana e radiosa passione.
Chiancheria Gourmet
Via Gaetano Salvatore 457 - Napoli
Tel. 081 18136512