Tradizione e gusto convivono a Canepina al Calice e La Stella, osteria Slow Food

Mangiare con gusto, secondo tradizione ma con sprazzi anche di personalizzazioni, in un antico borgo medievale del viterbese arrampicato sul Monte Cimino. La destinazione da segnare in rosso è quella de Il Calice e la Stella, ristorantino (quelli bravi direbbero osteria moderna) che a Canepina ma più in generale nella parte alta della provincia di Viterbo è pressoché un'istituzione. Vuoi per la proposta di cibo offerto, tanta sostanza e con le giuste accortezze all’estetica, vuoi anche per quel personaggione di Felice Arletti, sulla carta cuciniere (il termine chef non gli si addice molto) ora prestato alla sala e con qualche apparizione anche televisiva alle spalle a La Prova del Cuoco.

Felice impersonifica il tipico ruolo di oste, accoglie gli ospiti con un sorriso e un «benvenuti a casa nostra» mentre accompagna i propri clienti al tavolo del suo, lo chiama così, “agriristoro”. Se siete fortunati e Felice dovesse avere qualche minuto a disposizione, potreste anche ritrovarvi nel mezzo di un breve tour guidato del locale, con tanto di spiegazione storica sia per quanto riguarda l’evoluzione degli spazi sia per quanto riguarda il borgo di Canepina.

Il Calice e la Stella, l'osteria nell'antico borgo in cui si coltivava la canapa

Vi verranno raccontati aneddoti sull’antica tradizione legata alla coltivazione di canapa proprio nel paese (da qui il nome Canepina, ex Canapina), materiale con il quale poi venivano realizzati per lo più tessuti e ultimamente riscoperto in qualche locale (tra cui anche Il Calice e la Stella) come ingrediente, sotto forma di farina per realizzare il caratteristico fieno, la pasta tipica del luogo (citata in un documento scritto già nel 1500) e chiamata così per il suo spessore millimetrico. Così sottile da sembrare, per l'appunto, fieno; termine attribuito a questo piatto negli anni '70 del secolo scorso dal giornalista Felice Cunsolo, capace di ribattezzare così quello che dal Medioevo veniva comunemente chiamato "maccarone canepinese" (in un'epoca, va detto, in cui qualsiasi pasta all'uovo era indicata come "maccarone").

Il Calice e la Stella, osteria con la Chiocciola di Slow Food

Buono, pulito e giusto il cibo proposto da Felice, che si rifornisce quasi esclusivamente da piccoli produttori locali cercando di mantenere quanto più possibile stretto il legame con il territorio. Raccontato, in questo modo, non solo a parole ma anche attraverso i piatti che escono dalla cucina dell’osteria.

Buono, pulito e giusto non a caso: tre termini su cui si basa la filosofia di Slow Food, del cui movimento Il Calice e la Stella è uno dei rappresentati maggiori grazie alla Chiocciola conquistata lo scorso autunno. Che cos’è la Chiocciola Slow Food? È un riconoscimento per i locali che si distinguono impegnandosi con dedizione a proporre una cucina tipica, territoriale e accessibile, coerente con una filosofia legata al rispetto della sostenibilità ambientale, a partire dal cibo. Cibo buono, pulito e giusto, per l’appunto. Un bel premio per Felice e la sua squadra.

Nell’agriristoro vengono valorizzati i prodotti del territorio, proposti ai numerosi clienti che arrivano da fuori provincia. Felice fa un ampio ricorso a materie prime della Tuscia: ci gioca, ci si diverte, le propone in piatti diventati storici così come in continue e nuove proposte. Meriterebbe un discorso a parte, poi, il senso di ospitalità: raramente mi sono sentito a casa in un ristorante come quando vado da Felice. Uno dei più genuini e veraci narratori e ambasciatori della cucina del territorio.

Cosa si mangia a Il Calice e la Stella di Canepina, dove il "Fieno" è un’istituzione

Abbiamo parlato di prodotti locali, a chilometro zero o comunque a filiera corta. A Felice piace sperimentare e far sperimentare nella sua cucina, giocare con ingredienti e le diverse combinazioni. Il risultato? Un menu che cambia di continuo tra nuove proposte, continue rotazioni e twist di piatti già in carta ma rivisitati e più o meno modificati. Per chi dovesse arrivare da fuori provincia (tanti clienti giungono qui anche da Roma, facendosi un’ora e mezza di macchina) imperdibile il tagliere di salumi e formaggi locali.

Delizioso anche l’uovo barzotto e, quando stagione, il mix tra funghi porcini, guanciale croccante e granella di nocciole (loro, una vera istituzione da queste parti). Tra i primi piatti un must è il Fieno di Canepina, sia in versione tradizionale (con ragù di manzetta) sia rivisitata con farina di canapa, ragù bianco di maialino con fiore di finocchio e granella di nocciola.

Local, molto local, pure i cosiddetti ceciliani canepinesi; una sorta di gnocco allungato a base semplicemente di acqua e farina. Per quanto riguarda i secondi si consiglia il coniglio viterbese alla cacciatora, la tagliata di sovracoscio di pollo cbt e la pancia di maiale cotta a bassa temperatura su crema di castagne e porcini. Ben selezionate le etichette dei vini, sempre all’insegna della territorialità ma anche con qualche degno excursus fuori Regione.

Il Calice e la Stella
Piazza Garibaldi 9 – 01030 Canepina (Vt)
Telefono: 328 902 4761