Se l’amico fidato vi proponesse di andare a mangiare in trattoria, quale sarebbe il primo pensiero? a) Bene, così risparmio; b) perché non al ristorante? c) trattoria, cosa s’intende? Nel tentativo, mai infruttuoso, di dare un senso alle parole di tutti i giorni, ci facciamo un giro da “Classico Trattoria & Cocktail”, locale milanese in zona Cinque Giornate vivacizzato dalle idee dello chef Massimiliano Ciocchetti e del barman Daniel Saporito.
La sala di Classico Trattoria & Cocktail
Stile liberty e design curato per un locale elegante
Lo stile, anzitutto. Da trattoria? Ne abbiamo viste di molto più informali, se non disordinate: qui invece un progetto ben preciso è palpabile. Il palazzo in stile liberty che ospita Classico ha ispirato il progetto del restyling di interni curato dalla designer Stefania Passera, titolare dello studio Nap Atelier.
Lo stile liberty e design curato nei dettagli di Classico Trattoria & Cocktail
Il ritmo architettonico delle due sale e` scandito dalle marmette del pavimento, così come dal motivo delle carte da parati, che riprende le sinuosità in ferro battuto tipiche del primo ‘900. Del giardino interno colpiscono gli arredi, tavoli e sedie d’epoca che coniugano dettagli “Art déco” e tessuti di tendenza come il velluto.
Piatti milanesi rivisitati dallo chef Massimiliano Ciocchetti
Su stili e denominazioni varie tentiamo di farci chiarire le idee da Massimiliano Ciocchetti: allo chef domandiamo cosa resta della vecchia trattoria milanese qui da Classico, a due passi da piazza Cinque Giornate.
Massimiliano Ciocchetti
«Da trattoria è l’atmosfera - ci spiega Ciocchetti - che vuol essere abbastanza informale, ma soprattutto l’ispirazione. Vogliamo riproporre piatti della tradizione con tecniche e concetti contemporanei, sia nella preparazione sia nell’assemblaggio. Il risotto alla milanese, ad esempio, non lo faccio tostare col burro ma a secco: tutti i grassi li aggiungo alla fine, in mantecatura, quando si incorpora pure il midollo di bue, che è davvero un classico. La mia ricetta si distingue anche per la presenza di un ‘jus’ piuttosto denso, una specie di fondo bruno ricavato dagli scarti di lavorazione della carne di vitello. Va bene la tradizione, che giustifica il termine trattoria, ma non deve mancare la contemporaneità».
La costoletta di vitello premiata da Joe Bastianich
Il discorso si applica anche alla Costoletta di vitello non battuta con tre salse e contorno di patate? Per intenderci, è quella premiata col primo posto da Joe Bastianich, nel corso del programma “Foodish” su TV8.
La costoletta di vitello premiata da Joe Bastianich
«Anche qui mi sono inventato qualcosa: anzitutto per la frittura uso il burro di cacao, che ha un punto di fumo altissimo, per poter dorare senza bruciare. E poi la faccio cuocere in piedi, come si fa con la bistecca alla fiorentina: per rifinire la sdraio su entrambi i lati e la faccio asciugare in forno. Joe Bastianich ha apprezzato tantissimo la cottura, che dà morbidezza e non asciuga la carne: basta tagliarla per capire tutto. E poi ho usato per la panatura anche il pane panko, quello giapponese, invece di puro e semplice pangrattato, in quanto contribuisce a mantenere la morbidezza interna».
Un menu degustazione tra passato e presente
A proposito di Bastianich, servono davvero queste trovate televisive? Com’è stata l’esperienza da attore? «Mi è piaciuta molto, e non solo perché la mia costoletta con l’osso ha vinto. Dal punto di vista commerciale ho visto la differenza: c’è stato un netto incremento di ordinazioni, il pubblico si è innamorato di questo piatto antico, che magari sono riuscito a svecchiare».
Risotto milanese con jus di carne e midollo
E noi ci siamo innamorati del menu degustazione propostoci: titolo “Ieri, oggi e domani”, che offre in sequenza Mondeghili di “Bollito del giorno prima” con crema di zafferano e coulis di lamponi, risotto e costoletta come sopra, Tiramisù “Diversamente Classico” per finire, con biscotti Digestive sbriciolati al posto dei Savoiardi. In particolare, i mondeghili contenevano carne sfilacciata; grazie anche ad una speciale panatura molto asciutta, risultavano ben distanti dalla solita polpettina milanese con cui si ricicla il pane raffermo.
I piatti di pesce e la sede di via De Tocqueville
I piatti di pesce non li abbiamo provati, ma vederli passare era comunque un piacere: se la presentazione conta qualcosa, il Poké di tonnetto rosso marinato con avocado, edamame e ceci, lo Spaghettone di Gragnano con gamberi rosa e bottarga, la Zuppetta di pesce e crostacei servita con conchos di pane casareccio meritavano l’assaggio.
Branzino alla plancia
Il resoconto non sarebbe completo senza il contributo di uno dei contitolari dell’impresa, Lorenzo Murray, a cui chiediamo dettagli sulla seconda versione di Classico Trattoria: si tratta del ristorante lounge/bar di via De Tocqueville, che contribuisce alla movida del distretto di corso Como.
Cocktail d’autore e sostenibilità al bancone
«Qui in zona Cinque Giornate - precisa Lorenzo - restiamo più incentrati su gastronomia e ristorazione, in un certo senso facciamo anche ricerca su materie prime e cotture; nel secondo locale cerchiamo di privilegiare l’intrattenimento, con pianobar e DJ set. Rimane però riconoscibile lo stile di Ciocchetti in entrambe le proposte gastronomiche».
I cocktail d’autore di Classico Trattoria & Cocktail
I grandi classici della miscelazione, riveduti e corretti dal barman Daniel Saporito, accompagnano gli ospiti di Classico dal momento dell’aperitivo alla cena. Tutte le preparazioni home-made, come estratti e sciroppi, sono realizzate anche con l’impiego di scarti alimentari. Nella drink list troviamo sempreverdi come l’americano “non Classico” (Campari bitter, Cynar, Thomas Henry pompelmo rosa, zest di limone e arancia), cocktail dimenticati come l’Old Fashioned (Wild Turkey 101, acqua, zucchero, aromatic bitter) e signature drink come il Green (Hendrick's gin, estratto di cetriolo, liquore al bergamotto, limone, zucchero).
Via Marcona, 6 20154 Milano