Moma a Roma è un ristorante (1 stella Michelin) unico nel suo genere, con due anime che abitano lo stesso corpo: c'è la parte bistrot, moderna e dinamica, che offre un'ampia varietà di piatti semplici, facili da consumare ma deliziosi e poi c'è il lato gourmet, di classe, elegante e sperimentale. Ogni anima ha un proprio cervello: due chef con due stili di cucina diversi e due cucine separate.
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Mise en place del Moma a Roma
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Particolare della sala del Moma a Roma
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Tralasciando per questioni di spazio la pur invitante cucina de Il Bistrot concentriamoci su Moma. I fondatori sono Franco e Gastone Pierini, due fratelli che hanno sempre lavorato nel settore della ristorazione che una quindicina di anni fa hanno deciso di fare di questo luogo una “casa” accogliente, elegante e, allo stesso tempo conviviale.
Al Moma la cucina di chef Andrea Pasqualucci
A giudicare dalla nostra esperienza possiamo senz'altro dire che abbiano raggiunto l'obiettivo. Il percorso del menu degustazione opera dello chef Andrea Pasqualucci, con un lungo è prestigioso curriculum alle spalle, poggia su una padronanza tecnica sopraffina, mai fine a sé stessa, ma sempre al servizio della materia prima, con una particolare predilezione per gli effetti cromatici, che, come per la tavolozza di un pittore, devono caratterizzare ogni patto di un ristorante stellato Michelin.
Chef Andrea Pasqualucci
Cosa si mangia al Moma Roma
Allo partiamo con il nostro viaggio il cui titolo è “Cambiamenti”. La girandola degli “Amouse Buoche” meriterebbe un dettaglio a sé per la sua originalità e sfiziosità ma sarebbe inutile descriverla perché viaggia secondo l'ispirazione quotidiana della cucina. Così come “Il nostro orto di stagione” che viene calibrato diversamente nei vari periodi dell'anno. Le “Tagliatelle di seppia alla puttanesca” sono una geniale interpretazione di quello che si possa ricavare da una seppia e si sposano alla perfezione con il Lambrusco Radice di Paltrinieri 2022 scelto per noi da Federico Silvi, sommelier chiamato a gestire una carta di vini da paura per estensione geografica italiana ed estera (Francia e Germania). Compito che assolve con estrema padronanza e competenza. Questo Radice, un 100% Lambrusco di Sorbara è un Metodo Ancestrale. Frizzante. Rosa salmone con leggero fondo. Naso di intensità inusuale, di fragola fresca, petali di rosa macerati e una leggera nota di lieviti. Bocca quasi tagliente per l'acidità vivissima.
Risotto anguilla e camomilla
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Tagliatelle di seppia alla puttanesca
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Il nostro orto di stagione in giardiniera
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Brasato di vitello fondo alle visciole in agrodolce
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Soffice di polenta, chantilly alla vaniglia, salsa all’uva e Cognac
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Cappelletti di zucca, Provolone di Formia e liquirizia
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Seguono i “Cappelletti di zucca con fonduta di provolone di Formia e liquirizia”. Piatto pregevolmente calibrato nella sua ricchezza e nella conseguente potenza gustativa. Il “Risotto alla camomilla, anguilla affumicata, miele e origano” è semplicemente stratosferico e struggente per la sua armonia di insieme. Qui Federico cala l'asso con il Cervaro della Sala 2021 del Castello della Sala. 92% Chardonnay, 8% Grechetto. Lo Chardonnay matura per 5 mesi in barrique. Dorato. Ricco e cadenzato il naso nelle note di ananas, albicocca, pesca, susina, fiori di campo, avvolti da burro, tostature, zenzero e cedro candito. Assaggio sapido e fresco, scattante e morbido. Appagante e di persistenza impressionante. Il “Brasato di vitello alle ciliegie, liquirizia e misticanza” ci porta in una dimensione di opulenza controllata ed equilibrio assoluto. Serve un rosso importante come il Flaccianello della Pieve di Fontodi 2020. 100% Sangiovese. Due anni di barrique. Rubino granato intenso e vivo. Avvolgente, etereo, con note di cassis, viola, amarena, maraschino e spezie dolci. Sapore imponente, caldo, ricco ma ben sostenuto da un'evidente presenza di acidità che rende più agile una struttura di notevole spessore offrendo un corpo decisamente elegante. Grande versione.
Lambrusco Radice di Paltrinieri
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Cervaro della Sala del Castello della Sala di Antinori
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il Flaccianello della Pieve di Fontodi
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il Vin Santo del Chianti Classico Castello di Volpaia
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La degustazione si conclude con il “Cake di polenta, chantilly alla vaniglia e salsa all'uva fragola. Saggio di altissima pasticceria con il quale Andrea Pasqualucci si consacra chef a tutto tondo. Per l'abbinamento al bicchiere Federico Silvi propone il Vin Santo del Chianti Classico Castello di Volpaia 2014. Frutto dell'appassimento di uve Trebbiano e Malvasia per almeno 5 anni nella Vinsantaia aziendale. Ambra scuro. Naso molto complesso, arancia e cedro canditi, prugne, mallo di noce. Bocca densa, progressione elegante e succosa, grazie all'alta acidità e al perfetto dosaggio degli zuccheri. Il finale è infinito e di grande beva. Moma. Una Stella che brilla su Roma.
Moma
Via di S. Basilio 42 - 00187 Roma
Tel 06 42011798